東鄉手抓羊肉的專業配方及做法

賣點 色澤潔白，肉質口感滑嫩爽口，肉香四溢，形狀整齊大方。

原料 羯羊肉15千克（以選用8-11千克/只的羯羊為佳）,生菜50克。

調料 料包（八角7克，草果14克，花椒粒120克，小茴香75克，白蔻30克，桂皮50克，良姜8克，干姜皮9克，鮮姜片250克，山柰、當歸、黃芪各10克），鹽1千克，姜汁米酒、雞汁各30克，白醋150克蔥絲、干紅椒絲各5克，香菜段4克。

制作

1、將鮮羊肉用刀改成大件，用溫水沖洗干凈后，加入清水25千克、鹽250克、白醋浸泡2.5個小時后，再改用清水浸泡1.5個小時后撈出。

2、將料包入清水鍋內汆水兩次（每次要煮5分鐘且打盡浮沫）后，入流動水中沖20分鐘。

3、將浸泡好的羊肉入涼水鍋內，用大火燒開后分兩次打盡浮沫，改用小火放入料包、鮮姜250克、打盡浮沫，加蓋留一透氣小縫（以供排異味）煮50分鐘至八成熟再加鹽750克、姜汁米酒、雞汁小火燜20分鐘，再關火燜30分鐘即可。

4、撈出已煮熟的羊肉用砍刀改成15×5厘米的條，整齊排放在墊有生菜的盤中，撒蔥絲、干紅椒絲、香菜段，上桌時隨帶椒鹽味碟1份、大蒜切片加醋1份。

關鍵
1、羊肉必須要改成大件，浸泡時間一定要足。
2、羊肉務必要涼水下鍋加熱至大火燒開，中間要不停地翻攪。
3、開鍋后一定要打3次浮沫，再改小火燜煮。
4、羊肉煮至八成熟再下鹽，并浸泡半小時方能入味，否則口感不佳。
5、裝盤刀功要精細，整齊劃一。

●姜汁米酒 將鮮姜切小片，加入鹽、廣東米酒小火熬10分鐘即可。

●椒鹽味碟 精制碘鹽150克入鍋內，中火翻炒至顏色微黃稍涼，加干姜粉10克、花椒面20克、王守義十三香10克翻炒均勻即可。