|
咱們吃肉講究個(gè)香氣足，不只是做熟，更是要“做透”，香味滲到肉里才算是功夫到位。其實(shí)關(guān)鍵就在香料的用法上。每種香料都有自己的“個(gè)性”，不同肉類放不一樣的料才能出味兒。 那做不同的肉放什么香料最好，在我跟好幾個(gè)大廚交流之后， 把它們?nèi)伎偨Y(jié)了出來。 一、基本功：認(rèn)清常見香料香料放對(duì)了，那味道就有了，這里提幾個(gè)做肉的基礎(chǔ)香料。 - 花椒：提鮮利器。在燉肉、鹵味、火鍋里，花椒一上桌，那麻香味就來了?；ń返南懵樘匦宰屫i肉的腥味不見了，尤其適合燉豬蹄、紅燒豬肉。但量要拿捏準(zhǔn)，不然味重了反而會(huì)發(fā)苦。
- 八角：濃香中帶點(diǎn)甜。燉肉離不開八角，紅燒肉、鹵味里的八角簡(jiǎn)直是標(biāo)配。八角的香味厚重，和豬肉的油香氣一結(jié)合，那味兒立馬就出來了。不過，別放多了，不然會(huì)壓過豬肉本身的香味。
- 桂皮：溫香略帶辣。桂皮味道夠重，在燉煮類肉菜中表現(xiàn)不俗，尤其適合紅燒類或鹵肉類的豬肉。它一加進(jìn)去，腥味沒了，香味上來了。不過得少放，不然容易把肉香蓋掉。
- 丁香：獨(dú)特的藥香味。丁香香氣特別濃，不是燉煮時(shí)一點(diǎn)點(diǎn)放的話，這肉味道可能都?xì)Я?。通常用在羊肉或濃味的肉類里，比如豬蹄或肚子里放少量丁香，那香氣才有層次感。
- 香葉：輔助型的香料。香葉沒八角、桂皮那么沖，用它搭配其他香料能柔和肉香。香葉適合燉豬肉時(shí)用，比如煮白切肉里加幾片，肉香能更平衡。不過這東西淡，別指望它能強(qiáng)去腥。
二、豬肉加什么香料豬肉是咱們?nèi)粘２妥郎铣Ｒ姷?，想要做得香而不膩，得把這幾種香料用好。 - 花椒和八角：燉豬肉時(shí)，花椒八角是絕佳組合，尤其是紅燒肉、鹵豬蹄這種肉厚味重的菜，花椒去腥，八角甜香，讓味道層層遞進(jìn)，肉吃起來香氣撲鼻。
- 桂皮和蔥姜蒜：紅燒肉或大塊燉肉里，桂皮能給豬肉加上獨(dú)特的香味，而蔥姜蒜去腥提香。桂皮搭配蔥姜蒜，適合家常燉肉，味道純正，一聞就饞。
- 香葉和陳皮：有的人燉肉喜歡加香葉，有的人喜歡加陳皮。這兩個(gè)都是去腥增香的，但陳皮還有一股淡淡的果香，讓豬肉味道更清新。香葉偏向中性調(diào)和氣味，南方人愛加陳皮燉肉，而北方人喜歡香葉。
三、牛肉加什么香料牛肉比豬肉味道厚重，特別是燉、煮、紅燒這類做法，以下幾種香料能讓牛肉更香、更好吃。 - 八角和桂皮：牛肉味道重，濃烈的香料更能提味。八角和桂皮搭配在紅燒、燉牛肉里，味道豐富，尤其是紅燒牛肉或醬牛肉，八角的甜香和桂皮的厚重香氣讓牛肉湯濃郁。
- 草果和砂仁：燉牛肉時(shí)加草果、砂仁是傳統(tǒng)的做法。草果去腥、除臊，砂仁的清香跟牛肉湯特別合拍。燉牛雜、煮牛腱，草果砂仁就是最佳拍檔。
- 白胡椒和黑胡椒：白胡椒能讓牛肉燉煮時(shí)的腥味去掉，黑胡椒更適合煎牛排、做黑椒牛柳。白胡椒的辛香給燉牛肉提味，黑胡椒的辛辣讓煎牛肉的香氣更突出。
四、羊肉加什么香料羊肉味道獨(dú)特，尤其是那股膻味，讓人愛也不是、恨也不是。用對(duì)香料，不僅能去掉膻味，還能保留住羊肉本身的香氣。下面這幾種香料組合，用在羊肉上，那味道保證讓人直呼過癮。 - 孜然和小茴香：說到羊肉串，北方人第一個(gè)想到的就是孜然和小茴香。孜然香濃、小茴香清新，這倆一組合，羊肉的膻味瞬間減少，反而顯得香氣撲鼻。這個(gè)搭配也非常適合燉羊肉，讓湯味道濃郁的同時(shí)又不失羊肉的鮮香。
