科普話錢塘丨素食走向專業化，還得從宋代說起

素菜通常指用植物油、蔬菜、豆制品、面筋、竹筍、菌類、藻類和干鮮果品等植物性原料烹制成的菜肴。中國的素菜源遠流長，它產生于春秋戰國時期，主要用于祭祀和重大的典禮。西漢時期豆腐的發明對素菜的發展起到了極大的推動作用。從此，素菜便自成體系，獨樹一幟，成為中國菜肴和素食文化的一個重要組成部分。

相傳豆腐由淮南王劉安發明，它既是素菜的重要原料，也是優質蛋白，因此長期素食的人只要定期攝取豆制品就能維持人體的基本能量消耗。南北朝時期，梁武帝崇尚佛學，倡導素食，“吃素”修行的理論逐漸形成。到了宋代，素食開始走向專業化。

宋代素食文化有兩大特色。一是豆腐、面筋、筍等是素食的常用原料。宋代文人雅士愛竹，于是便把喜歡竹子的心情灌注到菜式之中，把竹筍作為原料制成的素食備受文人雅士的推崇。蘇東坡剛到任黃州沒多久就寫下了“長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香”的詩句，相傳這首詩的誕生源于一道叫做“傍林鮮”的煨竹筍。夏初，林中竹筍長得正好之時，在竹林就地取筍，掃葉生火，將竹筍插于鹽堆上煨熟。鹽蒸汽釀入嫩筍，咸鮮清甜，美味可想而知。

而豆腐經過千年的發展，演化的菜式愈加豐富。榧子豆腐、豆腐羹、蜜漬豆腐、煎豆腐等都是餐桌上的常客，最出名的要數“榧子豆腐”，也就是東坡豆腐。

蘇東坡在黃州做官時，經常以豆腐招待朋友，還下廚親自做。朋友們都非常愛吃，紛紛向他請教方法，“東坡版的私房豆腐”就開始流傳開來。南宋文人林洪在《山家清供》中就記載了制作方法：豆腐過油炸成條塊，先做蔥燒豆腐，再用黃酒把榧子泡透，去殼，搗碎，放到鍋里，倒入醬油紅燜。榧子的酒香、醬油的咸香讓蔥燒豆腐的滋味愈加濃郁。

《山家清供》共記錄了104道菜譜，以素菜為主。但有些素菜卻以肉為名，其實這是宋代素食文化的另一大特色—— “仿葷菜”。例如《山家清供》中記載了假煎肉的做法，食材選用瓠瓜和面筋，切成薄片分別用油炙煎后，樣子與肉片相似，再與蔥、椒、油、酒一起炒，味道也和肉很接近。食素言葷因而流行于平民百姓的日常餐飲中。

據《東京夢華錄》和《夢粱錄》記載，在北宋汴京、南宋臨安，都有專賣素菜的素食店，稱為“素分茶”。陳達叟的《本心齋疏食譜》也記錄了20種用蔬菜和水果制成的素食。這些遍布市井的素食店和流行的菜譜全面展現了素食文化在宋代的風行程度，作為山珍的菌類也開始供不應求。為了獲取更多的菌類食材資源，人工栽培食用菌在宋代也成功得到研發。學界普遍認為，宋代飲食習慣的形成和發展促進了中華料理從中古到近代的轉變。