一則加深沖煮理解的手沖「進階」攻略！

Lily的咖啡館 2024-10-30

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眾所周知，「金杯萃取」這個概念表達的是咖啡會有一個“受眾較廣”的萃取范圍，當我們將萃取率和濃度控制在這個范圍里的時候，那么這杯咖啡將會受到絕大部分人的喜歡。

簡單舉個例子，就拿萃取率來說，一顆咖啡豆里會有30%的可溶解物質，而金杯萃取認為的好喝咖啡的萃取率是在18%~22%。也就是說，如果我們將咖啡豆里這30%的物質沖出來三分之二，那么這杯咖啡將能夠被大多數人所接受（認為好喝）。少了會讓咖啡萃取不足，多了則會讓咖啡出現苦、雜、澀等過萃味道。

將這個道理放在一份咖啡的萃取上，就是我們需要將這份咖啡粉的萃取率控制在20%左右。但大家知道嗎，即便是同樣萃取率的兩杯咖啡，在不同的沖煮下，會產生出極具差異的兩種表現。一杯酸多苦少，層次豐富；一杯則是味道均衡，口感醇厚。那么問題就來了：為什么會產生這樣的差異呢？

其實很簡單，因為這兩杯咖啡的萃取率是按照“平均值”計算的！我們要取出一顆咖啡豆里20%的可溶解物十分簡單，因為對象就只有一個，可控性高。而如果是一份15g咖啡豆，我們則要面對的是上百顆咖啡豆，再加上這些咖啡豆會被研磨碾碎成無數顆細小的咖啡粉，那么計算起來就十分困難，也沒有必要。因此，我們計量的方式便是按照“平均值”。而這，便是導致咖啡表現產生差異的關鍵點。

平均值意味著這份咖啡粉既可能都受到了均勻的萃取，溶解出了相同數量的物質，同時也意味著，不同咖啡粉因為接受的萃取效率不同而溶解出了各不相同的物質。所以，即便是兩杯同樣萃取率的咖啡，他們也會因為咖啡粉受到的萃取程度不同而產生出不同的表現。換句話來說，只要我們可以理解這一點，就能夠自由把控一杯咖啡的表現。例如：味道平衡or層次豐富。

前街常說，咖啡里的可溶解物會因為分子大小的不同而有著不一樣的溶解速率。雖然它們在接觸水以后都會同時釋出，但是釋出的數量有所不同。先是大量的酸，后才是苦，而味道之間是相互制衡的存在。

因此，如果我們想要沖出一杯味道平衡，口感醇厚的咖啡，那么我們只需要做到讓一份咖啡粉里的絕大部分都接受到一致相同的萃取率，或者說讓咖啡里的苦味能夠與酸味達成平衡即可；而如果是想要沖出一杯層次豐富的咖啡，則需要讓咖啡粉之間溶解出的物質盡可能產生差異，只有這樣，酸甜苦味道才不會趨于均衡，咖啡才能夠擁有更多的層次感（指喝起來的味道而非溫度變化上的層次）。

雖然看起來很復雜，但實操起來其實并不困難。那么前街這里就跳過復雜的理論，直接分享如何實行吧！

一、細粉的留舍

即便是品質再好的磨豆機，研磨出來的咖啡粉總會帶有一定數量的細粉。因為咖啡豆的研磨并非絕對均勻，既有大顆，也有小粒，差距大概如下。

(下圖為Ek4310刻度研磨出來的15g咖啡粉)

圖片最右邊的最小顆粒就是細粉，細粉是顆粒值小于0.3mm的咖啡粉，它的存在能夠打破咖啡萃取的均勻度。因為它粒徑小，會以非常快的速度被熱水溶解出全部物質，換句話來說就是更容易被萃取。所以，當一份咖啡粉里擁有適量細粉的時候，咖啡往往更容易沖出豐富的層次感。而如果我們將細粉篩除，僅用個頭相當的咖啡粉進行萃取，那么咖啡的層次感往往會偏向于均衡。

二、粉和水接觸的時間

上述對比的前提是在沖煮過程中，所有粉和水接觸時間相同的情況下。而在實際的手沖沖煮過程中，所有的咖啡粉和水接觸的時間并非一致相同，因為手沖咖啡是滴濾式萃取而非浸泡式（像泡茶一樣將粉泡在水中的萃取方式）。所以，這也能夠成為一個調整咖啡表現的關鍵因素。

都知道用V60濾杯沖出來的咖啡更具層次感，Kono濾杯沖出來的咖啡會更加均衡。這便是濾杯結構影響了水流速度，進而改變了粉和水接觸的時間。V60濾杯的流速較快，縫隙較多，所以這讓不同位置的咖啡粉受到的萃取程度各不相同；而Kono則因為流速較慢，縫隙較少，讓咖啡粉擁有更多與水接觸萃取的時間，因此咖啡喝起來的味道會更加均衡。錐形濾杯與平底濾杯沖出來的咖啡表現差距，也是同理。

三、注水方式

而除了這些原因以外，注水方式也會影響咖啡的表現。像我們常說的大水流抬高粉床，或者是小水流緩慢繞圈等，都是通過改變水接觸的咖啡粉數量、時間，來達到改變一杯咖啡的最終表現。