分享潮汕原味湯粉王全套商用版技術配方，湯底清澈、粉碼鮮嫩！

痕無跡 2024-08-07

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潮汕原味湯粉王

原味湯底

材料：

清水10斤、豬骨（筒骨、脊骨、小棒骨都可以）250克、老母雞或凍品雞架400克、白貝500克、潮州牛丸60-100克、鮮姜50克、白洋蔥半個。

步驟：

1、老母雞不要頭不要屁股斬大塊，豬骨斬大塊，清洗干凈，瀝水備用。

2、冷水下鍋，把豬骨和老母雞火燒開，滾至轉色，撇走浮沫，約3-5分鐘。

3、把焯好的母雞和牛肉放在自來水里沖洗至水清沒異味，撈起備用。

4、把白貝放進大滾的水中焯至開殼，然后放到自來水里沖至涼透，撈起瀝水備用。

5、把豬骨和老雞，姜放在裝有清水的壓力鍋里，大火燒開轉小火壓60分鐘。注意火候，不適宜水太少易煲干。60分鐘后加入白貝和切好的牛肉丸，小滾20-30分鐘。出餐前放入白洋蔥滾至變軟即完成湯底。

潮式蒜酥與蔥酥

1、蒜酥

材料：

蒜粒170克、生粉12克（普通玉米淀粉）

制作：

把蒜粒放進絞肉機用粗孔絞碎備用，把剁好的蒜碎放進網篩里對著水龍頭沖洗，約1分鐘。瀝干水分，加入生粉拌勻。放入油溫約140度，炸至金黃色撈出，中途可看狀態大火升溫，出鍋才關火避免吸油。最后瀝干油即可。

2、蔥酥

材料：

干紅蔥80克

做法：

干紅蔥去衣，切成薄片。放入油溫約140度，炸至金黃色撈出，中途可看狀態大火升溫，出鍋才關火避免吸油。

干米粉的處理（也可以用大碗面餅、手工河粉、潮汕粿條、米線等）

出餐前提早25-30分鐘用冷水浸泡至軟，瀝水備用。

肉碼處理與腌制

豬肝

材料：

豬肝200克、A料（鹽3-4克）、B料（雞粉2克、家樂排骨粉2克、安記味精1.5克、白酒2克、魚露3克、鳳球嘜蔥蒜油4-5克、芝麻油 2-3滴、生粉4克）

步驟：

1、把買回來的新鮮豬肝切片，放進自來水下沖洗至發白。水要求涼，不能熱，注意夏天自來水溫。

2、瀝干水分放入A料鹽，抓腌出水，靜放約2分鐘。

3、再次放入自來水中沖洗至發白，約3-4分鐘，發白撈出來控干水分。

4、放入B料撈均勻，用保鮮膜蓋好進冰箱冷藏，出品時拿出來。參考腌制時間20-60分鐘。

粉腸

材料：

靚粉腸300克（豬小腸，做好功課再購買，要求新鮮，不要買了苦腸)、A料（鹽3-4克、生粉8-10克）、B料（鹽2克、雞粉3克、白酒2克（紅荔或二鍋頭）、生粉4克、排骨粉2克、蔥蒜油4克）

步驟：

1、把買回來的粉腸用自來水潔洗1-2遍。

2、瀝干水，放入A料中的鹽抓腌1分鐘，再放入A料的生粉抓勻，讓其吸收4-5分鐘。

3、放到自來水里沖洗干凈，瀝水，然后改刀成3.5厘米長的小段。

4、再用自來水略沖洗一下，瀝干水。

5、把瀝干水的粉腸放入B料拌均勻，蓋上保鮮膜，如豬肝一樣進冰箱冷藏腌制20-60分鐘。

瘦肉

材料：

瘦肉（梅花肉、隔山肉、前夾均可）300克、鹽2克、生抽2克、家樂雞粉3克、味精2克、安記排骨粉2克、鳳球嘜魚露3克、白酒（二鍋頭/紅荔）1.5克、芝麻油3-4滴、安多夫嫩肉粉2克、蔥蒜油4克

步驟：

1、把新鮮瘦肉清洗干凈切片。

2、加入以上所有調料抓撈入味，用保鮮膜蓋好入冰箱冷藏腌制，參考時間20-60分鐘。

原味湯粉王成品

材料：

浸泡好的米粉中碗150克/大碗200克、豬肝20克、粉腸20克、瘦肉50克、潮汕肉卷20克（可不放）、湯水700-800克、雞精0.6克、味精1克、鹽0.5-0.8克、蔥酥0.5克、蒜酥1克、香芹3-4克

步驟：

1、把原味湯加在雪平鍋里，并放入調料鹽味精雞精。

2、放入蒜酥、蔥酥和豬肝粉腸瘦肉，肉卷，大火滾約20秒。

3、加入米粉和香芹再次煮滾，見粉軟身即可上碗出餐。

備注：

潮式辣椒醬是原味湯粉佳配的蘸醬。

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