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十八世紀晚期的紫禁城中，有這樣一位傳奇老人：79歲那年，外國人夸他耳目聰明、步履便捷，仿佛剛到耳順之年；85歲那年，他去避暑山莊“度假”，路上騎馬幾十里，彎弓搭箭，一路上開開心心地與玄孫打獵；86歲那年秋天，他還在避暑山莊用火槍獵殺麋鹿。 
這位身子骨如此硬朗的老漢，就是自稱“古稀天子”的乾隆皇帝愛新覺羅·弘歷。他25歲即位，85歲退位，又訓政3年，以89歲高齡辭世，是中國歷史上年歲最高、在位最久的皇帝。而傳聞中，乾隆皇帝又是一個“隱秘吃貨”，那么問題來了，他硬朗的體格和古代罕見的高壽，是否與他的日常飲食有關呢？ 宮廷飲食，是指以御膳為代表的飲食文化，是中國飲食史的最高文化層次，也是帝制時代皇權至高無上的體現。清代宮廷御膳食材考究、烹飪精細、搭配合理、擺盤悅目、餐具精美，是中國古代宮廷飲食的集大成者。 
1644年清軍入關后，滿族喜歡肉食的飲食習慣與烹飪方式，傳入北京。清朝貴族還將明朝宮廷飲食習慣繼承下來，使山東風味得以延續。乾隆皇帝多次南巡蘇杭，又將蘇杭風味帶入宮中。清代宮廷飲食，便是以上三者融合的產物，三種風味形成了滿漢合璧、南北融合的飲食結構。 乾隆皇帝不僅善于治國，也是一位不折不扣的“吃貨”。人們往往用規模宏大、考究隆重來形容乾隆宮廷食風。僅乾隆皇帝個人每年在御膳房、御茶房的餐飲支出，就有四萬兩白銀之多。在日常膳食方面，甚至可以說他是清朝慈禧太后以外最奢侈的。（引自《滿清宮廷御膳的演變及其主要特征》） 供給乾隆日常飲食的機構是御茶膳房。御茶房“專司上用茗飲，果品及各處供獻，節令宴席，隨侍坐更等事”，下設清茶房、蒙古茶房，為皇室提供清茶與奶茶。御膳房則“專司上用膳饈、各宮饌品及各處供獻、節令宴席、隨侍坐更等事”，下設內外膳房、侍衛膳房，膳房庫下有肉房、干肉庫、銀器庫。在清代，御膳房官員、廚役保持在370人左右，御茶房則有120多人?？芍^部門精細、人員眾多。 皇帝吃飯不能叫“吃飯”，要稱為“用膳”或者“進膳”，“吃飯”無法彰顯天子九五至尊的威嚴，“飯”與“犯”同音，也不大吉利。一些文學作品常用每日“滿漢全席”108道菜云云來形容清代帝王飲食之奢侈，實際上乾隆皇帝每頓吃的菜約在15-25道之間，最為奢靡的慈禧太后也只是在年節之時才安排108道菜。當然，皇帝并非要將菜品全部吃光，其中一部分稱為“額食”，只是擺出彰顯皇家氣派，充當氣氛組。所食之菜，有燕窩、鹿尾等高熱量、高營養奢侈品，也有家常燉白菜、炒雞蛋。 皇帝正餐分為早、晚二膳，早膳一般在卯正之后（6-7時），晚膳通常安排在午未之間（12-14時），主食均至少有十余種，晚膳制作方式更為多樣，有燉、煮、爆、炒、燒、烤。早膳之前、晚膳之后還有早點、晚晌，早點一般安排在起床洗漱之后，晚晌通常在酉時（17-19時），食物種類遠少于正餐。 
