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其中種類(lèi)繁多的發(fā)酵美食，就是傳統(tǒng)飲食中的一朵奇葩，讓人欲罷不能！ 醬油、醋、黃豆醬、豆瓣醬、豆豉、腐乳、泡菜、酸奶、米酒、黃酒、白酒、火腿、臘味、紅糟、梅干菜、納豆、泡菜、酸奶、米酒、黃酒、白酒、火腿、臘味、納豆、霉豆腐（豆腐乳）、醪糟（酒釀）、醬菜等等，在以五谷雜糧為原料的主食方面，也有很多發(fā)酵類(lèi)的，如饅頭、花卷、包子、壯饃、白吉饃、花饃、發(fā)面窩窩頭、發(fā)面餅、酸面條、鍋盔、發(fā)糕、馕、盤(pán)絲餅、酸粥、醪糟湯圓、米酒蛋花湯、甜醅子、發(fā)酵玉米粥等等。  太多了，數(shù)不勝數(shù)，可以說(shuō)，大江南北，各個(gè)地方都流傳下來(lái)了許多美味的發(fā)酵類(lèi)食物，不僅味道醇厚、層次豐富，更重要的是，它們藏著養(yǎng)生的奧秘。 保護(hù)腸道菌群的超級(jí)英雄 你知道嗎？那些令人垂涎的發(fā)酵類(lèi)食物，它們的形成背后都藏著一群微生物的魔法。這些微生物，如細(xì)菌和酵母菌，通過(guò)代謝作用釋放出酸、氣體等化合物，就像魔術(shù)師一樣，悄悄地改變著食物的質(zhì)地、風(fēng)味、口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 而更令人驚奇的是，這些微生物不僅為我們帶來(lái)了美味的食物，還是我們腸道健康的守護(hù)神。你知道嗎？我們的免疫系統(tǒng)中那些大型殺傷性武器，如T細(xì)胞、B細(xì)胞、NK細(xì)胞等，竟然有70%都集中在胃腸道。而能讓這些免疫細(xì)胞保持活力、發(fā)揮作用的，正是這些腸道中的微生物，它們構(gòu)成了我們的腸道菌群。 腸道菌群就像是一個(gè)龐大的軍隊(duì)，它們?cè)谖覀兊哪c道中巡邏、戰(zhàn)斗，保護(hù)著我們免受有害細(xì)菌和病毒的侵害。同時(shí)，它們還參與著食物的消化和營(yíng)養(yǎng)的吸收，為我們的身體提供源源不斷的能量。 在發(fā)酵的過(guò)程中，好多對(duì)我們腸道有益的細(xì)菌，比如乳酸菌、酵母菌這些“腸道小衛(wèi)士”，會(huì)大量地生長(zhǎng)和繁殖起來(lái)。這些“小衛(wèi)士”就像是腸道里的守護(hù)神，幫助維持我們腸道里各種微生物的平衡，不讓壞細(xì)菌占上風(fēng)。 而且，不同的發(fā)酵食物就像是不同的“小衛(wèi)士訓(xùn)練營(yíng)”，里面可能訓(xùn)練出不同種類(lèi)的“小衛(wèi)士”。這樣一來(lái)，我們的腸道里就有了更多樣化的“小衛(wèi)士團(tuán)隊(duì)”，能夠更好地保護(hù)我們的腸道健康。  除了這些“小衛(wèi)士”外，發(fā)酵食物里還藏著好多對(duì)“小衛(wèi)士”們有好處的東西，叫做益生元。益生元就像是“小衛(wèi)士”們的營(yíng)養(yǎng)餐，比如低聚糖、菊粉這些，能讓“小衛(wèi)士”們吃得飽飽的，長(zhǎng)得壯壯的，更好地在腸道里發(fā)揮作用。 這些“小衛(wèi)士”在腸道里可不止是擺擺樣子哦，它們還有很多重要的工作要做。比如幫助我們把食物消化得更徹底，合成我們身體需要的維生素，還能抑制那些想搞破壞的壞細(xì)菌，讓我們的腸道保持干凈、健康。 所以，吃發(fā)酵食物就像是給我們的腸道請(qǐng)了一群“小衛(wèi)士”來(lái)幫忙，讓我們的腸道更加健康、更加有活力！ 保護(hù)脾胃之氣和腎精的節(jié)能大師 而比這些更重要的是，這些經(jīng)常吃發(fā)酵類(lèi)食物能夠節(jié)省我們身體里最寶貴的能量——腎精。 我們的身體里有許多負(fù)責(zé)消化的酶，比如胰腺蛋白酶和胰腺淀粉酶，它們就像是身體里的“小工人”，幫助我們分解食物，讓我們能夠吸收營(yíng)養(yǎng)。從中醫(yī)角度來(lái)看，就是脾胃的運(yùn)化功能，脾胃的運(yùn)化當(dāng)然是要消耗脾胃之氣的。 而這些酶原（也就是酶的原始形態(tài)）也是我們身體自己制造出來(lái)的，從中醫(yī)角度來(lái)看，這個(gè)過(guò)程可以理解為消耗了我們的“腎精”。 而發(fā)酵過(guò)的食物就像是已經(jīng)被外界的小微生物“預(yù)處理”過(guò)的食物。這些微生物在發(fā)酵過(guò)程中已經(jīng)幫我們分解了部分難以消化的蛋白質(zhì)和碳水化合物，使得食物變得更易于消化。