【原】為什么中國(guó)人的春天，不能沒(méi)有野菜？

春雷一響，萬(wàn)物瘋長(zhǎng)。

驚蟄一過(guò)，春雨不僅“解凍”了蟄伏的小動(dòng)物，也讓隱忍了整個(gè)冬天的草木發(fā)芽抽枝。

三月起，大地返青，有的人離開(kāi)城市，到田野里返璞歸真、當(dāng)牛做馬。平時(shí)無(wú)人問(wèn)津的野草，在他們眼里成了寶，連路邊的綠化帶，都恨不得上去啃一口（理解，但不推薦）。

春天，隨便找塊綠地，里面也許就有可以吃的植物。它們有個(gè)共同的名字——野菜。

人類(lèi)不是吃野菜的天選之子，面對(duì)富含纖維素和二氧化硅的成熟植物葉片，人類(lèi)的消化系統(tǒng)顯得太柔弱了。我們沒(méi)有牛羊“吃了吐、吐了吃”的反芻天賦，也沒(méi)多長(zhǎng)幾個(gè)胃室分工協(xié)作，更不可能像兔子一樣靠吃自己糞便把沒(méi)消化的植物營(yíng)養(yǎng)再壓榨一遍。

春季，野生植物大都還處于“寶寶期”，萌發(fā)的嫩葉嫩芽纖維素含量低，口感更佳且易消化，此時(shí)不吃更待何時(shí)？

人們品嘗野菜，總希望把它們請(qǐng)進(jìn)菜園子。可事實(shí)上，不是所有的菜都適合栽培。野菜大多很難伺候，我們的祖先出于各種原因?qū)⑺鼈儝佒囊啊?/span>

所以野菜究竟有什么特點(diǎn)，它與家養(yǎng)的栽培蔬菜又有什么區(qū)別？野生蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值真的更高嗎？天然無(wú)公害的野菜真的健康嗎？

世上本沒(méi)有菜，吃的人多了便成了菜

野菜的特點(diǎn)，一言以蔽之——“生猛”。它們?cè)谧匀画h(huán)境下生長(zhǎng)，是自然選擇的優(yōu)勝者。好風(fēng)憑借力，送我花開(kāi)遍地，生命力頑強(qiáng)，與精耕細(xì)作的“家養(yǎng)”蔬菜不可同日而語(yǔ)。

然而，栽培蔬菜與野菜并非勢(shì)不兩立。所有栽培蔬菜都是由野菜馴化而來(lái)，在人類(lèi)的“調(diào)教”下，它們植株更挺拔、果實(shí)更甘甜、葉片更柔軟，這些特質(zhì)在野外活不過(guò)三秒，卻能滿足人類(lèi)的口腹之欲。

野菜的菜生哲學(xué)就兩個(gè)字——“活著”。譬如薺菜，“骨子里有風(fēng)”，注定漂泊一生。它的果實(shí)只有芝麻大小，種子就更小了。心形的果實(shí)成熟開(kāi)裂，種子就可以隨風(fēng)飄到很遠(yuǎn)的地方。

但桀驁不馴的薺菜不好管理，古人很難將它們規(guī)規(guī)矩矩地圈在園圃里，而且薺菜喜歡貼地生長(zhǎng)，與雜草糾纏在一起，給除草增加難度。植株矮小，吃不飽肚子，種植成本又高，何比費(fèi)這個(gè)勁呢？

有的菜曾備受寵愛(ài)，但由于各種原因，淹沒(méi)在歷史長(zhǎng)河中，淪為野菜。例如葵菜，作為中國(guó)最古老的種植蔬菜之一，被譽(yù)為“百菜之王”。古詩(shī)中“青青園中葵，朝露待日晞。”說(shuō)的就是它。雖然葵菜這個(gè)名字看起來(lái)很古風(fēng)古韻，但實(shí)際上它就是南方人日常能吃到的冬寒菜。

到宋元時(shí)期，更加耐寒耐儲(chǔ)藏的大白菜取代了葵菜，才有了“百菜不如白菜”的說(shuō)法。古人心目中的“夢(mèng)中情菜”有幾大特點(diǎn)：個(gè)大、抗凍、好管理、耐存儲(chǔ)。大白菜正好滿足所有要求，而野菜大都不滿足，進(jìn)不去菜園子，就讓它們野著吧。

中國(guó)栽培歷史最悠久的五種蔬菜：葵、韭、藿（野豌豆尖）、薤、蔥，除韭菜和大蔥成為餐桌上的?？?，剩下的都被拋棄到野外，成為野菜（也有小范圍種植的）。

在老祖宗的篩選下，所有能吃的植物被分為了野菜、栽培蔬菜和藥用植物三大陣營(yíng)。栽培蔬菜養(yǎng)在家里，日常食用。野菜用來(lái)彌補(bǔ)蔬菜淡季供應(yīng)不足。

