奧爾良風味產品的配方該如何設計？附5種產品制作工藝

多彩的晨光 2024-09-25

展開全文

奧爾良風味是甜、酸、辣、香的融合，雞肉制品的整體口味飽滿、肉味濃郁、回味悠長。針對此風味的腌制料，如何做到各種味道的合理搭配是門學問，今天我們一起來揭秘它的風味設計，并提供創新升級配方。

圖源：創客貼

奧爾良風味雞肉制品中各種風味的設計

以傳統的奧爾良風味腌制料為例，分析咸、甜、酸、辣、香、鮮、濃厚味的搭配特點對奧爾良雞肉制品的風味貢獻。

傳統配方

配方中的咸、鮮、甜、酸、辣、濃厚味如何設計：

1、咸——百味之本，它能調出食物本身固有的味道，沒有咸味作為基礎，其他味道很難表現的淋漓盡致。奧爾良風味腌制料一般鹽含量控制在11-15%，在雞肉制品中一般鹽含量控制在0.72-1%。

2、鮮——美味的代名詞。呈現鮮味物質主要分為氨基酸類（谷氨酸、天門冬氨酸）、核苷酸類（肌苷酸、鳥苷酸）。以及醬油粉和天然、安全的高鮮型酵母抽提物（YE）為配方代表。

3、甜——與鮮相得益彰。甜味是人類舌尖最先感受到的味道，蔗糖是典型的甜味物質，甜度純，甜度適當。呈現甜味的物質由于組成和結構不同，產生的口感差異也會比較明顯，主要表現在甜味強度和甜感特色兩個方面。如在奧爾良腌制料中常用的甜椒粉就是對白砂糖甜度的進行一個補充和豐富。奧爾良腌制料中的白砂糖含量一般控制在35-38%，雞肉制品中的白砂糖含量控制在2.1-2.8%左右。

4、酸——起增味作用。檸檬酸是柑橘類特征風味，酸味物質的存在可以去腥解膩，提升鮮香。當酸味和甜味結合在一起時，它還能使甜味變得更加靈動。檸檬酸不僅提供酸味，更重要的是能夠增強風味，使寬泛、豐富的各種味感得以收斂和融合。奧爾良風味中的檸檬酸和番茄粉就能較好提供豐富的酸味。檸檬酸控制在1%以內，同時結合番茄粉用量進行調整。

5、香及特征香氣——香辛料及具有特征風味的頭香成分，常用的香辛料為姜粉、白胡椒粉、洋蔥粉、肉豆蔻粉等，在去腥的同時，提升肉香味。

6、濃厚味及回味——酵母抽提物（YE）作為增鮮、提升濃厚味、回味的食品原料，使奧爾良腌制料的風味變得的復雜，獲得更加柔和豐富的口感。同時在雞肉制品中的應用可以掩蓋雞肉的腥味，提升雞肉的濃厚味。

推薦創新配方

奧爾良風味（蜜汁）：根據奧爾良風味的基礎調配原料，通過調整甜度，添加葡糖糖原料和甘草提取物，減少辣椒的用量，增加甜椒的用量，能很好的產生蜜汁的奧爾良風味。

5種奧爾良風味食品的制作工藝

一、奧爾良風味烤雞的制作

（一）奧爾良風味烤雞料配方(kg)

食鹽40、白糖100、味精10、葡萄糖10、三聚磷酸鈉30、乙基麥芽酚5、大蒜粉8、洋蔥粉8、瓜爾豆膠2、玉米淀粉5、黑胡椒粉5、甘氨酸2、辣椒粉15、甜椒粉5、香辣油2、雞肉香精5、奧爾良烤雞香精10。

（二）奧爾良烤雞工藝流程

原料雞→解凍→清洗→配料→定量→滾揉腌制→整形→烤制→成品。

（三）奧爾良烤雞操作要點

1、原料雞

選用凍肉或鮮雞肉，經獸醫檢驗無瘟疫，無異味。

2、解凍

采用流水解凍的方式，流水溫度應低于15℃，同時浸出肉體內的淤血及雜質。解凍以肉中心溫度0℃，體溫0～4℃，無肉硬塊現象為解凍良好，解凍時間不超過6h。

3、清洗

清除內外的雜碎和雜質，并流動水漂洗10～15min，瀝干水分。

4、.配料

50%的冰+50%的水混合后加入等量的奧爾良腌制料調成糊狀，全部溶解后待用。

5、定量

清洗好的產品進行定量，目的使大致相同重量的西裝雞歸類，時間不得超過3h，定量時的環境溫度為≤12℃。

6、滾揉腌制

定量好的產品按照規格的不同，分開滾揉。將原料雞∶水∶腌制料=100∶7∶7(重量比)混合，總腌制時間16h。加入滾揉機里，滾揉環境溫度0～4℃。滾揉總時間4h，運行15min，暫停45min。

