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清人汪日楨在《湖雅》中說豆腐：“其最嫩者不能成塊，曰豆腐花，也曰豆腐腦。”上海也稱豆腐花。清宣統(tǒng)元年（1909），上海出版的《圖畫時報》里有賣豆腐花圖畫，配詩曰：“豆腐制自淮南王，又有腐干又有漿。雪白更有豆腐花，絕嫩滴滑堪充腸。賣此之擔(dān)兩頭熱，千百擔(dān)中只有一。直堪妙譜入無雙，物以擔(dān)傳稱獨絕。”其實在豆腐花擔(dān)子木桶中的豆腐花并非不能成塊，而是渾然成一塊的。豆腐花處于豆?jié){與豆腐干之間，和植物一樣，豆?jié){是含苞未放，豆干則是豆腐的果實，而最美麗的就是豆腐花了。賣豆腐花用的是一把黃銅平勺，把豆腐花一片一片地盛到碗里，恰如片片潔白的玉蘭花瓣。“豆腐花擔(dān)子一頭以木桶置豆腐花，一頭以炭火燉醬油，兩頭皆熱，與別種食物擔(dān)獨異”，故云：“千百擔(dān)中只有一，直堪妙譜入無雙。”好東西都有其與眾不同的特色，賣豆腐花最關(guān)鍵的特色就是擔(dān)子兩頭熱的溫度，就像人活著就要讓人感知他不同于他人的溫度一樣，沒了溫度也就失去了生命的力量。 清朝時的上海有很多蘇州女子，詩人舒鐵云有“蘇州女兒嫩如水”之句。滬語有句話叫“吃嫩豆腐”，原本也是挑逗、猥褻女子的意思。最嫩的豆腐也就是豆腐花。其后，“吃嫩豆腐”引申為欺負(fù)弱者的意思，比如說：“你吃我（嫩）豆腐啊！”這時是男女都通用的。豆腐本來就是比較神奇的存在。清人郝懿行《證俗文》說：“淮南王弄術(shù)成豆腐，豆腐一名黎祁。”陸游《劍南詩稿》說：“新舂?稏滑如珠，旋壓犁祁軟勝酥。”“拭盤堆連展，洗酺煮黎祁。”他自注說：“蜀人以（黎祁）名豆腐。”“黎祁”與“離奇”同音。朱熹詠《次劉秀野蔬食十三詩韻 其十二 豆腐》：“種豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮王術(shù)，安坐獲泉布。”于是“種豆南山下，草盛豆苗稀”的作者陶淵明就被強(qiáng)行牽扯進(jìn)去了，清人毛俟園說：“珍味群推郇令庖，黎祁尤似易牙調(diào)。誰知解組陶元亮，為此曾經(jīng)一折腰。”陶淵明豈會“安坐獲泉布”！唐代馮贄《云仙雜記》有載：“韋陟廚中，飲食之香錯雜，人入其中，多飽飫而歸。語曰：'人欲不飯筋骨舒，夤緣須入郇公廚。’”郇公廚也作郇國廚，毛俟園為了避免平仄的連續(xù)三個平聲，強(qiáng)改成了郇令庖。有教授居然把“郇令”說成了三國時的荀彧，豈不是朱熹之后又在吃眾人的嫩豆腐？ 上海作家程乃珊有一篇《有尊嚴(yán)的豆腐花》說：“直到50年代后期，上海的街頭巷尾還能見到小商小販的身影。每天三四點鐘，正是我們放學(xué)后的時光，弄堂里就會響起一陣蒼遒的吆喝聲 '豆腐——花嘍——’那尾聲拉得特別長……這與海關(guān)鐘聲一樣準(zhǔn)點的聲音，對周邊住戶太熟悉了，人人紛紛拿著碗出來。”賣豆腐花的人挑著擔(dān)子走街串巷，講究的就是保證豆腐花吃到嘴里一定要熱。 程乃珊還說：“上海的豆腐花有甜有咸，但廣東豆腐花只有甜味的。”她差不多比我大十歲，到了我上學(xué)的時候，豆腐花擔(dān)子已經(jīng)不多見了，行走的擔(dān)子漸漸變成路邊固定的小攤，也極少聽說有人吃甜的豆腐花了。很多人吃豆腐花都是寧辣不甜，寧咸不淡，寧碎不全的。小攤的好處是豆腐花的溫度得到了保障，特別是寒冬黃昏后的風(fēng)雪中，因為自由散漫上課讀野書，被“關(guān)夜學(xué)”了，回家時在昏暗的路燈下駐足，吃一碗熱氣騰騰的豆腐花，就別說有多受用了！這個溫度，用不著擔(dān)心它會像成功者把雞吃完，拿“雞湯”去把人灌得滿嘴燙傷般地讓人上當(dāng)。和豆腐花里一定會放上榨菜末、蝦皮、紫菜，澆上辣油一樣，拿捏都是恰到好處，恰到好處的溫度，恰到好處的鮮嫩中有嚼勁，恰到好處貼心熱辣，極有分寸地完美到令人終生難忘。 味蕾的記憶儲備了一輩子衡量的標(biāo)準(zhǔn)，無論是日后去豆腐的發(fā)明地八公山下，還是去四川隆昌的灰妹兒（豆腐）產(chǎn)地，或者日本淺草豆花大王，都會情不自禁地要吃一碗豆腐花，就像平時讀野書一樣超越時空，去與不同的靈魂約會，比照出彼此不同的溫度。 原載《聯(lián)誼報》2024年10月12日 |
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