乾隆的一天，是從一道冰糖燉燕窩開始的，這個習慣幾乎持續了一生。早、晚二膳會額定安排金銀豆腐湯、象眼棋餅小饅首、竹節卷小饅首、蜂糕、粳米膳、炸盒子、包子、蒸餃等物，每日更新的菜品和主食有25例左右。《清宮御膳》記錄乾隆三十年（1765）閏二月初二的菜品有： 雜膾熱鍋、東坡肉、羊肉小包子、炒雞燉豆腐、羊烏義燒羊肝、燕窩手撕鴨子熱鍋、荸薺燉肉、羊肉片、蜂糕、尺子餑餑豆丹糕、竹節卷小饅首、野雞爪、粳米膳、燕窩攢絲湯、肥雞火熏燉白菜、白酒糟鴨子、春筍爆炒雞、蘇造雞肘子肉攢盤、象眼棋餅小饅首、發面火勺、黑糦糕、羊蹄筋、羊血燉羊肉、燕窩火熏鴨子、栗子燉雞、粳米膳、燕窩攢絲湯、鮮蝦醋溜鴨腰、豆腐干、熏小雞、爆肚子、野雞爪。 據學者劉曉康統計，閏二月初一至初十短短十天內，乾隆皇帝共計食用菜品219例。其中，主食43例、雞鴨類菜品88例、豬肉菜品30例、羊肉菜品29例，其他素菜、湯品合計29例。皇帝飲食所用之水皆采于京西玉泉山，乾隆皇帝還喜歡按時令飲酒，春節喝屠蘇酒，端午喝雄黃酒，中秋喝桂花酒，重陽喝菊花酒，平時晚膳則保持飲玉泉酒二兩。 隨著年歲增長，御膳也相應變化。 乾隆初期（元年至二十年），乾隆皇帝年富力壯，火力旺盛，以滿族和山東風味菜品為主，主要食用偏溫熱的鹿、熊、狍、豬等肉，雞鴨相對較少。乾隆十六年（1751）首次南巡后，淮揚菜進入宮廷，至乾隆二三十年（1755-1765）左右，雞鴨類、南味蘇造菜品幾乎成為主導。乾隆皇帝極其喜歡鴨肉，曾賦詩贊揚名菜八寶鴨道： 秀女山下就煙霞，茅屋三櫞賃客家。八珍掛爐炙鳬鶩，園蔬登俎帶黃瓜。片片宛如丁香葉，燜烤登盤肥而美。炮烙炙制法尤工，天下第一八寶鴨。——《客邸晚炙鴨》 又據文獻記載，乾隆二十六年（1761）三月初五至三月十七短短十三天中，他竟吃了八次烤鴨。乾隆三十年（1765）正月十七至正月二十五的九天中，則頓頓都有掛爐烤鴨。真可謂鴨子殺手。 乾隆中期（二十一至四十年），正值45-64歲的中老年時期，飲食風格轉向清淡，強調滋陰補陽。羊肉、鹿肉菜品日漸增加，平時喜食的鴨肉，也放棄白鴨子，轉用紅鴨子，據說紅鴨子性味甘溫，有溫補強腰膝的功效。 
乾隆后期（四十一年至去世），飲食更為清淡，溫熱大補肉類占比越來越低，雞鴨類、素食類菜品越來越多。退位做太上皇后，年逾八旬的乾隆牙口松動，御膳菜品多采用熱鍋，主食輔以粥品、糕點，方便咀嚼吞咽。 乾隆皇帝還是一位熱愛巡游的君王，曾六下江南，四次東巡。在外期間，皇帝的飲食規制一依宮中，只是根據地點不同對菜品略加調整。 
乾隆帝第四、五、六次下江南途經揚州，其飲食動態被記入《清宮揚州御檔》。駐蹕揚州十余日，乾隆帝曾在天寧寺用膳10次、高旻寺用膳3次。頻繁在寺廟用膳，是因他喜愛素饌。《清稗類鈔》記載乾隆帝對天寧寺僧人表示“蔬食殊可口，勝鹿脯熊掌萬萬矣”，《揚州畫舫錄》還記載，淮揚名菜文思豆腐就是誕生于天寧寺僧人文思之手，乾隆吃后贊不絕口，將其列入宮廷菜肴。 
那么，乾隆帝在揚州都吃了些什么呢？江南膳底檔記載乾隆三十年（1765）二月二十七日的菜品有： 奶茶、鴨羹、腌筍燉棋盤肉、蒲菜炒肉絲、春筍爆炒雞、蘇造雞肘子肉攢盤、白面絲糕糜子米面糕、象眼棋餅小饅首、鴨子火熏餡煎黏團、雞肉丸子、蓮子櫻桃肉、鴨腰蘇膾、燕窩燴肥鴨子、銀葵花盒小菜、銀碟小菜、粳米膳、燕窩攢湯…… 
