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主筆:于梅君
11月底12月初,雖說新鮮野生菌越來越少,但吃貨們又可以吃上美味的松露啦。大名鼎鼎的松露,與鵝肝、魚子醬一起,被歐洲人譽為“三大珍饈”,是西餐中的“明星”食材。不過,有“餐桌鉆石”美譽的它,命運可謂跌宕起伏,逆襲之路令人驚嘆。 松露大量上市 每公斤最高15000元 初冬時節,正值松露大量上市,在云南木水花野生菌交易中心,不同品種的松露都有售賣,每公斤價格從一百多元到六七百元不等。在一些網上平臺,也有新鮮松露售賣,號稱18小時空運快遞直發,有的品牌250克售價高達260多元。 商販介紹,每年立冬前后到第二年的二三月,是松露的成熟期,市場內的松露分黑松露和白松露,價格因大小和成熟度不同而相差懸殊。 購買松露,可通過“掂、聞、看”來鑒別是否成熟。比如,聞起來味道比較濃郁,掂一掂手感較重、質地較硬,這樣的松露就是成熟的。 除了煤球一樣的黑松露,來自怒江州貢山縣的白松露也十分搶手。白松露被譽為“可以吃的白色鉆石”,商戶介紹,白松露的香味是黑松露的15倍,成熟期的白松露像蘋果那般大,量少時,最高可賣到15000元/公斤。 除了新鮮松露受到追捧,最近的零食市場上,松露風味食品也悄然興起。旺旺松露味浪味仙、山姆黑松露火腿蘇打餅干、樂事黑松露味高端薯片……松露味休閑零食正以驚人的速度,成為新的消費寵兒。 英敏特全球新品數據表明,松露味是食品飲料市場增速最快的風味之一。過去十年間,松露味新品以年均51%的速度增長,在1700多種風味元素的較量中排名第五。 從“歐洲貴族專享”到“休閑零食頭牌”,松露已華麗轉身,走入大眾市場。 長得像驢糞蛋 松露憑啥賣這么貴 松露到底是何方神圣?其實,“松露”不是單指一個物種,而是子囊菌門下好幾種可食用菌類的統稱。松露種類眾多,尤以意大利白松露和法國黑松露最受追捧。 松露雖然長得不起眼,但身價不菲,與魚子醬、鵝肝一同穩坐法饌頂尖的頭三把交椅。 2014年,一塊號稱“世界最大”的松露——白松露菌(重1.89公斤),在保鏢保護下空運到紐約拍賣,以6.125萬美元的高價拍出。2010年,“賭王”何鴻燊以33萬美元,拍下兩顆共重1.3公斤的阿爾巴白松露。 有意思的是,在歐洲被眾星捧月的珍稀松露,在中國卻“畫風突變”。 中國的松露,也就是“中華塊菌”,主要分布在云南、貴州、四川、東北等地,被當地人親切地稱為無娘果、豬拱菌。在中國,松露既可以被端上高級餐廳,也可以裝在塑料袋里論斤賣,甚至可以融入炒飯、蒸蛋、米線等日常飲食中。 松露獨立生存能力差,是一類與松樹、橡樹、板栗、榛子等樹種互惠共生的地下真菌。它們大小不一,有的像豆子一樣小,有的又能長到蘋果那樣大,含有豐富的微量礦物元素,具有一定的藥用價值。 剛挖出來的松露,有點像布滿泥土的土豆,切開之后,能看到迷宮般的大理石紋路和象牙色的花紋。 松露的氣味非常獨特,既有類似煤氣的雄烯酮味道,又含有一種類似腳臭的化學物質——二甲硫基甲烷,正因為味道奇奇怪怪,讓許多人為之上頭。 松露的產量很低,全球白松露年產量只有3噸左右,黑松露年產量也只有不到200噸。 松露為何如此稀有?我們現在能買到的大部分食用菌,都可以人工大量栽培,但松露卻不同。松露是有季節性的,它們的生長,需要特定的宿主樹、合適的土壤和氣候,很難人工培植。 松露與植物根系形成共生關系,松露菌絲侵染宿主根系,和它們一起生長形成菌根,并形成外延菌絲,不斷生長。這些菌絲非常細,需要用顯微鏡才能看到,在勺子大小的土里,可以長到近100米。 