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在上一篇文章中，我們探討了關(guān)于牛奶的是是非非。 而許多朋友提到了羊奶、水牛奶、駱駝奶之類的替代奶，想要了解這些奶各自有什么特點(diǎn)。 1.人類都喝過哪些奶？ 牛奶是目前世界上最常消費(fèi)的奶類，占全球奶類生產(chǎn)的主導(dǎo)地位。 除了牛奶外（約占全球奶類生產(chǎn)的85%），全球奶類生產(chǎn)量最高的是水牛奶（11%），其次是山羊奶（2.3%）、綿羊奶（1.4%）和駱駝奶（0.2%）。 對于其他動物種類，如馬、驢和牦牛，目前沒有全球統(tǒng)計數(shù)據(jù)，但它們對全球奶類生產(chǎn)的貢獻(xiàn)不到0.1%。 但這些替代奶類，尤其是馬奶和驢奶，似乎正在復(fù)興。 馬奶和驢奶，在內(nèi)蒙和新疆有較長的飲用歷史，而在歐洲大陸，包括比利時、法國、荷蘭和挪威地區(qū)，開設(shè)了許多新的馬奶和驢奶的飼養(yǎng)場。 此外，文獻(xiàn)中還報告了馴鹿和駝羊，并且甚至一些野生物種，如斑馬或大羚羊，也被描述為潛在的奶用動物。
2.反芻動物奶 vs 非反芻動物奶 各種哺乳動物的奶，整體可以分為兩大類：反芻動物的奶和非反芻動物的奶。 反芻動物的奶包括：牛奶、綿羊奶、山羊奶、水牛奶、駱駝奶、羊駝奶、耗牛奶、馴鹿奶等等。 而非反芻動物的奶主要就是馬奶和牛奶。 一般來說，反芻動物的奶含的酪蛋白較多，而非反芻動物的奶，通常含有更高的乳清蛋白。 酪蛋白部分占牛奶和羊奶蛋白的約80%，馬奶蛋白的大約50%，而人奶蛋白的比例則低于50%。
此外，反芻動物奶的總能量、蛋白質(zhì)含量和脂肪含量，也都普遍要高于非反芻動物奶。 人奶的蛋白質(zhì)含量為9-19g/L，馬奶為14-32g/L，牛奶30-39g/L，綿羊奶45-70g/L，而馴鹿奶甚至可以達(dá)到75-130g/L。 人奶的能量為2843kJ/L，馬奶為1936-2050kJ/L，牛奶在2709-2843kJ/L，綿羊奶能達(dá)到4038-4439kJ/L，水牛奶甚至能達(dá)到4244-4779kJ/L。 不過人奶、馬奶和驢奶的乳糖含量，普遍要高于反芻動物。
需要注意的是，即使在不同的反芻動物之間，或者在同一物種內(nèi)，奶的成分也可能存在顯著差異。 這主要受到遺傳因素（不僅在物種層面，甚至在品種層面）、生理因素（如泌乳階段、擠奶間隔）、營養(yǎng)因素（如飼料的能量價值和成分）以及環(huán)境因素（如地點(diǎn)、季節(jié)）的影響。
3.氨基酸組成比較：人奶的?；撬岷繕O高 各種奶的總氨基酸組成基本相似的情況，但自由氨基酸（FAA）的組成在不同物種間差異顯著。 例如，人奶中的FAA含量為3020 μmol/L，而牛奶為578 μmol/L，馬奶為1960 μmol/L。 自由氨基酸比蛋白質(zhì)結(jié)合的氨基酸更容易被吸收，主要包括非必需氨基酸，如谷氨酸、甘氨酸、天冬氨酸和丙氨酸。 谷氨酸和谷氨酰胺是三羧酸循環(huán)中α-酮戊二酸的來源，同時也是大腦中的神經(jīng)遞質(zhì)。 人奶中自由谷氨酸和谷氨酰胺的含量分別約為1184 μmol/L和285 μmol/L，而馬奶為568 μmol/L和485 μmol/L，牛奶則為117 μmol/L和12 μmol/L ?；撬?/strong>（一種由蛋氨酸和半胱氨酸衍生的氨基磺酸，嚴(yán)格意義上并非氨基酸）和肉堿（由賴氨酸和蛋氨酸合成）并不存在于蛋白質(zhì)結(jié)合的氨基酸中。 ?；撬岷腿鈮A對于新生兒來說是必需營養(yǎng)素（因?yàn)槠鋬?nèi)源性合成不足）。 ?；撬嶙鳛槟?