湖南的冬天 到底有多會“燉”？ 湖南，當之無愧的爆炒第一省，從大名鼎鼎的辣椒炒肉、小炒黃牛肉，到家常的茶油炒雞、小炒香干，菜單上的各式美味似乎都離不開唯快不破的“炒”功。但來到湖南人的家常餐桌上會發現，還有一個字的存在同樣強烈—— 燉！ 冬天沒暖氣？沒關系，湖南人自有妙方。常德人掏出了一桌桌的缽子菜，湘西人擺上了熱氣騰騰的大吊鍋，長沙人則是端上底下燃燒著酒精塊的砂鍋、再給底下的酒精塊點上火.......熱氣蒸騰的火焰，咕咚咕咚的湯汁，在瀟湘各地燉出一個沸騰江湖。  各式缽缽兒，在湖南的餐桌上演著“燃冬”。 攝影/上海去哪吃（meishi388） 和北方口味清甜的燉菜不同，湖南的燉菜仍舊不改湘菜的火辣本色。先炒再煨的方式，使其口感和小炒有著一脈相承的香濃：常德的缽子菜顏色紅艷開胃，裹著濃郁湯汁的谷鴨、土雞燉得軟爛，入口就能抿化，還有肥腸缽、腦花魚雜缽，都是油脂的天堂；湘西則以各類臘肉下鍋，臘肉的油香與辣椒香在鍋中交織共舞，辣味從舌尖直送心坎；而湘江沿岸的土菜館里，各式山鮮湖鮮任君采擷，洞庭湖的湖藕燉筒子骨，瀏陽的粉皮燉黑山羊，都是吃不盡的地道美味....... 湖南，到底能“燉”出多少精彩？  湖南的燉菜宇宙，到底有多精彩？ 攝影/君作刃  常德： 一年四季皆可燉缽！ 放眼湖南，誰對燉食最執著？首當其沖的就是“湘北門戶”常德。被沅澧之水穿過的常德，曾是因航運而興的水路碼頭，到了冬季天氣也格外濕冷。來往的不少馬幫便開始效仿“烹于斯、食于斯”將炊與食合一的鼎食文化，就地支上土陶做的甑缽爐子，把各種食材進行亂燉，填飽肚子的同時大汗一出，是最好不過的保暖秘方，這便是常德缽子菜的前身了。 如今這種缽子菜有個可愛的名字叫“燉缽缽兒”，不同于被小炒統治的長沙，土缽缽兒才是常德街頭巷尾的招牌菜，看常德老鄉的待客誠意，就看這飯桌上一共搞了多少個缽缽兒就行。桃源縣甚至還流傳著一句話，叫“只要燉缽爐子咕咕嘎，不愿朝中當駙馬”，一年四季沸騰的缽缽兒，才是人生中的“金不換”。
常德人的舌尖幸福， 藏在一個又一個缽缽兒里。 攝影/like一只菠蘿 人都說“常德缽缽兒是個筐，么得東西都可以裝”，缽子菜的可塑性極強，湘北的好水土豢養出的各色風物，都能在缽缽里燉出一份活色生香。譬如自小就在山野水塘里摸爬滾打長大的土雞和谷鴨，肉質相當皮實耐嚼，這就非得用缽缽兒來馴服不可。先用菜籽油炒制入味，再架上小火持續煨煮，紅湯咕嘟咕嘟之下，肉塊終于軟爛得一抿就脫骨，包裹著的肉汁也不斷收攏、深入雞鴨的皮肉之內，鮮、香、辣，各種滋味都深入骨髓。  土雞缽，煮得軟爛又香濃。 攝影/君作刃 燉缽缽兒里，還實現著不少意想不到的“強強聯手”——常德石門的上好肥腸，就跟豬頭肉喜結連理，還沒有什么地方敢讓這兩個“油脂之王”同時相遇，但膽子大的常德老饕精通調和之術，缽子里大片的青辣椒和點綴其間的酸菜，提味之外還酸辣解膩得很；常德的魚相當好，哪怕是魚腸、魚肚、魚籽和魚嘴這樣的邊角料也鮮美，加上豬腦花做成一缽腦花魚雜缽，直接變成內臟愛好者的饕餮天堂，把綿密的魚籽和柔嫩的腦花舀到碗中，成就了油脂和碳水的天然誘惑，拌飯吃簡直好呷得緊。
