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周 末 社 科 微 談  中國美食文化源遠(yuǎn)流長。古人們對(duì)于“吃”這一事是極其講究的。隨著時(shí)光的縱軸線往前看，在封建社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的頂峰時(shí)期——宋代，更是一個(gè)吃貨迭出的時(shí)代。在宋代，宋人創(chuàng)造性地研發(fā)了許多新的菜式，同時(shí)在烹調(diào)手段上也有了“炒”等新的發(fā)明，還將飲食文化上升到了哲理層面。 那么宋人到底有多會(huì)吃呢？匯集全國美食的皇家御宴又吃點(diǎn)啥呢？  《夜宴圖》 宋 佚名 南宋以前，都城長安（今西安）、洛陽（今河南）、汴京（今開封）都在中原內(nèi)陸，宮廷飲食多以羊酪、雞鴨為主，兼取山珍海味等。 宋室南遷過程中，宮廷中北方籍御廚紛紛流散。定都杭州后，南宋宮廷召集南方名廚充實(shí)，又因杭州地處東海之濱，是錢塘江下游、杭嘉湖平原的江南大城市，江河交叉，海錯(cuò)河鮮，取之不盡，從而促進(jìn)了以中原風(fēng)味為主的宮廷菜譜結(jié)構(gòu)的改變。 南宋前期宮廷菜主要沿襲北宋宮廷菜的中原風(fēng)味，出現(xiàn)”南料北烹”特點(diǎn)；中后期主要是海鮮菜逐漸擠入南宋宮廷菜譜，且日益增多，以海鮮為主的江南菜肴成為宮廷菜肴的主要部分與主要風(fēng)味。 北宋時(shí)，宮廷肉類菜中羊肉最貴重，認(rèn)為羊是最美的，王安石《字說》解釋“美”字說:“從羊從大，大羊?yàn)槊馈！痹v八年（1093），輔臣大防對(duì)哲宗皇帝講述家法時(shí)說:“飲食不貴異品，御廚止（只）有羊肉。此皆祖宗家法所以致太平者。”盛時(shí)，宮廷中每日要宰殺羊280頭。 而杭州的南宋宮廷飲食，水產(chǎn)魚蝦菜肴豐富多彩，常食的有鯽魚、江瑤、香螺、鱔魚、蛤蜊、水母、牡蠣及各種蟹、蝦等。如蟹，皇帝多喜食之，宋高宗喜食蟹釀橙、洗手蟹、螃蟹清羹，孝宗嗜食湖蟹。一次，孝宗就因吃食過多而患腹疾不止，那些出生于北方的宮廷御醫(yī)束手無策，后從杭州尋到一位郎中，采用藕節(jié)研細(xì)、熱酒調(diào)服的土配方，很快治愈。   談到南宋御宴，便談到南宋中興四將之一的張俊曾經(jīng)宴請(qǐng)宋高宗的盛大場面。《宋史·高宗紀(jì)》記載：紹興二十一年十月甲戌，高宗 “幸張俊第”。張俊大擺筵宴，以奉高宗，留下中國烹飪史上最大、最完整的一桌筵席。后來該御宴的食單被周密收入《武林舊事》，所以才有南宋御宴的流傳。 據(jù)《武林舊事·高宗幸張府節(jié)次略》錄之如下： 繡花高饤一行八果壘：香圓、真柑、石榴、棖子、鵝梨、乳梨、榠楂、花木瓜。 樂仙干果子叉袋兒一行：荔枝、圓眼、香蓮、榧子、榛子、松子、銀杏、梨肉、棗圈、蓮子肉、林檎旋、大蒸棗。 鏤金香藥一行：腦子花兒、甘草花兒、朱砂圓子、木香丁香、水龍腦、史君子、縮砂花兒、官桂花兒、白術(shù)人參、橄欖花兒。 雕花蜜煎一行：雕花梅球兒、 紅消花（陳刻“兒”）、雕花筍、蜜冬瓜魚兒、雕花紅團(tuán)花、木瓜大段兒（陳刻“花”）、雕花金橘、青梅荷葉兒、雕花姜、蜜筍花兒、雕花棖子、木瓜方花兒。 砌香成酸一行：香藥木瓜、椒梅、香藥藤花、砌香櫻桃、紫蘇柰香、砌香萱花柳兒、砌香葡萄、甘草花兒、姜絲梅、梅肉餅兒、水紅姜、雜絲梅餅兒。 脯臘一行：肉線條子（陳刻“線肉”）、 皂角鋌子 、云夢羓兒、蝦臘、肉臘、 奶房 、旋鲊、 金山咸豉、 酒醋肉 、肉瓜齏。 垂手八盤子：揀蜂兒、番葡萄、香蓮事件念珠、巴欖子、大金橘、新椰子、象牙板、小橄欖、榆柑子。 切時(shí)果一行：春藕、鵝梨餅子、甘蔗、乳梨月兒、紅柿子、切棖子、切綠橘、生藕梃子（陳刻“兒”）。 時(shí)新果子一行：金橘、葴楊梅、新羅葛、切蜜蕈、切脆棖、榆柑子、新椰子、切宜母子、藕鋌兒、甘蔗柰香、新柑子、梨五花子（陳刻“兒”）。 雕花蜜煎一行：同前。 