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國宴，是國家招待外賓，或為國家做出突出貢獻人士最頂級的宴席，其菜品選用自然非常考究，每一個都是招牌中的經典，代表著一個國家飲食界的最高水平。中國是世界上著名的飲食大國，歷來以高超的烹飪技術和美味的菜肴享譽全球。我國八大菜系之說，著名菜品不計其數，能進入國宴的經典名菜也不在少數，中國國宴菜肴以其精致的烹飪工藝、豐富的口味和獨特的文化內涵而聞名于世。以下是中國國宴中備受歡迎的十道經典菜肴北京烤鴨、佛跳墻、開水白菜、松鼠鱖魚、揚州獅子頭、龍井蝦仁、東坡肉、宮保雞丁、文思豆腐、軟兜長魚。 北京烤鴨是有世界聲譽的北京著名菜，起源于中國南北朝時期，《食珍錄》中已記有炙鴨，在當時是宮廷名菜。用料為優質肉食鴨，果木炭火烤制，色澤紅潤，肉質肥而不膩，外脆里嫩。北京烤鴨分為兩大流派，而北京最著名的烤鴨店也即是兩派的代表。它以色澤紅艷，肉質細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽為“天下美味”。  北京烤鴨以其嚴格的選料、精細的烤制技術、獨特的風味和多樣化的食用方式而聞名中外。它具有外形美觀、皮酥肉嫩、肥而不膩等特點，蔥花和醬料的搭配使其在中餐中獨樹一幟。北京烤鴨作為京菜的經典之一，其烤制方法也有多種，以便宜坊為代表的燜爐烤鴨和以全聚德為代表的掛爐烤鴨最具風味。尤其是全聚德采用棗、桃、杏等堅硬果木直接烘烤的方法，使成品顏色紅潤鮮亮，鴨肉更加酥脆，散發出濃郁的烘烤香味和果香。 品嘗烤鴨時，口感皮肉并重，甚至皮重于肉。鴨皮酥脆利口，瘦肉細膩香嫩，肥肉則油而不膩。在調料的搭配上，甜面醬的稀稠度適中，經過調料炒制后，去除了生醬的土腥味；大蔥選用山東羊角蔥，略帶微甜，鮮嫩多汁。黃瓜條也要鮮嫩，講究的餐廳還會削去黃瓜皮，以增加口感。荷葉餅則要薄而不糟、筋道而不艮。享用完烤鴨之后，鴨架子可以帶回家燉白菜或熬湯。另外，餐廳還會提供炸鴨架子作為佐酒佳肴。 佛跳墻又名福壽全，是福建省福州市的一道特色名菜，屬閩菜系。相傳，該菜品是在清道光年間由福州聚春園菜館老板鄭春發研制出來的，又據費孝通先生記，發明此菜者乃一幫要飯的乞丐。  佛跳墻通常選用鮑魚、海參、魚唇、牦牛皮膠、杏鮑菇、蹄筋、花菇、墨魚、瑤柱、鵪鶉蛋等匯聚到一起，加入高湯和福建老酒，文火煨制而成。成菜后，軟嫩柔潤，濃郁葷香，又葷而不膩，味中有味。 開水白菜是一道四川名菜，原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創制，后來由川菜大師羅國榮發揚光大，成為國宴上的一道精品。開水白菜以北方的大白菜心來制作，配以用雞，鴨，排骨熬煮，并用雞肉蓉，豬肉蓉澄澈的高湯調味，最后澆湯時在湯里淋一些雞油。成菜后，清鮮淡雅，香味濃醇，湯味濃厚，卻清香爽口，不油不膩。  這菜聽似樸實無華，然則盡顯上乘的制湯功夫。開水白菜開水，其實是至清的雞湯。此湯要用老母雞、老母鴨、火腿蹄肉、排骨、干貝等食材分別去雜入沸鍋，加入料酒、蔥蒜等調味品調制至少4小時，再將雞胸脯肉剁爛至茸，灌以鮮湯攪成漿狀，倒入鍋中吸附雜質。反復吸附兩三次之后，鍋中原本略濁的雞湯此刻呈開水般透徹清冽之狀，香味濃醇敦厚，不油不膩，沁人心脾。 