季師傅市場燒鴨的技術配方。

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我是季師傅，深井燒鵝，其實燒

鵝是烤出來的，那為啥不叫烤鵝

呢？我的理解是，在烤的時候，

鵝肚子里放了鵝醬和調料，在烤

的過程中，外皮在烤，鵝肚子里

在燒，因此才能達到皮脆肉嫩多

汁，

提到燒鵝，就會想到燒鴨，美食

日記今天說的是“一款燒鴨技術”，

它制作簡單，成本低，不用打氣和

掛脆皮糊，所以更適合你創業的技

術。

         季師傅燒鴨技術

燒鴨鹽：鹽4斤，白糖6斤到8斤，

沙姜粉100克，五香粉100克，麥

芽酚（焦香）50克，（所有的料

調勻即可），

燒鴨醬：五香南乳4瓶（美嘉成），

海天柱候醬3斤，原曬磨豉醬2瓶，

沙茶醬（鳳仙花）470克，頂好

花生醬1260克，芝麻醬900克，

番茄沙司630克，海天蠔油500克，

白糖1斤，海鮮醬4斤，沙爹醬（李

錦記）1瓶，所有的醬放盆子里用

手攪勻備用，

備注，炒鍋放花生油1斤，蔥姜蒜

末各200克，陳皮粒100克，小火炒

香，放入上面的醬炒香倒出備用。

干凈，泡去血水控水備用，

鴨肚子里放60克左右燒鴨鹽，搓

均勻后放入80克左右燒鴨醬搓均

勻，放入10克白酒和70克左右味

水，用烤鴨針縫好肚子，

味水：100克水，10克生抽，3

克老抽，

雙手在脆皮水里浸一下，然后給鴨

子均勻的搓抹好，鴨胸只來回搓抹

一次，其它的地方多搓抹，上好皮

水的鴨子掛起來過30分鐘，用大風

扇吹鴨子8小時，就可以烤了，

烤爐溫度170度，放入鴨子（鴨背

對著火），溫度升到200度烤30分

鐘，再把溫度升到220度烤10分鐘，

把鴨子轉過來，讓鴨胸對著火，這

時鴨子顏色好就降溫再烤幾分鐘就

好了，如果顏色沒好，就繼續220

度烤，總烤的時間是50分鐘左右，

等鴨子涼了，把縫鴨肚子的針拿

掉，鴨肚子的水放出來備用，

走菜的時候，燒鴨裝盤，澆上

鴨肚子的水，帶上蘸料即可。

燒鴨蘸料：冰花酸梅醬2.5斤，

白糖500克，白米醋300克，大

紅浙醋150克，純凈水100克，

以上全部混合攪拌均勻，去除

酸梅子，

季師傅說細節

1:鴨子皮必須用風扇吹干，給鴨

子上皮水時，雙手只浸一次脆皮

水，上皮水時要搓均勻，

2:烤鴨爐溫度的控制靠大蓋上的

小圓洞，小圓洞的小蓋全部打開

溫度升的快，蓋上溫度就會下降，

你學會了嗎？不明白的記得給我留言！

我是一品廚藝的季師傅，

季師傅美食日記博主，

希望你能喜歡我的美食文章！