白煮肉類，經(jīng)典鹽水鴨和白斬雞的做法

白煮也叫白燒、白切。白煮肉類可以認(rèn)為是醬鹵肉類未經(jīng)醬制或鹵制的一個(gè)特例，是肉經(jīng)（或不經(jīng)）腌制，在水（鹽水）中煮制而成的熟肉類制品。

一般在食用時(shí)再調(diào)味，產(chǎn)品最大限度地保持原料肉固有的色澤和風(fēng)味。其特點(diǎn)是制作簡單，僅用少量食鹽，基本不加其他配料；基本保持原形、原色及原料本身的鮮美味道；外表潔白，皮肉酥潤，肥而不膩。白煮肉類以冷食為主，吃時(shí)切成薄片，蘸以少量醬油、芝麻油、香醋、蔥花、姜絲等。其代表品種有白切肉、白斬雞、白切豬肚、鹽水鴨等。

鹽水鴨是南京有名的特產(chǎn)，至今已有400多年歷史。南京鹽水鴨加工制作不受限制，一年四季皆可生產(chǎn)，產(chǎn)品嚴(yán)格按“炒鹽腌、清鹵復(fù)、烘得干、煮得足”的傳統(tǒng)工藝制作而成，其特點(diǎn)是腌制期短，復(fù)鹵期也短，現(xiàn)做現(xiàn)賣。鹽水鴨表皮潔白，鴨肉嬌嫩，入口香醇味美、肥而不膩、咸度適中，具有香、酥、嫩的特點(diǎn)。

1、參考配方

干腌：光鴨100kg，食鹽6.25kg，大茴香150g，花椒100g，香葉100g，五香粉50g。

2、工藝流程

原料鴨選擇→宰殺→浸泡→晾干→腌制→沖燙或烘烤→煮制→出鍋→成品。

3、操作要點(diǎn)

（1）原料鴨選擇

選用當(dāng)年成長的、活重1.5～2.0kg、較肥者為宜，若偏瘦可進(jìn)行短期催肥。

（2）宰殺開剖

制作鹽水鴨，宰殺要求比較特殊，宰前斷食18h，采用口腔內(nèi)放血刺殺，放凈血（6～8min），趁鴨體溫還沒有散失時(shí)，用熱水（61～63℃）浸燙（45s左右）煺毛。切去翅膀的第二關(guān)節(jié)和腳爪，右翅下開膛（用刀先開一小口，再向上劃至翅根中部，向下劃至腰窩，呈一月牙形刀口，長6～8cm，刀口與鴨體平行），取出內(nèi)臟、食管、氣管。在鴨的下顎正中處用刀尖刺一小口，以便晾掛。若是雄鴨，則用手指在肛門處擠出生殖器并割去。

（3）水浸

將除去內(nèi)臟的鴨坯，用清水洗凈體腔內(nèi)的淤血和殘物。然后放在清水池中浸泡約2h，中途至少換水一次（氣溫高時(shí)需加冰塊），拔出血水，使肌肉潔白。取出掛在晾架上瀝干水分。

（4）腌制 先干腌，后濕腌。

①干腌

先將食鹽炒熱，放入八角、花椒、香葉、五香粉等香辛料同炒，炒出香味后離火稍微冷卻。用炒熱的鹽在鴨體內(nèi)外進(jìn)行搓擦，每只鴨炒鹽用量約占光鴨重量的1/16。搓擦方法：將炒過待用的鹽的3/4放入翅下的刀口內(nèi)，然后把鴨放在案板上，將鹽布滿體腔并前后翻、揉搓；其余1/4均勻抹擦在鴨體表面，特別注意大腿根部、頸部、口腔內(nèi)也要抹擦鹽，鹽擦好后，放入腌制缸內(nèi)干腌2～3h。干腌后的鴨子鴨體中有血水滲出，此時(shí)提起鴨子，用手指插入鴨子的肛門，使血鹵水排出。

②濕腌

又稱復(fù)鹵，復(fù)鹵的鹽鹵有新鹵和老鹵之分。新鹵是用浸泡鴨體的血水加清水和鹽配制而成。每100kg水加食鹽25～30kg，蔥75g，生姜50g，大茴香15g，入鍋煮沸后，冷卻至室溫即成新鹵。100kg鹽鹵可每次復(fù)鹵約35只鴨，每復(fù)鹵一次要補(bǔ)加適量食鹽，使鹽濃度始終保持飽和狀態(tài)。新鹵使用過程中經(jīng)煮沸2～3次即為老鹵，老鹵愈老愈好。復(fù)鹵時(shí)，用手將鴨右腋下切口撐開，使鹵液灌滿體腔，然后抓住雙腿提起，頭向下尾向上，使鹵液灌入食管通道。再次把鴨浸入鹵液中并使鹵液灌滿體腔。最后，用竹箅子壓住鴨體，使鴨體浸沒在液面以下，不得浮出水面。復(fù)鹵2～4h即可出缸掛起。

