霉菌生發出的美食宇宙 到底有多精彩？ 關于食品安全這件事兒，不少孩子們從小就在媽媽那里上過一堂課，“長霉的東西不能吃！”然而長大之后淺嘗各地美食之后會發現，嗬，這話也真不能說死了啊—— 發霉、長毛，絕大多數時候是食物變質的信號，代表著食材的“壽終正寢”，是家庭主廚們的噩夢，但在充滿智慧的華夏土地上，還真就存在著不少不信邪的饕客們，靈活思變、轉憂為喜，發掘“霉”物的余熱。畢竟霉菌是個兩面派，有暗地里使壞的“敵菌”，也有愿意造福人類的“友菌”——曲霉、毛霉把淀粉分解成甜美的糖，讓蛋白質也熟軟成膏、細膩豐腴，不少食物的風味也因此產生升華，成就醇厚撲鼻的勾魂風味。  表面長出的長毛叫做毛霉菌， 是毛豆腐鮮美味道的來源。 動圖來源/《看不見的釀酒大師》 不僅平時烹飪中常見的腐乳，豆豉，豆醬，都是霉菌造就的寶物，一個“霉”字，更是連通大江南北不同地區的餐桌，處處成就著鮮活的記憶：在紹興，有周作人都惦記的一口霉莧菜梗，在外打拼的徽州人，則最想念家鄉的一口毛豆腐；湖北孝感的霉豆渣鮮活熱烈、老少咸宜，江西吉豐的“霉三寶”，卻是外地饕客絕對不敢嘗試的存在，吃上一口就能辣掉眉毛.......大江南北，到底哪里的“霉”物最精彩？  腐乳，豆醬，豆豉....... 廚房調味一日不可無霉！ 饒是對所謂“霉物”有所避忌的人，也無法做到將所有滋味盡數拒絕。不信你看，自家廚房調味架上的各色瓶瓶罐罐，全都少不了霉菌的神奇點化：下飯時的腐乳，蘸醬菜用的豆醬，還有炒菜煮火鍋必備的一把豆豉.......豆子和霉菌的每一次攜手聯盟，都成就著調味界的“大事件”，但凡少了任意一樣，就要有太多老饕痛失自己的“人生菜單”了。 一小瓶腐乳，堪稱是南北通吃的“下飯之王”，沒胃口又懶得做飯的時候，出差在外水土不服的時候，只消輕輕擰開一瓶腐乳的瓶蓋，一頓飯立刻就“起死回生”、有了滋味。北方人家的餐桌上常年擺著一方腐乳，色澤紅潤瑰麗的紅方是年復一年的“銷冠”；而江浙人鐘愛色澤青灰、臭味十足的青方，“臭青方過冷飯”，是平凡人家樸素中的至味；不少南方老饕還鐘愛白方，乳白中帶點杏黃的顏色，看了就讓人心生喜歡......  湖南的茶油腐乳，有木本的清香。 攝影/=G 雖然各地腐乳“皮膚”不同，做法倒大體相通，劃成四四方方小塊的豆腐，接種人工培育的根霉或毛霉菌菌種后，歷經一段時間的發酵和腌坯期，霉菌便能滲入內部，將淳樸的豆香轉化為咸鮮的濃香。而不少地區獨特的處理方式，都有著當地獨特的口味烙印，比如紹興人發酵腐乳時會加上少許黃酒，一股酒香散逸其間，成就著文人雅興；而云南的腐乳還會放入雞樅油，油嫩無比，帶著自然的至鮮至美。 如此一個奇物，可舍不得只用它來就飯、夾饅頭吃，人們盛情邀請它進入到菜肴的創作當中，成就著一桌桌的“報恩佳肴”——天津人最愛的煎餅果子、嘎巴菜，加入腐乳之后格外夠味兒；廣西的荔浦芋頭扣肉，軟糯的芋頭和白方碰撞出一派粉糯甜香；打火鍋的蘸料也離不開它，北京的涮羊肉愛好者，最愛拿醬豆腐配上麻醬、韭菜花醬，蘸著羊肉吃簡直“倍兒香”；而來到“萬物皆蘸水”的貴州，在煳辣椒、香菜、姜末各色標配之外，腐乳更是至尊靈魂，加入了腐乳的酸湯魚蘸水帶著股沖擊味蕾的鮮，堪稱蘸水界的極品。 不僅豆腐在霉菌的協助下實現了腐乳的驚人蛻變，豆子也脫離了主食身份，躋身南方餐桌上的調味明星——豆豉。這絕對是傳統食物中的老資格了。在那個還沒有現代科技與狠活的年代，古人便已經憑借微生物發酵的獨特技能，擁有了這一天然的“味精”。一顆顆小黑豆下鍋，在川渝人的炒鍋里逼出熱辣的咸香，湘菜的蒸鍋中，也要這一把豆豉來點睛；到了貴州的街邊，以炒香的豆豉為底煮出的豆豉火鍋，更是散發著強烈的存在感，酸，臭，鮮，香，一不注意就被勾了魂。  豆豉，成就著老友粉咸香四溢的湯底。 攝影/陸宇堃 如果說豆豉是南方廚房的明星，那豆醬則是不分南北的“主心骨”。