- 生姜和蔥：南方人愛燉羊肉，尤其是清燉的做法。生姜切成厚片，加上幾段大蔥，不僅去腥效果好，還帶著溫潤的香氣，羊肉吃起來鮮而不膩，喝口湯下肚暖身又暖心。這一組合特別適合清湯的燉煮法。
- 陳皮和花椒：羊肉燉湯時(shí)加點(diǎn)陳皮和花椒，是老一輩人的經(jīng)驗(yàn)。花椒去腥，陳皮的淡淡果香掩蓋了膻味，讓羊肉的清香被襯托得更突出。尤其是在南方，做羊肉湯，陳皮是少不了的，一鍋燉好，那味道溫暖又香醇。
五、雞肉加什么香料雞肉味道淡雅，講究的是原汁原味的清香，稍微一帶味，整鍋湯就會(huì)更加鮮美。這里幾個(gè)香料搭配是燉雞的常見做法，尤其適合做老母雞湯、土雞湯這種燉煮方式。 - 黨參和黃芪：這是南方人常用的燉雞配方，黨參和黃芪能給雞湯增添一股淡淡的藥香，不僅提鮮，還有補(bǔ)氣的作用。加上這兩樣香料，雞湯的香氣變得更為厚重，尤其適合體質(zhì)偏虛的人喝，滋味香濃。
- 姜和蔥：姜和蔥是雞肉去腥的基本香料，無論是清燉雞湯還是煲雞粥，都少不了這兩樣。姜切厚片，蔥段放進(jìn)去，既去腥又提鮮，做出來的湯清甜可口，非常適合喜歡原味雞湯的人。
- 枸杞和紅棗：燉雞湯時(shí)加枸杞和紅棗，湯汁帶點(diǎn)天然的甜香味，特別適合喜歡稍微有點(diǎn)甜味的雞湯。枸杞紅棗配雞湯，湯色清亮，味道溫和，尤其適合女性飲用。喜歡喝養(yǎng)生湯的人，這兩樣可以試試。
六、魚肉加什么香料魚肉雖鮮美，但腥味也讓人頭疼。針對(duì)魚的腥味，這些香料就顯得非常關(guān)鍵了。合理使用香料，不但能去腥，還能把魚的鮮味帶出來。 - 姜和白胡椒粉：魚類去腥的基礎(chǔ)香料就是姜。姜片配上少量白胡椒粉，尤其適合清蒸、燉煮等方式。姜的辣味和白胡椒的微微辛香把魚的腥味蓋掉了，魚肉的鮮香反而更突出。
- 陳皮和料酒：適合燉魚湯，尤其是南方的魚頭豆腐湯。陳皮的淡果香配合料酒的酒香，不但能去除魚的腥味，還能讓湯味濃郁醇厚，湯色也顯得更加奶白。
- 紫蘇和小茴香：南方做魚時(shí)常用紫蘇，紫蘇葉放進(jìn)去，魚湯的味道一下子變得獨(dú)特而香甜，去腥效果特別好。燉魚湯的時(shí)候，紫蘇的香氣給魚湯添了不少層次感，適合一些清淡的魚湯做法。
七、小眾香料除了常見的花椒、八角，這里有一些不太普及的小眾香料，用在燉肉里可以增色不少。這些香料的用法有講究，但一旦用對(duì)了，肉菜的味道立刻就能更上一層樓。 - 肉豆蔻：肉豆蔻的香氣略帶甜味，微微木質(zhì)香，適合鹵制、紅燒的豬肉和牛肉。它的香味類似于八角和桂皮，但更柔和。燉牛肉時(shí)放一點(diǎn)，肉的香氣會(huì)更加醇厚。不過這東西用多了會(huì)發(fā)苦，少量即可。
- 甘草：甘草帶有輕微的甜味，有時(shí)候燉豬肉、牛肉會(huì)加一點(diǎn)，可以讓肉湯有種自然的回甘。潮汕的鹵水里，甘草幾乎是標(biāo)配，煮出來的肉質(zhì)軟嫩、回味悠長。記住用量，放多了會(huì)有藥味。
- 白芷：白芷香味溫和，川菜里經(jīng)常用它燉雞或豬肉。白芷在中醫(yī)里也算是一味補(bǔ)品，冬天燉雞湯、豬蹄湯，放點(diǎn)白芷能增加香味層次，讓湯香得更濃郁。
- 山奈（沙姜）：這個(gè)香料味道介于姜和茴香之間，帶著辛辣氣息。尤其適合腥味較重的肉類，比如羊肉和牛肉。山奈的香味能遮蓋住腥膻味，同時(shí)又不蓋住肉的鮮香。
香料的使用不僅僅是為了增香，掌握好分寸和搭配，才會(huì)在不破壞食材本味的情況下，帶出更深的香氣層次。掌握了這些香料技巧，再做肉菜，就能在家也做出不輸給餐館的水準(zhǔn)。 #農(nóng)民##蔬菜栽培技術(shù)##種植技術(shù)分享#
|