/strong>穩(wěn)定劑和生長調(diào)節(jié)劑，在膽汁酸的形成中發(fā)揮作用，對大腦的發(fā)育也至關(guān)重要。 人奶中的牛磺酸含量顯著更高（300 μmol/L），相比之下，羊奶為140 μmol/L，馬奶為30 μmol/L，牛奶僅為10 μmol/L（Park等，2007；Uniacke-Lowe等，2010）。 另一方面，肉堿的水平在人奶中較低（30–80 μmol/L），而牛奶中則更高（160–200 μmol/L）。肉堿在脂肪酸轉(zhuǎn)運(yùn)、酮體生成和熱生成中起重要作用。
4.脂肪種類比較：馬奶和驢奶有特殊之處 與反芻動物相比，馬奶和驢奶脂肪中多不飽和脂肪酸（PUFA）的比例更高，而飽和脂肪酸（SFA）和單不飽和脂肪酸（MUFA）的比例稍低。 按絕對值計算，驢奶平均含有1.69 g/L的PUFA，5.46 g/L的SFA和1.96 g/L的MUFA，而人奶分別為5.78、15.2和16.9 g/L，牛奶則為1.31、25.8和9.2 g/L。 馬奶和驢奶的脂肪酸主要是不飽和脂肪酸或短鏈脂肪酸。 例如，馬奶中辛酸（C8:0）的含量約為牛奶的10倍，癸酸（C10:0）的含量為牛奶的3倍，月桂酸（C12:0）的含量為牛奶的2倍。 此外，馬奶和驢奶中亞油酸（n-6 C18:2）和α-亞麻酸（n-3 C18:3）的水平也高于牛奶，分別高出5倍和224倍（Salamon等，2009） 在甘油鏈上的脂肪酸位置，尤其是長鏈飽和脂肪酸的分布，在驢奶和人奶中較為相似，其中sn-2位置主要被棕櫚酸（C16:0）占據(jù)（約占總量的74%，相比之下，牛奶約為47%）。 而在牛奶中，主要是C4:0到C10:0的脂肪酸酯化在sn-3位置。 大多數(shù)反芻動物奶的膽固醇水平與人奶相似，而馬奶和驢奶的膽固醇水平明顯較低。 雖然膽固醇常常和心血管疾病關(guān)聯(lián)起來，但它是人體細(xì)胞膜和中樞神經(jīng)系統(tǒng)的重要組成部分，是人體所必需的營養(yǎng)。
5.牛奶中的糖類：人乳遙遙領(lǐng)先 乳糖是牛奶中主要的糖類，其濃度在馬奶、驢奶和人奶中相似，但在牛奶和其他反芻動物奶中較低。 其他糖類主要是寡糖，寡糖由半乳糖、巖藻糖、N-乙酰氨基葡萄糖和/或N-乙酰神經(jīng)氨酸（唾液酸）組成，大多在其還原端含有一個乳糖單位。 這些寡糖有潛力調(diào)節(jié)腸道菌群的生長，影響胃腸道健康，并提供對細(xì)菌和病毒感染的保護(hù)。 總體而言，動物奶中的寡糖水平遠(yuǎn)低于人奶（山羊奶中為0.25-0.30 g/L，水牛奶中>0.1 g/L，牛奶中為0.03-0.09 g/L，綿羊奶中為0.02-0.04 g/L），而人奶則為5-10 g/L。 雖然文獻(xiàn)中未發(fā)現(xiàn)馬奶寡糖水平的數(shù)據(jù)，但其可能遠(yuǎn)低于馬初乳的水平。 研究中測得的馬初乳的寡糖含量為18.6 g/L，而人初乳為20 g/L。 寡糖結(jié)合的唾液酸（以及糖蛋白結(jié)合和自由唾液酸）被認(rèn)為可以影響腸道菌群的發(fā)育，并可能影響腦部和中樞神經(jīng)系統(tǒng)神經(jīng)節(jié)苷脂的糖基化水平。 人奶中測得的唾液酸水平（1 g/L）顯著高于牛奶或馬奶中測得的水平（約0.05-0.2 g/L）。
6.維生素：馬奶和駝奶，維生素C含量更多 馬奶和驢奶的維生素含量平均低于反芻動物奶的維生素含量。 但維生素C是一個例外，其在馬奶中的含量相對較高。 駱駝奶也富含維生素C，其維生素C含量可達(dá)到牛奶的三倍。 此外，綿羊奶、山羊奶和水牛奶的維生素A含量高于牛奶。 這些奶的顏色比其他奶更白，主要由于它們不儲存黃色的β-胡蘿卜素，主要的維生素A形式就是視黃醇。
