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  中國人追春茶 到底在追什么？ 春色滿江南，人行草木間。 千百年來，中國人喚醒春天的最強儀式感，似乎都藏在一杯春茶里。 陸羽在《茶經》中寫下“凡采茶，在二月三月四月之間”，道破了春天的時令密碼。龍井、雀舌、仙毫、毛尖、翠芽、猴魁、紫筍、銀針……無數的茶名擔當起這個春天的生機和詩意。 在萬物萌發、周而復始的新鮮中，一場跨越千年的舌尖朝圣，開始了。 新茶隨著時間次第舒展，春色也隨著緯度層層遞進： 從年初海南五指山的第一抹春綠開始，廣西三江、貴州普安、四川宜賓、浙江永嘉等地的綠茶在二月也與我們杯中相見。 時至如今的三月，春天在茶杯中來得最為“內卷”——浙江的杭州西湖、江蘇的太湖洞庭山、安徽的黃山南北，春茶攜手開啟著江南春色；四川峨眉與蒙頂、貴州湄潭與都勻，新芽將西南裝點得蒼翠欲滴；海邊的福建福鼎、山間的湖北恩施茶園也逐漸展露春顏…… 爾后四月的河南信陽、安徽六安、山東青島，與五月的福建武夷山與安溪、廣東潮州、安徽祁門、西藏林芝，各地新茶一起為這個春茶季獻上最后的余韻。
在中國的春天，幾乎每天都有新茶上市。 挑個時間，跟著地圖去感受春天的第一口鮮爽吧！ 制圖/韓守青 從古至今，從王公貴族到販夫走卒，中國人骨子里對“鮮”的追逐從未改變。 于是，“明前茶”、“頭春茶”等詞成為愛茶人們追逐的茶中上品。明前茶是指特定茶葉（絕大部分為綠茶，也有部分黃茶、白茶）采摘時間在清明前數天至半月的新茶；而“頭春茶”則是指每個產地春天對積蓄一冬的新芽第一輪采摘——無論三月還是四月。
攝影/朱露翔 所以不管是“明前”還是“頭春”，都是愛茶人春季追鮮最強烈的映照。 那么，不同地方的春天第一口鮮，究竟都在什么時候呢？讓我們沿著春天的時間地圖，以一杯春茶為線索，在中國廣大的群山海岸間，開啟“茶園春色”的嘗鮮之旅。  三月是明前茶的“千山競秀” 想喝到正宗明前茶要注意什么？ 三月是大部分地區春色萌發的時刻，也是明前茶春采“千山競秀”的時刻。
西湖龍井是中國春茶的代表茶品之一 而位于西湖畔的龍井村，則是其產地中的核心。 攝影/朱露翔 江南可謂明前茶內卷的“主戰場”，洛陽紙貴，新茶價高。熱門、金貴、稀缺……提到這些詞，永遠少不了西湖龍井的身影。西湖的春風尚未吹散蘇堤的晨霧，獅峰山的茶樹根系深扎，土礫在陽光下折射出微光。就在這幾天，龍井村的茶農已開始調試炒鍋，備起竹簍，時刻準備著2025年第一輪新茶采摘。 西湖龍井的明前春茶，價格令人咋舌。其五個核心產區“獅龍云虎梅”中，部分價格能高達到四萬元一斤——明碼標價。