（5）沖燙

用開水沖燙腌后的鴨坯，使皮膚收縮，肌肉豐滿。

（6）烘烤

將沖燙后的鴨坯掛在烘房內(nèi)（溫度40～50℃，通風(fēng)）的架子上，烘20～30min。

（7）煮制

先在清水鍋中放入生姜、蔥、大茴香等煮開。將一根6～8cm兩頭通的竹管或蘆葦管插入鴨的肛門，在鴨體腔內(nèi)放少許生姜片、蔥及大茴香。提住左腿，將鴨頭朝下，放入沸水中，當(dāng)熱水從右翅下開口處灌滿體腔時(shí)，提起鴨左腿，倒出體腔內(nèi)湯水；再放入鍋中，當(dāng)熱水灌滿體腔時(shí)，再次提鴨倒湯。然后在鍋中加入占總水量1/6的冷水，使鴨體內(nèi)外的水溫達(dá)到一致，蓋鍋用大火煮至鍋邊出現(xiàn)連珠小泡，水溫約90℃時(shí)，加入曲酒，再次提鴨倒湯，再補(bǔ)加入少量冷水，燜15～20min，改用大火煮至鍋邊出現(xiàn)連珠小泡時(shí)停火。停火燜煮10～15min，出鍋冷卻即為成品。

4、注意事項(xiàng)

（1）宰殺要注意以切斷三管（食管、氣管、血管）為度，刀口過深容易掉頭和出次品。

（2）燙毛時(shí)溫度過高，制成的成品皮色不好，易出次品；水溫過低，腳爪不能蛻皮，大毛不易拔除，且皮易撕破。此外，浸燙時(shí)間過長，則毛孔收縮，尸體發(fā)硬，煺毛困難。

（3）開刀口時(shí)注意一定要圍繞核桃肉與鴨體平行，防止刀口偏大。因?yàn)轼喿邮车榔遥瑸榱吮阌诶鍪车溃犊谠谟页嵯隆?/span>

（4）鹽鹵用5～6次必須煮沸一次，撇除浮沫、雜物等，同時(shí)加鹽或水調(diào)整濃度，加入香辛料。

（5）烘坯時(shí)注意烘爐內(nèi)要通風(fēng)，溫度也不宜高，否則將影響鹽水鴨品質(zhì)。

（6）在煮制過程中，火候的控制對(duì)鹽水鴨的鮮嫩口味可以說相當(dāng)重要，這是制作鹽水鴨好壞的關(guān)鍵，水溫始終維持在85℃左右，否則水開會(huì)導(dǎo)致肉中脂肪熔化，肉質(zhì)變老，失去鮮嫩特色。

白斬雞是我國傳統(tǒng)名肴，成品皮呈金黃，肉似白玉，骨中帶紅，皮脆肉滑，細(xì)嫩鮮美，肥而不膩。特別是在廣東、廣西，每逢佳節(jié)，在喜慶迎賓宴席上，是最受歡迎的、不可缺少的菜肴。

1、參考配方

雞10只，原汁醬油400g，鮮砂姜100g，蔥頭150g，味精20g，香菜、麻油適量。

2、工藝流程

原料選擇→宰殺、整形→煮制→成品。

3、操作要點(diǎn)

（1）原料選擇

選用良種母雞或公雞閹割后經(jīng)育肥的健康雞，體重以1.3～2.5kg為宜。

（2）宰殺、整形

采用切斷三管放凈血，用65℃熱水燙毛，拔去大小羽毛，洗凈全身。在腹部距肛門2cm處，剖開一個(gè)5～6cm長的橫切口，取出全部內(nèi)臟，用水沖洗干凈體腔內(nèi)的淤血和殘物，把雞的兩腳爪交叉插入腹腔內(nèi)，兩翅撬起彎曲在背上，雞頭向后搭在背上。

（3）煮制

將清水煮至60℃，放入整好形的雞體（水需淹沒雞體），煮沸后，改用微火煮7～12min。煮制時(shí)翻動(dòng)雞體數(shù)次，將腹內(nèi)積水倒出，以防不熟。把雞撈出后浸入冷開水中冷卻幾分鐘，使雞皮驟然收縮，皮脆肉嫩，最后在雞皮上涂抹少量香油即為成品。

食用時(shí)，將輔料混合配成佐料，蘸著吃。