四川涼拌菜技術(shù)配方

一、紅油的制作：

香料

1、八角3克

2、山奈（沙姜）2克

3、白寇1克

4、桂皮2克

5、草果1克

6、香果3克

7、砂仁2克

8、甘草1克

9、千里香2克

10、小茴香3克

11、白芷3克（玉蘭花效果最好）

材料：

1、辣椒王25克（很辣的那種辣椒，到調(diào)料店問(wèn)老板就知

道了）

2、子彈頭辣椒12克（一般辣的）

3、菜油3斤（調(diào)和油、大豆油、花生油等也可以）

4、生姜片15克

5、大蔥段50克

6、花椒粉10克

二、涼拌所用到的材料

出售前配料：

1、紅油

2、生粉水（生粉和開水1:5)

3、食鹽

4、味精

5、菜品

6、十三香（麻辣鮮調(diào)料）

出售后調(diào)料：

1、蒜汁（大蒜和溫水比例1:3放入豆?jié){機(jī)打成蒜汁）

2、陳醋

3、醬油

4、花椒油（調(diào)料店有）

5、芝麻香油（調(diào)料店有）

6、香菜末

7、生蔥末

8、胡蘿卜絲

9、黃瓜絲

辣椒醬（辣椒粉加入適量熱油攪拌即可）二．涼拌前各種素菜處理方法

1．黃瓜，青瓜，紅蘿卜，蕨菜，皮蛋等等

處理方法：洗干凈后切好直接做涼拌

2．涼皮、水晶粉、腐竹、凍豆腐、兔耳朵、海藻、干豬皮等處理方法：用溫水浸泡至完全膨脹即可涼拌，也可以放冷水直接浸泡，但是實(shí)際會(huì)長(zhǎng)一點(diǎn)，一般晚上浸泡，第二天用3．蓮藕、苦瓜、土豆、萵筍、菜心、大白菜、芹菜、黃花菜、韭菜、韭黃、金針菇、豆芽、海帶、竹筍等等

處理方法：洗干凈后切好放在開水鍋里燙軟撈出來(lái)，放到冷開水的鍋里泡涼（這步很重要，會(huì)直接影響到口感），撈出來(lái)即可涼拌

4．青尖椒、茄子

處理方法：洗干凈后切好放入開水鍋里燙軟撈出來(lái)放到干凈的盆里，再燒一鍋油，油熱到九成熱，放入油炸一分鐘即可5、鮮豬皮、花生、黃豆、綠豆、雞肝

處理方法：洗干凈后用開水煮熟即可涼拌

6、注意：以上各種素菜制作參考，種類很多，大家可以根據(jù)自己當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)品種進(jìn)行購(gòu)買，干貨只用冷水泡發(fā)就可以了。生的不能直接吃的用開水燙軟即可

涼拌木耳

材料準(zhǔn)備：

• 干木耳：50克（泡發(fā)后約300克）
• 大蒜：3瓣
• 花椒：1小勺（約5克）
• 生抽：2大勺（約30毫升）
• 醋：2大勺（約30毫升）
• 糖：1/2小勺（約2.5克）
• 鹽：1/2小勺（約2.5克）
• 辣椒油：1大勺（根據(jù)口味調(diào)整）
• 香油：1小勺（約5毫升）
• 蔥花：適量
• 白芝麻：適量