對北方老饕來說，一碗好醬猶如定海神針，東北的大姨燜豆角、燉雞的時候，必要挖上兩勺浸到鍋里，燉菜湯汁才能格外香稠；河南老鄉更是有著獨家的理解，每年夏天“曬豆什兒”時，清甜的西瓜和發酵的黃豆便被撮合到一起，看似是黑暗料理，細品卻是突破想象的醇厚脂香；豆醬也不止是北方老饕的不可或缺，只聽四川老饕也有句老話說“川菜香不香，全靠豆瓣幫”；還有廣東處處可見的普寧豆醬，金黃清潤，也打下著潮汕風味的清甜基底...... 當然了，霉菌可不止認準了黃豆一個好搭檔。用新收的小麥做出的麥醬，是貴州人的最好飯搭子，涼拌炒菜或是下面條都一把好手；而一碗棕黃油亮的甜面醬，是山東人佐餐的最佳法寶，細膩滑潤的面醬裹上脆生生的蔥白，簡直“倬好吃”！  大江南北還有多少不凡“霉”味？ 當然了，各式“霉”菜并不甘在調味舞臺上施展拳腳，它們也“獨立出道”，成就不少地方菜的C位。雖說奇異的風味難以調和眾口，但也總能因著別樣的刺激，換來一身“熱點體質”——
對于熟悉徽州菜的人來說，毛豆腐的大名幾乎是如雷貫耳。長出濃密毛發的毛豆腐看上去像個刺兒頭，煎炸后反而溫順許多，蘸上辣椒醬再入口，外皮金黃微皺，內里咸鮮細嫩；而湖北的霉豆渣，則自成一派江湖豪氣，不管是和著蒜苗或白菜薹煎炒，還是和著臘肉、黃骨魚一起煲制，都能烹出一份咸鮮微辣，濕冷的寒冬里也能吃得人通身發汗、無比舒爽；而走到浙江，紹興的霉千張又有一分獨特的閑情雅致，蓋碗里發酵出的霉千張，簡簡單單蒸食就足夠出色，嚼在嘴里，鮮在心里。 一向崇尚“不鮮不食”的江浙，就連霉菜也做得出一份清鮮雅致，當年周作人吃到老鄉送來的霉莧菜梗，感慨它帶著故鄉的烙印，有種江南的“舊雨之感”。不止周作人放不下這一口鮮，這一壇狀如白乳的莧菜梗鹵，還是紹興人家家戶戶的法寶，各種食材都可以放到里面鹵制，成就臭冬瓜、臭絲瓜、臭豆腐等種種“臭味大千”。一道匯合霉莧菜梗、霉豆腐、霉千張的“蒸三臭”，便是這道美味的究極版本，雖然臭味完成互通，鮮味卻也彼此聯結，夾起任意一塊放到口中，都是油亮鮮香。
紹興的餐桌上不可一日無“霉”。 動圖來源/《風味人間》 來到南方家庭，難免會被身穿“綠袍”、長滿霉菌的火腿吸走視線。它們看起來活像兇器，卻是來到了最佳賞味時期的珍寶，霉斑之下是雪藏良久的油脂，和被壓制已久的肉香。云貴川一帶在火腿領域素來是老牌強隊，火腿魚頭濃湯、云腿月餅，把火腿揉進一道道家常菜的幸福之中；望向東南，江浙皖贛鄂也不乏徽州火腿、金華火腿等明星選手，《隨園食單》就記有筍煨火肉、黃芽菜煨火腿等不少以火腿入饌的菜肴。還有《紅樓夢》里提及的“火腿鮮筍湯”，最是江南“一啜鮮”。
金華人愛腌肉，甚至將火腿做到了世界各地。 攝影/上海去哪吃（meishi388） 而在江西的吉豐，霉肉則脫下綠袍、穿上了紅亮的“辣椒衣”?；鸺t熱烈的霉豆腐，霉鴨，霉魚，被并稱為本地“霉三寶”，滿眼的火紅讓不少游人避而遠之，非得吃辣技能滿級的老饕才能食髓知味，尤其是霉鴨，既能擺上姜蔥淋入水酒蒸出一個滿屋飄香，也可以把裹著紅外套的鴨塊下鍋小油煸出酥香，霉味與辣味交織，吃得滿頭大汗也不忍放筷。而生魚直接做成的霉魚更有不小的賞味門檻，或許在入口前還有少許的抵觸，但送入口中，滋味鮮香、瓣瓣分明的魚肉，又會瞬間掃除所有偏見。
 江西霉鴨，極其重口的特色美味。 動圖來源/張曦福 古往今來的饕客們，從自然變化中獲取靈感，在匱乏中生發風味哲學。如此種種“霉”味小吃，看似簡單卻匠心獨運，看似黑暗卻風味悠長。
各色“霉”食里，藏著一個鮮活人間。 攝影/方托馬斯
文 | 阿智 圖片編輯 | =G 封圖 |方托馬斯 本文系【地道風物】原創內容 未經賬號授權，禁止隨意轉載 |
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