白酒中的乙酸

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有機(jī)酸是白酒中重要的呈香呈味物質(zhì)，在除了水和乙醇外的其他白酒組分總量中占14%~16%。在這些有機(jī)酸中，揮發(fā)性的乙酸、己酸、丁酸和不揮發(fā)的乳酸占比最大，占總酸的90%~98%，其中又多以乙酸和乳酸含量最大，并且在多數(shù)白酒中乙酸超過乳酸。

乙酸是一元有機(jī)酸，又名醋酸，是食用醋中的主要成分，在白酒中的來源主要有三種：一是乙醇在醋酸菌的代謝中氧化產(chǎn)生；二是酒化過程中與甘油一同作為伴生物產(chǎn)生；三是糖發(fā)酵產(chǎn)生乙醛，乙醛通過歧化作用離子重排產(chǎn)生乙酸。乙酸的呈味特點(diǎn)是“酸味中帶有刺激性臭味”，在白酒中已經(jīng)檢測到的有機(jī)酸中乙酸的味覺閾值比較低，為2.6毫克/升，很容易就能感受到。有機(jī)酸的味覺閾值排序見圖1。 

圖1（成圖數(shù)據(jù)來源于參考文獻(xiàn)2）

不同白酒中的乙酸含量也差別較大。以醬、清、兼、濃、豉五種香型白酒中的乙酸含量為例：醬香型白酒中的乙酸高達(dá)1118.2毫克/升；豉香型白酒中的乙酸僅414.27毫克/升；清香型和兼香型白酒中乙酸含量相近，前者為682.66毫克/升，后者為673.85毫克/升；濃香型白酒中的乙酸含量則介于這兩者和豉香型之間，為546.16毫克/升。五種香型中乙酸含量排序見圖2。 

圖2（成圖數(shù)據(jù)來源于參考文獻(xiàn)1）

乙酸能夠給酒體帶來愉快的酸香和酸味，但因其較低的味覺閾值和很強(qiáng)的刺激性，過高的乙酸又會使酒體尖酸，故此一定要控制在合理的范圍之內(nèi)。

1. 唐坤甜、趙彩云 等，白酒味覺成分有機(jī)酸含量分析及其對釀造工藝的影響，食品與發(fā)酵工業(yè)，2016年07期。

4. 朱濤 主編，釀酒化學(xué)，中國輕工業(yè)出版社，2020年。