制作步驟：

1. 木耳泡發(fā)：
2. 將干木耳放入碗中，加入足夠的溫水浸泡至少2小時(shí)，直至完全軟化膨脹。
3. 洗凈并去除根部較硬的部分，撕成小朵備用。
4. 調(diào)味料準(zhǔn)備：
5. 大蒜剝皮，剁成蒜蓉。
6. 花椒稍微用搟面杖壓碎，便于出味。
7. 準(zhǔn)備好生抽、醋、糖、鹽等調(diào)味料。
8. 焯水處理：
9. 鍋中加水燒開，加入少許鹽，將泡好的木耳放入鍋中焯水1-2分鐘，撈出后迅速用冷水沖洗或冰水浸泡，這樣可以保持木耳的脆爽口感。
10. 撈出木耳瀝干水分。
11. 調(diào)制醬汁：
12. 在一個(gè)小碗中，加入生抽、醋、糖、鹽，攪拌均勻至糖和鹽溶解。
13. 加入蒜蓉、花椒粉（可先用熱油爆香花椒，取出花椒粒，只留下油，再加入蒜蓉）以及辣椒油，充分混合。
14. 最后加入香油增加香氣。
15. 拌勻裝盤：
16. 將調(diào)好的醬汁均勻淋在木耳上，用手或筷子輕輕拌勻，確保每一片木耳都裹上調(diào)味料。
17. 撒上蔥花和白芝麻作為裝飾。
18. 放入冰箱冷藏30分鐘以上，讓味道更加融合。
19. 享用：
20. 取出裝盤，即可食用。

注意事項(xiàng)：

• 選擇干木耳時(shí)要挑選顏色自然、無(wú)異味的。
• 木耳焯水的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以免影響口感。
• 調(diào)味料的比例可以根據(jù)個(gè)人口味適當(dāng)調(diào)整，喜歡更酸辣的可以多放一些醋和辣椒油。
• 冷藏一段時(shí)間可以讓味道更加入味，口感更佳。

涼拌石花菜的做法

準(zhǔn)備材料

• 主料：干燥石花菜：100克（泡發(fā)后約500克）
• 輔料：胡蘿卜：1根（中等大小）黃瓜：1根（中等大小）香菜：適量大蒜：3瓣小蔥：2根
• 調(diào)料：生抽醬油：2大勺（約30毫升）白醋：1大勺（約15毫升）鹽：1小勺（約5克）糖：1小勺（約5克）香油：1大勺（約15毫升）辣椒油：1大勺（可選，根據(jù)口味調(diào)整）芝麻：1小勺（炒香）

制作步驟

1. 石花菜的處理

1. 泡發(fā)：將干燥的石花菜放入清水中浸泡4小時(shí)以上，直至完全泡軟。
2. 清洗：泡軟后，用流動(dòng)水反復(fù)清洗幾遍，去除雜質(zhì)。
3. 焯水：將清洗干凈的石花菜放入沸水中煮2-3分鐘，撈出后迅速放入冷水中過(guò)涼，以保持其脆性。
4. 瀝干：將過(guò)涼后的石花菜撈出，瀝干水分備用。

2. 輔料準(zhǔn)備

1. 胡蘿卜：去皮后切成細(xì)絲。
2. 黃瓜：洗凈后切成細(xì)絲。
3. 大蒜：去皮后剁成蒜末。
4. 香菜、小蔥：洗凈后切成小段。

3. 調(diào)味料調(diào)制

1. 混合調(diào)味料：在一個(gè)碗里加入生抽醬油、白醋、鹽、糖、香油和辣椒油（如果使用），攪拌均勻。

4. 拌合

1. 混合材料：將處理好的石花菜、胡蘿卜絲、黃瓜絲、香菜、小蔥以及蒜末放入一個(gè)大碗中。
2. 拌勻：倒入調(diào)好的調(diào)味料，用手或者筷子輕輕拌勻，使每一種食材都能充分吸收調(diào)味汁。
3. 放置入味：拌好的涼菜放置15-20分鐘，讓味道更加融合。

5. 裝盤

1. 裝盤：將拌好的石花菜涼菜裝入盤中。
2. 撒芝麻：在表面撒上事先炒香的芝麻作為裝飾。

小貼士

• 石花菜在泡發(fā)的過(guò)程中，建議多次換水，以確保徹底去除雜質(zhì)和泥沙。
• 石花菜焯水后要立即過(guò)冷水，這樣可以保持它的脆度和口感。
• 調(diào)味料的比例可以根據(jù)個(gè)人口味進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，比如喜歡酸味的可以多加一點(diǎn)白醋，喜歡甜味的可以稍微增加糖的量。