因此，當(dāng)我們吃這些發(fā)酵過(guò)的食物時(shí)，我們的身體就不需要再消耗那么多的脾胃之氣和腎精去分解食物了。 所以吃發(fā)酵過(guò)的食物可以幫助我們節(jié)省身體里的“小工人”（酶），減輕了脾胃之氣的消耗，還節(jié)省了腎精這一寶貴的生命能量，讓我們的身體更加輕松、高效地獲取營(yíng)養(yǎng)。 藥食同源 在中醫(yī)典籍里對(duì)這些發(fā)酵食物的藥用價(jià)值，也有著很多的描述。以米酒為例，米酒是由糯米發(fā)酵而成的一種傳統(tǒng)飲品。李時(shí)珍在《本草綱目》中記載：“米酒可止痛去積，暖胃健脾，多唾溫心，常飲可使皮膚潤(rùn)滑有光澤。”這里的米酒即指醪糟，是一種由熟糯米發(fā)酵而成的食品。這段描述指出了米酒（醪糟）具有暖胃健脾、止痛去積等多種功效，并強(qiáng)調(diào)了其長(zhǎng)期飲用對(duì)皮膚的好處。  《神農(nóng)本草經(jīng)疏論》中提到：“醪糟補(bǔ)脾胃、益肺氣之谷。脾胃得利，則中自溫；溫能養(yǎng)氣，氣順則身自多熱，脾肺虛寒者宜之。”這段描述進(jìn)一步強(qiáng)調(diào)了醪糟對(duì)脾胃和肺氣的補(bǔ)益作用，指出其適合脾肺虛寒的人群食用。 像饅頭、面包這些發(fā)酵食品在古籍中可能沒(méi)有明確的記載，但中醫(yī)理論認(rèn)為，經(jīng)過(guò)發(fā)酵的面食更易于消化吸收，有助于減輕脾胃負(fù)擔(dān)，增強(qiáng)脾胃功能。醬油、豆豉等豆類(lèi)發(fā)酵制品在中醫(yī)理論中通常被認(rèn)為具有健脾開(kāi)胃、消食化積的功效。 中醫(yī)理論認(rèn)為，食物的性質(zhì)（寒、熱、溫、涼）和味道（酸、苦、甘、辛、咸）對(duì)人體健康有重要影響。發(fā)酵食物在發(fā)酵過(guò)程中，其性質(zhì)和味道可能會(huì)發(fā)生變化，從而更適合不同體質(zhì)的人食用。例如，如泡菜、酸菜等，經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，其原有的寒涼或溫?zé)嵝再|(zhì)可能得到調(diào)和，更適合不同體質(zhì)的人食用。 腐味入腎，具有腐臭味的食物能夠養(yǎng)腎。但是對(duì)于通常這類(lèi)食物，人們都避之唯恐不及，但偏偏有些發(fā)酵的食物，雖然腐臭，卻讓人“聞著臭，吃得香”，比如臭豆腐、納豆。從而彌補(bǔ)這這類(lèi)味道在飲食當(dāng)中的不足。 
 主要材料： 蔬菜——蘿卜、豇豆、青紅辣椒、仔姜、新蒜、洋姜、西芹、洋蔥、地蠶、竹筍、紫甘藍(lán)、蓮花白等。 水——泡菜的水沒(méi)有那么嚴(yán)格的要求，只要是干凈的無(wú)油污的就行。礦泉水、純凈水，涼白開(kāi)都可以。 鹽——普通的食鹽即可。 一般情況下鹽和水是1:10也就是10斤水+1斤鹽巴（5L水+500g鹽）。注意，不是壇子能裝5L水就加500G鹽，壇子雖然能裝5L水，但是你壇子里還要裝菜，所以實(shí)際上水只有兩三升。一般我們按照比例兌好鹽水再摻到壇子里，這樣比例就穩(wěn)妥。 輔料： 白酒、糖——白酒主要是殺菌、輔助鹽滲透、保脆嫩的作用。糖首選是蔗糖或者麥芽糖。作用主要是柔和口感和培養(yǎng)乳酸菌。 香料包： 花椒，八角，香葉，山奈等。香料品種也可以根據(jù)個(gè)人喜好加，但品種不宜過(guò)多，容易發(fā)苦。 具體做法如下： 1、蔬菜洗干凈切塊，晾干水分 2、準(zhǔn)備好的香料放入水中燒開(kāi)20分鐘，撈出料碴放涼。 3、放蔬菜（泡菜放入的順序很重要，容易漂浮的菜放最下面，菜一定要放滿(mǎn)不留過(guò)多空隙，這是減少雜菌滋生的關(guān)鍵）” 4、放涼的料水中加鹽后倒入壇中。 5、加糖，作用是促進(jìn)乳酸菌自然發(fā)酵。 6、封壇：最后在加入一小勺封口鹽，讓壇口部分鹽濃度增高，阻止雜菌滋生，再倒兩瓶蓋高度白酒封口。 7、最后蓋好蓋子，在壇邊加入水封口隔絕空氣和雜菌，保護(hù)乳酸菌發(fā)酵。 8、一定一定全程保證無(wú)油。玻璃壇子注意避光！   在這個(gè)快節(jié)奏的時(shí)代， 讓我們一起慢下來(lái)， 細(xì)細(xì)品味那些蘊(yùn)含中醫(yī)智慧的發(fā)酵美食吧！ 它們不僅讓我們的味蕾得到滿(mǎn)足， 更是腸道健康的超級(jí)英雄和腎精的節(jié)能大師。 吃出健康，吃出智慧， 讓我們的生活更加美好！ |
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來(lái)自： 牛媽古法育兒 > 《待分類(lèi)》