如今實(shí)現(xiàn)蔬菜自由的中國(guó)人口味又變了，野菜的“粉絲”越來(lái)越多，家菜不如野菜香的時(shí)代到來(lái)了。

但野菜的意義并不只是解饞。作為自然選擇的勝利者，野菜是天然的植物種質(zhì)資源庫(kù)，植物婚戀群體中的“高質(zhì)量配偶”，培育更抗旱耐寒的新品種蔬菜，還真離不開(kāi)野菜。

從農(nóng)業(yè)誕生之初，“家菜”與野菜就在暗暗較量，雖然蔬菜栽培技術(shù)不斷演進(jìn)，但縱觀中國(guó)歷史，我們離不開(kāi)野菜。

從傳說(shuō)中的神農(nóng)嘗百草起，野菜就是中國(guó)人的重點(diǎn)關(guān)注對(duì)象。從“菜”這個(gè)字就可見(jiàn)一斑，草字頭底下一個(gè)“采”字，野外能吃的花花草草，隨手一采，就是“菜”。 

四千多年前的先秦時(shí)期，人們挖著野菜，談著戀愛(ài)，唱著歌?！对?shī)經(jīng)》305篇詩(shī)歌中，有43篇提到了野菜，種類(lèi)多達(dá)25種。

       

       

       

       

       

        

但挖野菜多數(shù)時(shí)候并不像《詩(shī)經(jīng)》中那樣浪漫，它往往與饑饉相伴。

古代農(nóng)業(yè)不發(fā)達(dá)，即使有園圃，但受各種因素限制，蔬菜短缺現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，幾乎每年都有青黃不接的時(shí)候。

中國(guó)古代長(zhǎng)期戰(zhàn)亂頻發(fā)，也使得采集野菜是一項(xiàng)生活技能，是獨(dú)屬于中國(guó)人的智慧。野菜更多時(shí)候是饑荒時(shí)期的果腹之物。

魏晉南北朝長(zhǎng)期戰(zhàn)亂，人們不得不以野菜充饑，當(dāng)時(shí)最常采食的野菜有：筍、莼、蕨、薇、藜、薺等。

唐朝時(shí)期杜甫曾寫(xiě)詩(shī)，描繪挖野菜的艱苦生活：“畦丁告勞苦，無(wú)以供日夕。蓬莠猶不焦，野蔬暗泉。卷耳況療風(fēng)，童兒且時(shí)摘。”

明朝時(shí)期更是編撰出教人采集野菜的救荒手冊(cè)，以備不時(shí)之需。中國(guó)歷史上第一部記載了食用野生植物的專(zhuān)著《救荒本草》就問(wèn)世于明朝?？芍^民眾“吃糠咽菜”經(jīng)驗(yàn)總結(jié)。

那中國(guó)古代有種植反季節(jié)蔬菜的設(shè)施農(nóng)業(yè)嗎？

有，中國(guó)古代最早的溫室出現(xiàn)在漢代，但直到清代都是服務(wù)于皇家貴族的“高端技術(shù)”。在大棚種菜技術(shù)發(fā)達(dá)的今天，我們很難感受到曾經(jīng)的艱苦。

在現(xiàn)代蔬菜種植技術(shù)普及之前，春季是華北地區(qū)蔬菜淡季之最，也是農(nóng)村日常生活“最苦的時(shí)候”。3月份，氣候還很寒冷，地里的蔬菜還沒(méi)長(zhǎng)好。頓頓蘿卜、白菜連續(xù)吃一個(gè)冬天的北方人，迫不及待地渴望改善伙食。

早春，只有野菜最早萌發(fā)，迎接料峭春寒。它們很多屬于宿根植物（例如蒲公英），冬季地上部分雖然枯死，但根系在地下積蓄營(yíng)養(yǎng)，來(lái)年春天發(fā)芽早，生長(zhǎng)快，可以填補(bǔ)3月份蔬菜淡季的供給缺口。

和平富庶時(shí)代的人們或許不需要野菜果腹，但戰(zhàn)亂、饑荒的年代，野菜卻挽救了諸多生命。

挖野菜救荒的舉措逐漸消失，但歷史積淀形成的“野味文化”，作為一種殘存在中國(guó)人心中的記憶，仍會(huì)不時(shí)地出現(xiàn)在人們的餐桌上。

吃野菜——春天必要的儀式感

玩轉(zhuǎn)煎、炸、烹、煮、燉的中國(guó)人，面對(duì)野菜，還是拿出最樸素的烹飪方式：炒菜、清蒸、涼拌、做餡或煲湯，力求保留野菜最原始的風(fēng)味，品嘗春天最純粹的味道。