不難發現，這份膳單以淮揚菜為主導，鴨羹、蓮子櫻桃肉、鴨腰蘇膾都是典型淮揚菜品，講求火候、精工細作。在揚州的每頓膳食，都是由當地名廚烹飪，留下姓名者尚有張成、宋元、張東官、雙林、鄭二、常二六人。張東官在乾隆中期被長蘆鹽政西寧重金聘請，他十分善于迎合乾隆皇帝口味，乾隆皇帝還曾多次命他入宮供膳，出巡之時也常命其隨侍左右，多次御賜他銀兩、熏貂帽沿、絲緞等物，以示榮寵。 南下之外，乾隆還熱衷東巡。他曾于八年（1743）、十九年（1754）、四十三年（1778）、四十八年（1783）四次東巡盛京，親臨龍興之地，祭拜祖陵。禮成之后，往往駐蹕盛京皇宮。 《盛京節次照常膳底檔》記載了乾隆第三次東巡的飲食，除日常宮廷菜品外，增加了許多滿族傳統餐食，包括野生獸肉、動物內臟、甜食、黏食。大部分肉類系盛京圍場狩獵所得，有鹿肉、狍肉、野雞肉、野豬肉、鹿腸、鹿肚、鹿尾，還有盛京內務府在大凌河、奉天一帶飼養的羊只。這些肉食多用滿族傳統煮、蒸、燉、烤、燒等方法，所制成的菜品有燒野豬肉鹿尾燒狍肉攢盤、掛爐肉野味熱鍋、野雞熱鍋、鹿腸鹿肚熱鍋、滑溜野雞燴鍋燒肉、祭神雜碎、肥野雞熱鍋、糟野雞糟肉等等，具有明顯滋補功效。除肉類外，還有一些傳統滿族腌菜，如酸菜、韭菜、鹵蝦油。 
由此可見，無論南下，或是東巡，乾隆皇帝都注重因地制宜，品嘗地方美食。一方面是古代運力、保存手段有限，外出很難復刻宮內飲食。另一面，就個人而言，品嘗當地美食可以換個胃口，并以新菜豐富宮廷飲食；就國家治理而言，則可體現對地方的重視，下江南吃淮揚菜體現了對江南的優撫，東巡盛京飽餐滿族飲食，則可顯示不忘滿洲舊俗。 乾隆皇帝時時標榜敬天法祖，處處效法祖父康熙皇帝的言行舉動，在飲食上也遵從康熙皇帝養生主張，認為“凡人飲食之類，當各擇其宜于身者，所好之物不可多食”“老年人飲食宜淡薄，每兼蔬菜食之則少病，于身有益”。日常的強身健體，加上這些養生理念，共同造就了乾隆帝的高壽。在飲食層面，其長壽想來和以下幾個因素有關。 首先，是不時不食的飲食習慣。 乾隆一生，嚴格按照時間進早、晚膳，晚晌也只吃茶點，不會進食大魚大肉，防止睡前積食。另一面，乾隆帝也嚴格按照時令進食。夏季酷熱難耐，一般是清心祛暑、健胃利脾的時節。四月初，皇宮會撤去火鍋，改換糖拌藕等涼菜。三伏天還會進食綠豆水膳、糊米水膳、荷葉粥。夏天吃打鹵面時，乾隆帝還會特意命令膳房過水，以求降溫爽口。整個夏天，肉膳以雞鴨等白肉為主，蔬菜則以青筍、玉蘭片、綠豆等涼性食品為主。瓜果也常出現在夏季御膳中，初夏時節，進食枇杷、桑葚、白杏；仲夏時節，進食西瓜、荔枝、櫻桃。特別是荔枝，在各種水果中最為奢侈，均系福建等地南方官員派專人進貢而來，宮中品嘗荔枝則是按顆計算，足見其名貴。 