7.礦物質(zhì)：牛奶鈣較高，但馬奶和驢奶的鈣磷比更有利于吸收 不同物種奶類的礦物質(zhì)含量差異顯著。 驢奶和馬奶的大多數(shù)礦物質(zhì)濃度高于人奶，但顯著低于反芻動物奶。 牛奶主要是鈣和磷的良好來源，但在其他礦物質(zhì)方面的貢獻(xiàn)較小。 牛奶的鈣含量約比馬奶和驢奶高50%，磷和鉀的含量是馬奶和驢奶的兩倍，但馬奶和驢奶的鈣和磷含量約為人奶的2-3倍。 不過，人奶的鈣磷比（按重量計約為2.1）與馬奶、驢奶要更接近一些。 驢奶和駱駝奶的鈣磷比（1.5-1.6）被認(rèn)為比牛奶的鈣磷比（約1.2）更有利于鈣的吸收。
8.哪種奶更好消化？ 奶類在胃中的凝固或凝乳過程會影響其消化和吸收。 一般來說，高酪蛋白含量的奶（如牛奶）在胃中會形成堅實(shí)而致密的凝塊。 而像人奶、馬奶和驢奶，以及駱駝奶和山羊奶，則在胃中形成較軟的凝塊，更容易消化。 不同物種的奶類中單獨(dú)蛋白的消化率也存在差異。 山羊奶和綿羊奶中的β-lg比牛奶的β-lg更容易消化，而馬奶中的β-乳球蛋白（β-lg）比山羊奶中的β-lg又更容易消化。 另外關(guān)于奶脂的消化性，脂肪球越小，脂質(zhì)消化就越高效。 駱駝奶的脂肪球平均比馬奶、綿羊奶和山羊奶的脂肪球小，而這些奶的脂肪球又比牛奶的小。 不過，馴鹿奶和水牛奶的脂肪球直徑通常比其他物種的大。 所以總體來說，馬奶是相對比較好消化的，其次是羊奶和駱駝奶，最次是牛奶。
9.哪種奶更不容易引起過敏？ 從理論上來說，不同的奶類蛋白質(zhì)（如α-乳白蛋白、血清白蛋白、乳鐵蛋白）都可能引發(fā)過敏反應(yīng)，但酪蛋白和β-乳球蛋白（β-lg）似乎是最常見的奶類過敏原。 β-乳球蛋白不存在于人奶中，也未在駱駝奶和羊駝奶中檢測到，但在牛奶、水牛奶、綿羊奶、山羊奶以及馬奶和驢奶中含量相對較高。 與人奶和馬奶的酪蛋白相比，反芻動物奶（部分山羊奶除外）的酪蛋白中αs1-酪蛋白含量較高，而這種蛋白被認(rèn)為是誘發(fā)或致敏奶類過敏的主要因素。 根據(jù)現(xiàn)有的研究，對牛奶過敏的人群，一部分能耐受羊奶，而存在對馬奶交叉過敏的機(jī)率則還要更低一些。 但是，對于牛奶過敏患者來說，是否可以用其他奶類作為替代品因人而異，還是需要通過過敏原測試和激發(fā)試驗(yàn)來確認(rèn)。
8.哪種奶最接近人乳？ 答案是馬奶和驢奶。 綜合來看，這兩者的蛋白質(zhì)、乳糖和礦物質(zhì)含量，以及脂肪酸組成都與人奶更為相似，其被認(rèn)為是牛奶或其他反芻動物奶在嬰幼兒營養(yǎng)中的更好替代品 但是，人乳依然無法被直接替代。 馬奶和驢奶的脂肪含量顯著低于人乳——脂肪是嬰兒在第一年快速生長期的主要能量來源。 與此同時，它們的膽固醇含量也顯著低于人乳——膽固醇對于嬰兒的大腦發(fā)育也有著重要的作用。 此外，人母乳中的寡糖成分和牛磺酸含量，在各種哺乳動物的奶中，也都是非常獨(dú)特的存在。
木森說 牛奶仍然是當(dāng)今市場的主流選擇，但若從營養(yǎng)成分和消化特性等特定維度考慮，其他一些動物奶在某些方面有著更出色的表現(xiàn)。 馬奶和驢奶在氨基酸組成、礦物質(zhì)比例以及消化性上更接近人乳，駱駝奶維生素C含量要更為豐富。 同時，從消化吸收率和致敏性角度來看，馬奶、羊奶、駱駝奶較牛奶可能更為理想。 有點(diǎn)遺憾的是，馬奶、驢奶目前仍屬小眾，獲取并不容易，而駱駝奶的價格偏高，實(shí)用性也因此受限。 相較而言，山羊奶是一個還不錯的中間選項(xiàng)。 期待未來其他品種的奶也能被多開發(fā)一下，為不同人群提供更多元化的營養(yǎng)選擇。 |
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