而白菜則要選取將熟未透的大白菜做原材，只選用當中發黃的嫩心，微焯之后用清水漂冷，去盡菜腥后再用“開水”狀雞湯淋澆至燙熟。燙過白菜的清湯當然要棄置不用，燙好的菜心墊入缽底，輕輕倒進新鮮的雞湯，此菜才算成。成菜乍看清湯寡水，油星全無，但聞起來卻香味撲鼻，吃在口中清鮮柔美，自勝過那萬般佳肴。這道菜，由精選的白菜心和熬制的清湯制作而成，看似樸實無華，卻盡顯制湯功夫。成菜后，湯醇淡素雅，清澈見底；菜色澤嫩綠，形態艷麗，見之頓覺清鮮明快；嗅之雅香撲鼻；食之柔嫩化渣，鮮香異常。據說這道菜對南方廣東這個地方，是非常受歡迎的一道菜，更適合南方廣東人清淡的口味。 松鼠鱖魚又名松鼠桂魚，為蘇幫菜中色香味兼具的代表之作相傳乾隆皇帝下江南，微服至蘇州松鶴樓菜館用膳，廚師用鯉魚出骨，在魚肉上刻花紋，加調味稍腌后，拖上蛋黃糊，入熱油鍋嫩炸成熟后，澆上熬熱的糖醋鹵汁，形狀似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃后很滿意，后名揚蘇州。  相傳清代乾隆皇帝下江南，一次南巡至蘇州，微服私出來到松鶴樓，要吃供桌上的元寶魚（鯉魚）。店主無奈，為避讓宰殺“神魚”之罪，遂把魚烹制成松鼠狀，一方面又巧與店招牌中松字相聯。乾隆食后甚是滿意。我國民間常以“鯉魚跳龍門”來表示吉祥喜慶，因此后來就改用鱖魚。自此“松鼠魚”流傳開去，有松鼠黃魚、松鼠鱸魚等，唯獨松鶴樓的松鼠鱖魚最負盛名。 揚州獅子頭江蘇揚州地區經典傳統名菜，屬于淮揚菜系。口感松軟，肥而不膩，營養豐富。紅燒，清蒸，膾炙人口。“獅子頭”千百年來盛譽不衰，成功之舉在于保持基本格調傳統烹調方法，而在適應季節變化。不同消費，尊重信仰方面，隨候用料因物而異，富于變化，成為系列佳肴。揚菜品中知名度最高的莫過于“獅子頭”。  用豬肉制作的肉圓，以大而圓，嫩且鮮著稱，雅俗共賞婦孺咸宜。末代皇帝的御廚唐克明先生認為在隋代就列為揚州四大名菜之一，當時稱葵花大斬肉。宋朝大詩人楊萬里詩云：“卻將一臠配兩螯，世間真有揚州鵝。”雖不能確切的指此菜，但可肯定在他品嘗了包括像獅子頭之類的菜肴后，作了生動形象的夸張，借菜抒懷。 龍井蝦仁是中國浙江省杭州市傳統風味名菜，為浙江菜系。龍井蝦仁將茶飲與蝦仁融合，整體清新軟嫩，蝦仁玉白，鮮嫩，芽葉清香，色澤雅麗，蝦中有茶香，茶中有蝦鮮，食后清口開胃，回味無窮。  清末安徽的廚師就已在用“雀舌”、“鷹爪”等茶葉去炒河蝦仁了。美食家高陽在《古今食事》里曾提及：“翁同龢創制了一道龍井蝦仁，即西湖龍井茶葉炒蝦仁，真堪與蓬房魚匹配。”20世紀20年代，龍井蝦仁流行于杭州百姓家庭中；30年代，常熟廚師將龍井蝦仁列入菜譜中。1972年，美國總統尼克松訪華時，周恩來總理在杭州設宴招待，菜單上就有龍井蝦仁。 東坡肉其以五花肉為制作主料，也可用豬后腿代替，最好選用肥瘦相間的三層肉來做，鍋具以砂鍋為主，做出來的肉肥瘦相間，肥而不膩，香甜松軟，營養豐富，入口即化。  提起東坡肉，大家自然不能忘記那位將吃紅燒肉事業推向高峰的人——蘇東坡。 正是由于他的努力，紅燒肉才得以從基層走向了上層，從老百姓的菜鍋走上了文人墨客的餐桌。其實，那個源遠流長、名響大江南北的東坡肉說穿了也就是紅燒肉。考究紅燒肉的歷史，確實難以說清楚它產生于何時、何地，不過，由于東坡先生孜孜不倦的努力，從他那時起，紅燒肉就正式的走上了歷史的舞臺。