其次，注重食補、藥補等養生抗衰老手段。 乾隆人生最后的二十幾年，特別喜食一種名為“八珍糕”的糕點。八珍糕本是明人陳實功祖傳秘方，記載于他的《外科正宗》中，主要用來治療小兒消化疾病。乾隆晚年，頓感腸胃功能退化，他便親自改良八珍糕，所用之物有：人參二錢、茯苓二兩、山藥二兩、扁豆二兩、薏米二兩、芡米二兩、建蓮二兩、粳米面四兩、糯米面四兩、白糖八兩。各食材碾碎之后，進行蒸制、晾涼。這種糕點色白細膩、清香甘甜、松軟可口，乾隆帝每日都會進食4-6塊。糕中的人參、蓮子具有補氣固腎功效，麥芽則可消化積食，舒肝健胃。 食補之物還有松齡太平春酒和龜齡集。松齡太平春酒是以玉泉酒、干燒酒按一定比例混合，并摻入熟地、枸杞、當歸、桂圓肉、紅花等十五味名貴中藥，制成的一種藥酒，具有活血養血、安神健脾功效。龜齡集則是匯合海馬、鹿茸、穿山甲、雀腦、蜻蜓等珍稀藥材，經過81道工序炮制而成，據說長期服用，可延年益壽。乾隆帝每日服用的燕窩也具有補虛養胃的功效。他還對豆腐情有獨鐘，所吃豆腐有羊肉燉豆腐、鍋塌豆腐、雞湯豆腐、菠菜拌豆腐、鴨丁豆腐、雞丁豆腐、膾三鮮豆腐等一二十種。豆腐也是營養豐富、易于消化的滋補品。 
最后，喜食菜品營養均衡、搭配合理。 乾隆一生，喜食清淡蔬菜、五谷、白肉、豆奶制品，從營養學角度來看，這些食品對身體健康大有助益。清淡蔬菜與新鮮水果富含植化物，具有抗氧化，降低心血管疾病的功效。五谷雜糧富含維生素A、維生素B2、亞油酸、膳食纖維。豆制品中則含有豐富的植物性蛋白，可以抑制脂肪吸收，加速人體代謝。雞鴨等白肉也都有低膽固醇、低脂肪、低熱量、高蛋白質的優點，適量攝取可以預防癌癥，保護心血管健康，降低膽固醇與血壓。此外，乾隆愛喝茶，適量飲茶也有益于身體健康，奶茶可以去膩提神，調節人體酸堿平衡，清茶亦有抗癌抗衰老的作用。
中國古人很早就養成了“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充”（《黃帝內經》）的觀點，強調飲食均衡的重要性。乾隆皇帝無論在京，或是外出，其飲食都可稱得上“食不厭精，膾不厭細”。這種精細并非一味食山珍、品海味，而是強調不時不食與均衡搭配。而這套經驗對當代人養生也大有參考價值。 參考文獻 1.李國梁：《避暑山莊御膳雜談》，《故宮博物院院刊》1988年第1期。 2.中國第一歷史檔案館編：《明清檔案與歷史研究論文集：慶祝中國第一歷史檔案館成立70周年》，北京：中國友誼出版公司，2000年。 3.鄒愛蓮主編：《清代檔案與清宮文化——第九屆清宮史研討會論文集》，北京：中國檔案出版社，2008年。 4.王佩環：《乾隆帝駐蹕盛京期間御膳食譜及民族特色》，《沈陽故宮博物院院刊》2009年第1期。 5.董瀟瀟：《三份御膳底檔再現乾隆下揚州的飲食》，《檔案與建設》2014年第6期。 6.張麗立：《淺談乾隆帝的飲食習慣及營養學分析》，《沈陽故宮學刊》2019年總第22輯。 7.姚文娟：《時鮮珍饈助康寧——乾隆夏日飲食瑣談》，《收藏家》2022年第8期。 8.溫佳寶:《滿清宮廷御膳的演變及其主要特征》，《西部學刊》2022年第23期。 9.竇文龍：《清代宮廷飲食得失》，碩士學位論文，中國社會科學院研究生院，2017年。 10.劉曉康：《乾隆御膳與京師食風》碩士學位論文，吉林大學，2019年。
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