7、整形

將腌好的雞全部取出來，整形好，若不馬上烤制，需真空包裝后進行速凍。

8、烤制

用鐵鉤從西裝雞的脖根處插入，使整只雞雞頭朝上，雞尾朝下，待烤箱升溫至200～220℃時，掛雞旋轉烤制，時間約30～50min。

9、成品

烤制后的肉雞呈金黃色。成品率為75%～85%。

二、油炸雞胸排制品技術

工藝流程：

原料→修整→滾揉→打粉→上漿→上粉→油炸→蒸制→單凍→包裝→金檢→裝箱→貯存

（一）以油炸雞胸排150g為例，配方（以g為單位）：

主料胸肉排1000

滾揉液

醬油：10

味啉：2

姜泥：2

蒜泥：2

味精：4

殺菌全蛋液：20

無碘鹽：2

三聚磷酸鈉：10

玉米淀粉：8

冰水：160

（二）加工工藝

1、原料肉，選擇去皮的胸肉，規格230g以上的，要求無淤血、無異物；

2、修整，將大胸從中間打開，片成厚度均勻的胸排，尺寸為11-12cm*7-8cm，規格為90-95g/塊；

3、滾揉，先將配方中冰水和粉狀調味料攪拌均勻至顆粒溶解，再將液體輔料加入混合均勻，最后加入淀粉至攪拌均勻，然后將修好的原料與滾揉液一起加入滾揉機中，真空度-0.08MPa低速滾揉45min，滾揉后產品中心溫度在10℃以下；

4、打粉，按滾后肉的3%預上粉，混合均勻；

5、上漿，面漿：滾后肉=25%，原料肉塊與配好漿液手工混合均勻；

6、上粉，將上漿后的胸排裹粉均勻,自然上粉，上粉后150G/塊以上；

7、油炸，將上漿后產品直接投入油炸機，產品投入前整形，170度，60S，將重量偏小、偏大、裹漿不全（露肉面積超過1c㎡）等挑出；

8、蒸制，溫度95℃，時間9分，中心溫度75℃以上保持1min；

9、單凍，速凍溫度：-35℃，速凍時間：45分鐘，凍后150G/塊以上，尺寸15cm*10cm以下，厚度約1-1.5cm，產品中心品溫度≤-18℃；

10、包裝，5枚/袋，熱合封口，打印生產日期、賞味期限；

11、金屬檢測，Fe1.5mm，Sus2.5mm不得檢出；

12、裝箱貯存，10袋/箱，-18℃條件下貯存。

三、新奧爾良烤翅

做法：

(1)將雞翅塊550克納入盛器中，放入腌料(吉士粉、味琳、味精各8克鹽、食粉、五香粉各10克，嫩肉粉5克，胡椒粉3克，料酒20克)，用手抓拌均勻放入冰箱中(溫度易控制在0度- 4度為宜)保鮮冷藏18小時，期間翻拌幾次，混合攪勻。

(2)將香料(百里香粉、羅勒粉、鹽、牛至粉各2克，黑胡椒粉、干芥末各3克，紅辣椒粉、沙姜粉各5克，大蒜粉4克，味精12克，蔥姜各10克)放入大碗中混合攪勻。

(3)將雞塊撿出擦干水分，蘸上打好的雞蛋液，再充分蘸上面包屑(芝麻花生碎、面包屑以1:2:10的比例混合)，再把雞塊放入大碗中，均勻裹上一層香料粉。

注:

上述提到的百里香、羅勒、牛至之類的都是西餐常用的一些調料或香料。比如牛至，含很豐富的活性物質，屬于- 種香草，牛至粉有濃烈的芳香和辛辣味，常用于調湯、制作意大利、釀餡、沙拉等，Pizz。中更是不可缺少。

四、奧爾良脆骨腸

奧爾良脆骨腸是采用雞肉和雞軟骨為主要原料，經原料絞制、拌料、灌腸和熱加工的低溫肉制品，奧爾良風味突出鮮明，口味香甜，鮮嫩的肉質伴以爽脆的軟骨，獨特的口感成為繼玉米烤腸后的又一新亮點。

一、配方（單位：kg）

原料名稱用量（公斤）用量%

雞肉 30 28.49%、雞軟骨 5 4.75%、雞皮 16 15.19%、乳化漿 16 15.19%、木薯變性淀粉 10 9.50%、奧爾良腌料 5.8 5.51%、糖稀 1 0.95%、孜然粉 0.05 0.05%、富麗磷12# 0.15 0.14%、松肉粉香精2# 0.15 0.14%、番茄醬 1.1 1.04%、卡拉膠 0.3 0.28%、糖 1.35 1.28%、鮮香雞肉膏 0.25 0.24%、特香靈A 0.1 0.10%、冰水（參考） 18 17.15%、辣椒紅適量

合計 105 100.00%

二、操作工藝

原料準備→加富麗磷、小蘇打攪拌→加另外調料真空攪拌→腌制過夜→灌腸→烘烤→蒸熟→凍藏

三、注意事項

1. 解凍：將凍的雞肉和雞軟骨放在常溫下，解開包裝袋放在解凍架上自然解凍，解凍之中心溫度在-2度即可。

2. 絞肉：把解凍雞肉和雞軟骨放在絞肉機里，分別用Φ3mm和Φ6mm的篦子絞制，注意不得摻入雞毛和骨渣等異物。

3. 將雞肉和雞軟骨置入攪拌機內，加入富麗磷12#、松肉粉香精2#攪拌10分鐘，加入其它輔料和冰水，真空攪拌50分鐘?？刂瞥隽蠝囟炔灰烁哂?度。

4. 放置0-4度冷藏間腌制16小時。

5. 灌腸：把腌漬好的料倒入灌腸機，用蛋白腸衣Φ20mm灌裝，灌好的半成品掛在煙熏網架車上。

6. 烘烤：采用50度烘烤20分鐘。

7. 蒸煮: 采用蒸汽，溫度80度，中心溫度78度，時間50分鐘。

8. 產品移至預冷庫中，中心溫度降至15度以下后包裝。