“黃州好豬肉，價錢如糞土，富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時它自美。每日早來打一碗，飽得自家君莫管。”從這首蘇東坡的《食豬肉》詩，不難看出蘇老先生不僅是“每日早來打一碗好吃”，而且，還深諳紅燒肉“慢著火，少著水，火候足時它自美”的烹飪之道。 宮保雞丁是一道聞名中外的特色傳統名菜，在魯菜、川菜、貴州菜中都有收錄，其原料、做法有差別。該菜式的起源與魯菜中的醬爆雞丁、貴州菜中的胡辣子雞丁有關，后被清朝山東巡撫、四川總督丁寶楨改良發揚，形成了一道新菜式——宮保雞丁，并流傳，此道菜也被歸納為北京宮廷菜。之后宮保雞丁也流傳到國外。  宮保雞丁選用雞肉為主料，佐以花生米、辣椒等輔料烹制而成；紅而不辣、辣而不猛、香辣味濃、肉質滑脆；其入口鮮辣，雞肉的鮮嫩可以配合花生的香脆。 文思豆腐起源于揚州，淮安。是江蘇省的一道傳統特色名菜，屬于蘇菜系-淮揚菜，該菜品擁有悠久的歷史，其選料極嚴，刀工精細，軟嫩清醇，入口即化，同時具有調理營養不良、補虛養身等功效，該菜品也是老人和兒童就餐選擇的上好菜譜。  豆腐，古稱“福黎”，是由我國最早發明、制造，而后傳往世界各地的。豆腐是我國素食菜肴的主要原料，歷來受到人們的歡迎，被人們譽為“植物肉”。豆腐主要以大豆為原料加工制成的，大豆含有較多的蛋白質和脂肪，因此豆腐營養價值也較高。豆腐可以常年生產，不受季節限制，因此在蔬菜生產淡季，可以調劑菜肴品種。豆腐有南和北豆腐之分。主要區別在點石膏（或點鹵）的多少，南豆腐用石膏較少，因而質地細嫩，水分含量在90%左右；北豆腐用石膏較多，質地較南豆腐老，水分含量在85-88%。豆腐是中國的傳統食品，味美而養生。 軟兜長魚又稱“軟兜鱔魚”，屬于淮揚菜，也是在淮揚菜中最負盛名的一道菜肴。淮揚人厚待中外賓客最喜歡上這道“鮮嫩可口別具一格”的菜，讓賓客嘗鮮，贊口不絕。該菜的功效為補虛養生調理，氣血雙補調理，營養不良調理，產后恢復調理。 據《山海經》記載：“湖灌之水，其中多鱔。”江淮地區盛產鱔魚，肉嫩、味美，營養豐富，淮安名廚田樹民父子以鱔為原料，可制作108樣佳肴，即著名的“全鱔席”。而軟兜鱔魚則是鱔魚席中的精品。  鱔魚，淮安、阜寧等地俗稱“長魚”。其味甚美。俗有“小暑鱔魚賽人參”的民諺。 兩淮庖廚擅長以鱔魚為主料，烹制成席，名曰：“兩淮長魚席”。其菜多達108 款，肴肴疊出，品品味殊。軟兜長魚，即是長魚席中的一道名肴。據說古代氽制長魚，是將活長魚用紗布兜扎，放入帶有蔥、姜、鹽、醋的沸水鍋內，氽至魚身卷曲，口張開時撈出。取其脊肉烹制。 軟兜長魚是淮安、鹽城、阜寧等地名菜，清人徐珂在其《清稗類鈔·飲食類》中記載：“淮安多名庖，治鱔尤有名。且能以全席之肴，皆以鱔魚為之，多者可數十品。盤也，碗也，碟也，所盛皆鱔也。而味各不同，謂之全鱔席，號稱一百有八品者”。乾隆十八年，黃河奪淮，里運河決口，洪水四溢。此時河道總督高斌在河帥府（今清江浦清晏園）以鱔制宴，名字還沒想好，圣旨到了，慌忙下跪聽旨。圣旨最后還說“吃不了，兜著走！”，躲在屏風后的廚師聽了，心想，皇帝能把“老泰山”怎么樣？肯定是把他“軟兜”了，也就是說巧妙地免除懲罰罷了，于是靈機一動，就將這道菜叫做“軟兜長魚”。 |
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