西湖龍井茶芽采摘講究，手工制茶技藝亦尤為精妙。 攝影/敖彬偉 這是因為西湖龍井自古聞名，以色翠、形美、香郁、味醇冠絕天下。作為“乾隆嚴選”，被這位清代皇帝親自批下18棵御茶樹。當一芽一葉初展的嫩尖被指尖輕輕提下枝頭，經歷“抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、磨、壓”等“十大手法”的炒制后，扁平挺秀的葉片、豆香與蘭韻交織的茶湯，將會成為下江南中“且將新火試新茶”的鮮活注腳。 但請謹記——不是西湖邊兒買的龍井就叫西湖龍井，西湖龍井有著嚴格的地域界定。想要喝到第一口西湖龍井的鮮爽，需要你的龍井茶采摘與生產都必須處于杭州市西湖風景名勝區和西湖區所轄區域內。 同時，一般西湖龍井大規模開采時間集中在每年的三月中下旬，所以買西湖龍井不要一味求早，不然可能會買到冒名頂替的外地茶。 當然，追鮮的過程中，此類訣竅不僅僅適用西湖龍井。即便是大范圍意義上的龍井茶，也只有在浙江西湖產區、錢塘產區、越州產區范圍內采摘并以特定工藝加工而成的，才能保真。 同樣的嘗鮮“訣竅”，也能應用在其它名茶之上。
3月12日，西湖龍井還未官宣開采， 春鮮難得，選茶需謹慎。 攝影/趙高翔 論“卷”從來沒怕過誰的江蘇，也有著頂尖春鮮。杭州北面的蘇州，太湖煙雨籠罩的東、西洞庭山上，飽滿的茶芽正蓄勢待發——據官方發布，3月15日洞庭碧螺春正式開采。 傳統的洞庭碧螺春制作，通過獨有的搓團顯毫手法，塑造出了其獨有的螺形，呈現“滿身毛、銅絲條、蜜蜂腿”的代表外型；而茶樹與果樹相間而生的種植傳統，給這里帶來了茶果間作的生態模式，也讓茶香更加馥郁，難怪蘇州人將這般滋味喚作“嚇煞人香”。 蘇州人喝洞庭碧螺春的不同，在于其更講究“園林茶事”——待到新茶入杯，在留園的曲廊間捧起一盞，看其舒展如綠螺吐翠，與太湖石相映成趣，便知這杯茶里藏的不僅是春鮮，更是800年姑蘇園林美學的味覺轉譯。
滿園春色一杯茶，開啟“老蘇州”一天悠閑的生活。 攝影/吳學文 江南兩大名茶“豪門”各自展露新茶魅力，而三月的整個南方大地中，各地明前新茶也“你方唱罷我登場”，聚成一個熱鬧且璀璨的舞臺。 在皖南，披覆白毫的黃山毛峰正積蓄著它如蘭般的幽香；四川峨眉山上冬雪初融，云霧滋潤下的茶芽挺拔肥壯，制成的峨眉綠茶色翠形秀湯色清冽；貴州大山之中，湄潭翠芽與都勻毛尖各自鮮爽……
作為安徽春茶的典型代表，黃山毛峰甘醇爽口、凈雅如幽蘭。 攝影/吳學文 除此之外，還有浙江安吉白茶、江山綠牡丹、顧渚紫筍；江蘇南京雨花茶、陽羨雪芽、金壇雀舌；安徽休寧松蘿、舒城蘭花、廬江白云春毫、潛山天柱劍毫、蕪湖綠茶；湖北恩施玉露、采花毛尖、鶴峰茶；湖南古丈毛尖、保靖黃金茶、東山秀峰、碣灘茶；江西廬山云霧、狗牯腦茶，廣西凌云白毫茶，廣東清涼山茶，陜西漢中仙毫、甘肅隴南綠茶等等。 同時，不僅是傳統的綠茶，湖南岳陽的黃茶君山銀針、福建福鼎的白茶白毫銀針、云南部分低海拔茶樹采制的普洱生茶等也可奉三月為“最鮮”。  乘著三月還未結束 挑個日子去江南感受春天第一口鮮爽吧！ 制圖/九陽 它們共同在三月春光燦爛之時爭先綻放英姿，呈現生機勃勃的景象，以“明前茶”之名，將南方的溫潤、靈秀與文脈凝于芽葉之中。 四月的茶語是厚積薄發 為何這些茶的“最佳賞味期”在清明之后？ 當三月落下帷幕，四月的茶山迎來了又一場深邃的綻放。從河南信陽的云霧山巒到皖陜鄂的秘境幽谷，從山東半島的海風茶園到滇南古茶林的月白光影，四月的茶事如同一曲交響，既有中原大地的清雅，亦有江南匠心的綿長，更藏著“遲來卻更醇”的春日哲學。 這些地方的第一口鮮，為什么要等到四月？ 三月的明前茶本身品質上乘，“觀眾緣”好，對一眾愛嘗鮮的茶客而言有著不小的吸引力，而且這種吸引力是自古以來就有的。即便如此，明前茶也并不能被籠統的認為是春日嘗鮮的最終追求——中國茶產區地域廣袤氣候不一，或者因為制茶需求和茶葉品種特質的不同，也讓每種茶的最佳采摘時節變得不同。