瓏?yán)p果子一行：荔枝甘露餅、荔枝蓼花、荔枝好郎君、瓏?yán)p桃條、酥胡桃、纏棗圈、纏梨、香蓮事件、香藥葡萄、纏松子、糖霜玉蜂兒、白纏桃條。 脯臘一行：同前 下酒十五盞： 第一盞，花炊鵪子、荔枝白腰子； 第二盞，奶房簽、三脆羹； 第三盞，羊舌簽、萌芽肚； 第四盞，肫掌簽、鵪子羹； 第五盞，肚胘膾、鴛鴦?wù)ǘ牵?/p> 第六盞，沙魚膾、炒沙魚襯湯； 第七盞，鱔魚炒鱟、鵝飩掌湯齏； 第八盞，螃蟹釀棖、奶房玉蕊羹； 第九盞，鮮蹄子膾、南炒鱔； 第十盞，洗手蟹、季魚假蛤蜊； 第十一盞，五珍膾、螃蟹清羹； 第十二盞，鵪子水晶膾、豬肚假江瑤； 第十三盞，蝦棖膾、蝦魚湯齏； 第十四盞，水母膾、二色繭兒羹； 第十五盞，蛤蜊生、血粉羹。 插食：炒白腰子、炙肚胘、炙鵪子脯、潤雞、潤兔、炙炊餅、炙炊餅臠骨（“炙炊餅”三字疑衍，陳刻上有“不”字）。 勸酒果子庫十番：砌香果子、雕花蜜煎、時(shí)新果子、獨(dú)裝巴欖子、成酸蜜煎、裝大金橘小橄欖、獨(dú)裝新椰子、四時(shí)果四色、對(duì)裝揀松番葡萄、時(shí)裝春藕陳公梨。 廚勸酒十味：江瑤炸肚、江瑤生、蝤蛑簽、姜醋生螺、香螺炸肚、姜醋假公權(quán)、煨牡蠣、牡蠣炸肚、假公權(quán)炸肚、蟑鉅炸肚。 準(zhǔn)備上細(xì)壘四桌：又次細(xì)壘二桌（內(nèi)蜜煎成酸時(shí)新脯臘等料）。 對(duì)食十盞二十分：蓮花鴨簽、繭兒羹、三珍膾、南炒鱔、水母膾、鵪子羹、季魚膾、三脆羹、洗手蟹、炸肚絲。 晚食五十分各件：二色繭兒、肚子羹、笑靨兒、小頭羹飯、脯臘雞、脯鴨。 這些琳瑯滿目菜品的簡直涵蓋了我們所能想到的一切。從前菜看碟開始，到下酒小菜、大菜，極盡奢華精致。 在這張令人眼花繚亂的御宴菜單中，有些菜肴從命名略可推知其配料和燒法，有些則連命名都莫名其妙。盡管如此，這張御宴菜單還是集中反映出南宋烹飪文化的諸多特色和南北食文化的交流與融合。 如今，御宴上的有些菜肴經(jīng)過后人仿制，在尋常人家的餐桌上也可遇見。   蟹釀橙 宋《山家清供》載，將橙子切頂，挖去橙內(nèi)瓤肉，塞進(jìn)蟹黃、蟹肉，加點(diǎn)酒或醋調(diào)味，再用原切下的頂蓋合，放在籠中蒸熟。上桌時(shí)再蘸點(diǎn)鹽、醋供食。此菜制作獨(dú)特，橙蟹相配，其味香鮮，其形艷美，酒醇橙香蟹肥，風(fēng)味獨(dú)特，咸中帶酸，香氣馥郁，后味醇濃，“使人有新酒菊花、香橙、螃蟹之興”，為南宋名菜之一，也是秋冬佐酒佳肴。作者林洪還引用危巽齋寫的《贊蟹》來贊美此菜:“黃中通理，美在其中，暢于四肢，美之至也。”此菜現(xiàn)經(jīng)仿制，在1993年第三屆全國烹飪技術(shù)比賽中獲得金牌。  宋宮蝦脯 此宋宮蝦脯，原名“明州蝦脯”，見于南宋《經(jīng)筵玉音間答》。隆興元年（1163）五月三日，宋孝宗同胡銓夜飲議事，旨喚內(nèi)侍廚師為胡取此宮廷菜。“宋宮蝦脯”根據(jù)”明州蝦脯”記載研究仿制。此菜具有香脆油潤、鮮美入味的特點(diǎn)。 葷素簽 “簽”在古時(shí)解釋為“簇（ying瑩）籠”，即一種圓筒狀包裹餡料、像筷子的食品，而包裹餡料的食材則多為傳統(tǒng)的蛋皮。 蓮花雞簽 蓮花雞簽是將雞卷沾上干淀粉，掛上蛋糊，落鍋炸至結(jié)殼呈金黃色，撈出瀝去油，斜刀切成腰圓形片，整齊地碼于盤中成蓮花形，帶蔥白段、花椒鹽和甜面醬一同上席即成。此菜造型色澤美觀，形如蓮花，外脆里嫩，鮮威略帶微辣富有回味。 江瑤生 主材為鮮貝。 荔枝腰花 荔枝腰花以水果入菜，更顯荔枝香甜，腰花在加了黃酒、本雞湯。蔥蒜的沸湯中焯過，味道也更鮮美、爽口。 炙子骨頭 南宋時(shí)期的宮廷燒烤菜肴，極負(fù)盛名。南宋末年，宋度宗為皇太后祝壽時(shí)，皇宮擺設(shè)御宴的菜單上，第二道下酒菜是“炙子骨頭”。這道菜選用的是羊肋肉（或豬肋肉）加工后進(jìn)行腌制，再用木炭爐火炙烤，成菜時(shí)色澤紅潤，肥而不膩，嫩香滑美。 來源：區(qū)社科聯(lián) 區(qū)政協(xié) 華語之聲
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