吃春菜的序幕是由香椿拉開(kāi)的。頭茬的香椿十分搶手，價(jià)格可以賣(mài)到80-100元一斤，拳打車(chē)?yán)遄樱_踢小龍蝦。

香椿的鮮美滋味，源自于植物中富含谷氨酸，它是味精的主要成分，用香椿炒雞蛋或肉類(lèi)，可讓鮮味翻倍。

除了香椿，還有薺菜、馬齒莧、蕨菜、蒲公英。它們迎著微寒的春風(fēng)悄悄地抽枝發(fā)芽，給人們帶去春天第一抹可以吃的綠色。

薺菜常?；燠E于各種主食中，除了薺菜包子、餃子、餛飩，還有令北方人聞風(fēng)喪膽的薺菜豬肉咸湯圓。

蕨菜是野菜家族中資歷最老的，光看它的葉子就有種《侏羅紀(jì)公園》的感覺(jué)。老人說(shuō)蕨菜嫩葉像小孩抱拳頭，現(xiàn)在看更像變色龍的尾巴。實(shí)際上，蕨菜屬于蕨類(lèi)植物，它們?cè)诘厍蛏洗嬖诖蠹s3億年了，比恐龍還要久遠(yuǎn)。

相傳周武王滅商時(shí)，伯夷、叔齊兩位商朝王公不愿歸降，拒絕周朝的糧食，只吃蕨菜和薇菜，最后餓死在首陽(yáng)山中。但其實(shí)，蕨菜是可以充饑的，其地下的根莖富含淀粉，可以做成勁道爽滑的蕨根粉。

在東北，漫長(zhǎng)寒冬過(guò)后的第一口春鮮是野菜給的，蒲公英蘸醬菜、柳蒿芽刺身。給東北人一碗大醬，他能蘸下所有野菜，實(shí)在不行，就包成餃子。

在西北，最饞人的要數(shù)沙蔥了。它是生長(zhǎng)于西北荒漠地區(qū)的植物。雖然叫蔥，但它遠(yuǎn)沒(méi)有大蔥辛辣，還有幾絲清甜。怕辣的食客可以放心地大口吃蔥。沙蔥是牛羊肉的黃金搭檔，清香的味道可以掩蓋牛羊肉原本的腥膻。

在中原地區(qū)，野菜是一道主食。河南人將各種野菜和上面粉，一起蒸熟。清爽的野菜飯，出鍋再用蒜泥和香油點(diǎn)綴，低糖、低鹽、低脂，讓人大快朵頤，吃多少都不怕胖。

在云貴川渝地區(qū)，春鮮是熱烈奔放的。尤其是云南的菜市場(chǎng)，博物學(xué)家來(lái)了都犯迷糊，總有科學(xué)家在菜市場(chǎng)“淘”到新物種。

貴州有食用習(xí)慣的野菜將近600種，云南僅可食用鮮花就有160種，云南人能讓所有花的花語(yǔ)都變成兩個(gè)字——“真香”！

上春山、挖野菜，雖然快樂(lè)，但要小心中毒。有毒植物的“易容”功夫了得，它們往往“偽裝”成可以吃的野菜，吃之前最好拍照存檔，中毒時(shí)能作為“呈堂證供”。

偽裝大師第一名要數(shù)“毒芹”，它的花朵和葉片酷似水芹，用它炒臘肉可能讓你惡心嘔吐，甚至死亡！

金銀花與鉤吻號(hào)稱(chēng)雙胞胎姐妹花，都是漏斗狀的黃花，但前者是清熱解毒的良藥，后者俗名“斷腸草”。誤食后四肢麻木、呼吸麻痹，分分鐘上演《絕命毒師》現(xiàn)場(chǎng)版。

你猜為什么古人不種植野菜？因?yàn)樗鼈兓蚨嗷蛏俣加行┒拘浴?/span>香椿和蕨菜含有致癌物質(zhì)亞硝酸鹽和原蕨苷，吃之前一定要焯水。過(guò)量食用灰灰菜，可能導(dǎo)致光感過(guò)敏，讓你秒變怕見(jiàn)光的“吸血鬼”（在日照下皮膚會(huì)產(chǎn)生浮腫，甚至出血潰爛）。

即使是耳熟能詳?shù)乃幱弥参锖芏嘁彩怯卸镜模荒苤苯映?，需要?jīng)過(guò)復(fù)雜的炮制工序方能入藥。

采摘野菜一定要遠(yuǎn)離城市，綠化帶中的野菜堪稱(chēng)“重金屬搖滾選手”，在農(nóng)藥和汽車(chē)尾氣熏陶下長(zhǎng)大，吸收了大量有毒重金屬離子，完全不建議食用。

畢竟公園不是自助餐廳，綠化帶更不是菜地，那里的野菜還是看看就好，不要吃進(jìn)肚子里了。

我們不要神話野菜的功效，古人吃野菜是為了救命。野菜曾以不屈的生命，給絕境中的人帶來(lái)物質(zhì)與精神的雙重支持，在物資匱乏的年代救人性命。野菜用沖破貧瘠的生命力拯救饑餓的人們，如今這份不屈的生命力成為連接過(guò)去與現(xiàn)在的味覺(jué)紐帶，提醒我們珍惜現(xiàn)代飲食的豐足。

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

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