魚籽魚泡缽，送到嘴里全是幸福感。 攝影/上海去哪吃（meishi388） 當然，缽缽兒是個淡妝濃抹都相宜的性子，吃多了油潤的大菜，還可以叫個油豆腐缽調和調和口味，久煮過后的油豆腐滑嫩無比，比吃肉還香；而且缽缽兒里不僅可以燉菜，甚至還能燉粉——和湖南其他地區的米粉比起來，常德米粉更韌，久煮也不會斷，唯有它能承擔這重任。酒過三巡，把煮好的圓粉夾進愈發濃郁的牛肉濃湯里不斷翻攪，吸飽了湯汁的燉粉，比煮粉更有滋味！  湘西： 臘肉火鍋可以有多百搭？ 地勢高昂的湘西，入冬之后同樣經受著濕冷的“魔法攻擊”，但本地老饕也有著自己的食療良方——走進湘西朋友的家里，大多能看到一幅奇景，屋內有個二尺見方的火塘，上方鐵質的回鉤掛著一口大鐵鍋，這就是土家族的吊鍋，也叫掛鍋。土家族千年來在此世代而居，在廣袤神奇土地下開發出的本地風味，比傳統湘菜相比多了不少豪放肆意，無論葷素都可以一鍋燉。架在吊鍋下的木炭火急火燎地燒著，燒得食物噴香，人也頭腦微暈，陰雨天的壞脾氣也都一掃而光了。 各色吊鍋美食里，張家界的“三下鍋”名聲最旺，別誤會，這可不止三種食材下鍋，是三種類型的大薈萃，腦殼頂上掛著的煙熏臘肉是必不可少的一樣，其他則在豬雜、牛雜、豬頭肉，和豆腐、蘿卜等素菜里憑心情隨意“混搭”。明爐點起來，吊鍋開始滋滋地響，在辣椒與油脂的混合作用下變得油厚味濃，一筷子下去，往哪兒夾都是肉，肥腸、豬肚酥而不爛，臘肉釋放著濃郁臘香味，久煮之下還有一絲融合土家山野的清秀醇香。  一筷子下去，除了肉還是肉。 攝影/蔥花 臘肉是吊鍋里的百搭之王，析出的油脂能完美包裹土家的各色物產，但要論起“靈魂cp”，冬筍必然當仁不讓：鮮嫩的冬筍浸了一身臘肉的煙熏氣，二者同時夾入口中，咸香和清香都在口中爆炸；臘肉燉土雞蛋更是天才一般的創想，扎實的雞蛋餅個個都吸飽了湯汁，下口的時候可要千萬小心，容易被擠壓出的湯汁燙個結結實實，但麻過之后，口腔之中又盈滿了蛋香和臘味的肉香，一口滾燙的溫暖讓人不由地感嘆，這才是家鄉獨有的冬日“時令菜”啊。
湘江沿岸： 燉盡所有山河之鮮！ 冬日里走進長沙的湘菜館，少不了各種亟待點燃的酒精小灶，它們讓各式各樣端上桌的砂鍋硬菜持續火熱，老板還不忘囑咐“慢點恰！莫燙嘴！”而這一鍋，可謂燉盡了湘江兩岸的山河之鮮。 譬如這青椒燜拆骨肉，煮的可比炒的有滋味得多，豬骨上最軟嫩的所在都被剝入這一鍋內，青椒的鮮味沿著湯汁滲入其間，雖然辣但也辣得十足滋潤；還有長沙老饕最愛的蘭花干子燉豬腳，軟嫩彈牙的豬腳用筷子就能戳碎，煮得軟爛的蘭花干更是比肉還受歡迎，咬上一口會爆汁，直把人的唇舌都熨帖了。
要是離開城區，去尋訪湘江沿岸的土菜館，那更是亂花漸欲迷人眼，各式山鮮河鮮，都在燉煮之中勾出靈魂：紅煨甲魚滿滿一盆霸氣得很，是酒席上撐場的面子菜，尤其是漢壽的甲魚肉，寬厚耐嚼，在燉煮之間鮮滑嫩彈；湘潭的黃鴨叫，名字雖帶鴨，卻是鮮美無比的淡水魚，撒一把辣椒和紫蘇，燉出黃澄澄的魚湯，是湖南限定的山野風味；洞庭湖的湖藕是湖南人心中最好的，熟透后的清新香氣與筒子骨燉至酥爛的肉香融匯在一起，暖身也暖心。
哪怕炎熱的夏季，燉菜也是必不可少的，長沙伢子都知道，只要家里的餐桌上開始有“路邊荊煨叫雞”這道菜了，那就是入伏了。媽媽用路邊荊熬成汁，再倒入和著胡椒和白酒爆炒過的雞塊中繼續煨煮，這樣一盆鮮香又養生的美味，是帶有故鄉烙印的味覺記憶。 炒菜的生猛熱烈之外，湖南人也愛燉菜的溫熱日常。只要與朋友、家人圍爐而坐，日子也像燉菜一樣，看似尋常，卻有滋有味。
缽子緩慢蒸騰的熱氣之間， 是日常的幸福。 攝影/like一只菠蘿
文 | 阿智 圖片編輯 | 阿智，王家樂 首圖 | 上海去哪吃（meishi388） 封圖 | 上海去哪吃（meishi388） 本文系【地道風物】原創內容 未經賬號授權，禁止隨意轉載
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