松露對生長環境要求極其苛刻,必須借助和樹根之間的共生關系獲取養分。只要周邊生存環境發生細微變化,松露孢子就無法生長。 在我國,松露主要出產在金沙江流域,以云南永仁縣、四川攀枝花為中心方圓200公里范圍內,是中國松露主要產區。其中,四川攀西地區的會東縣,是中國松露最早發現地,也是中華松露最大產地。 豬拱菌,名字背后的特殊“情緣” 松露,在我國民間被形象地稱為“豬拱菌”。母豬的嗅覺非常靈敏,在6米遠的地方,就能聞到埋在地下二三十厘米深的松露。 研究表明,黑松露含有一種類似公豬雄性荷爾蒙的物質α-雄烷醇,其散發出的氣味,會誘導發情母豬進行追尋,所以黑松露才被稱為“豬拱菌”。 無論什么東西,被豬拱了都不是什么好事,那么松露在進化過程中,為什么要想方設法讓豬來“拱”呢?答案是——為了繁殖。 松露本質上就是生長在地下的蘑菇。與將孢子釋放到空氣中的地上蘑菇不同,松露依靠動物吃掉它們來傳播孢子。動物取食松露后,菌肉組織會被消化掉,而其用來繁殖的真菌孢子,卻能毫發無損地通過動物的消化道,并隨糞便排出體外,有研究表明,動物的消化過程,還能提高真菌孢子的存活率。 松露的真菌孢子擴散后,便在適宜的共生樹木根部土壤中萌發,菌絲與植物根部結合形成外生菌根,最終達成菌為樹提供水和無機物,樹為菌提供碳水化合物的友好戰略聯盟。 在樹的滋養下,松露將經歷性成熟——產生子實體(我們見到的松露)——快速生長——緩慢成熟——子囊孢子形成的過程,然后它靜靜地躺在林間幽暗的地下,散發出絲絲誘人的氣味,等待下一只小動物的到來…… 除了野豬外,很多哺乳動物,包括嚙齒類、鹿和靈長類等,都會食用松露,幫助其繁衍后代。 古羅馬時期起,松露就是歐洲貴族餐桌上的珍品。但在中國,松露起初并未受到重視,甚至只被當成“豬飼料”,直到近現代,隨著全球高端食用菌產品需求不斷增長,中國松露才逐漸進入人們視野,成為餐桌上的高檔食材。 中國作為松露的新興產地,近年來在全球松露版圖中占據重要位置。據統計,中國黑松露產量占全世界黑松露產量的80%以上,出口量排名世界第一。 不少松露被挖斷根,多地禁止掠奪式采挖 隨著“豬拱菌”身價一路上漲,各地“采挖大軍”紛紛加入。在冬季會東的大山里,經常可以看到扛著鋤頭、背著書包、挎著水壺的人,行走在深山密林里,他們一般被稱為“松露獵人”。 “松露獵人”的工作并不輕松,需要憑借豐富的經驗和敏銳的觀察力,在茂密森林中尋找黑松露的蹤跡。經過多年摸索和實踐,他們已能憑借土壤質地、地形地貌、光照、植被覆蓋、降水量、海拔高度等因素,判斷黑松露可能存在的位置。 不過,除了大自然饋贈之外,對松露的有序開采非常重要。在一些松露產地,曾一度出現“掠奪式”采挖,采集者只要發現一個地方有松露,就把周邊一片全部挖完,不管松露大小,成熟與否,甚至把樹根挖斷,嚴重影響松露的繁殖。 為了保護松露資源,實現可持續發展,四川、云南等地近年來相繼出臺政策,對松露采挖時間和大小進行規定。 比如,四川省會東縣規定,每年3月1日至9月30日為松露禁采期。貴州攀枝花市規定,松露采集應在每年12月1日后進行,應只采集成熟的,直徑2厘米以下的嚴禁采集。云南南華縣規定,松露采集期為11月20日至次年3月30日,提倡采用馴化動物協助采摘,禁止采集和收售不成熟的松露。 在國外,松露犬已逐漸替代松露豬,成為尋找松露的主力軍。經過訓練的拉布拉多犬、達克斯犬等嗅覺靈敏的犬種,都能幫助人們高效且無損地采集松露。 母豬能聞到哪里有松露。 黑松露 白松露 市場上售賣的新鮮松露 |
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