河南信陽南灣湖畔茶園，春景舒展令人向往。 攝影/焦瀟翔 譬如受到當地氣候環境的影響，像海南、四川、廣西這些地區第一撥春茶的采制遠早于清明節氣，但像山東日照等地區初次采摘的茶是晚于清明的；又如追求極致鮮爽的明前西湖龍井講究一芽一葉，但要求口感風格濃強的安徽六安瓜片則需要待到一芽二三葉方是最好的采摘標準。 盡管四月的新茶并不能都被稱為“明前茶”，但它們的“第一口鮮”實際上同樣具備與明前茶類似的優秀品質特點。
攝影/陳健 晚到春茶也有獨到之美。 能被稱為“明前”的信陽毛尖少之又少，不過這“第一口鮮”的極品其實并不急于搶早——盡管信陽三月的芽尖已嶄露頭角，但最好的采摘時間需待四月左右，此時芽葉肥壯而未展，輕采嫩梢，經“生鍋殺青、熟鍋理條、木炭烘焙”九道工法，方成一杯“色翠湯清、鮮爽回甘”的蘇東坡摯愛。 “淮南茶，信陽第一”是蘇東坡對它的贊譽：多一日的生長，多一分山野的渾厚，少一分的青澀。若在杯中注以浉河源頭活水，茶湯舒展如蘭，飲罷喉底生津，仿若將大別山的春色一飲而盡。 若說信陽毛尖是中原山水的絕句，安徽六安瓜片便是皖西匠心的畫卷。 在六安齊頭山的茶園間，茶農獨取春茶二三葉，焙至霜毫隱現、形如瓜子，茶湯入口似栗香裹蘭，這便是皖西名茶六安瓜片。它無芽無梗看似叛逆，實則是以匠人之力對抗時間——唯有四月的葉片方夠肥厚，經得起炭火反復焙煉，最終成就這“綠茶界烈茶”。 因為六安瓜片的制作，是一場與火焰的博弈。制茶人需在竹制焙籠中以松木炭火“三拉老火”，葉片在高溫下蜷曲成瓜子狀，霜毫漸顯，香氣內斂。 這一工藝源自明代，也曾被列為乾隆的貢茶。傳承至現代，茶客們也非要為這一口香醇濃厚，在四月的皖西峻嶺中奔波——你看，同樣也是“乾隆嚴選”，也并不一定非要趕到明前。 四月茶山的如此豐饒，更在南北交錯的經緯間鋪展。 此時的安徽，還有太平猴魁在黃山北麓的猴坑村舒展“兩葉抱一芽”，形如長劍，蘭香透杯，也有霍山黃芽、敬亭綠雪共同搭起皖地茶山技藝與風土的共舞；而在更北邊的山東半島，則迎來“北茶南韻”的高光，嶗山綠茶根植于花崗巖山壤，海風浸潤的芽葉生出獨特的“海苔鮮”，還有日照綠茶、泰山綠茶、諸城綠茶、沂蒙綠茶，都是山東茶客的自家私藏。 除此之外，四月能嘗到的“第一口鮮”還有陜西安康的紫陽毛尖、湖北十堰的龍峰茶、云南更晚發芽的大樹或古樹普洱生茶……
四月春盛，河南安徽芽葉肥壯，云南古樹競相發芽 可以提前做好嘗春之旅的計劃了。 制圖/九陽 四月的新茶，是晚春的饋贈，亦是風土的史詩。它不似明前茶那般爭分奪秒，卻因多一旬的天地滋養而積淀出更渾厚的滋味。
五月后的新茶還能叫春茶嗎？ 且看時光淬煉后的“春味江湖” 節氣表上如此寫到：新歷五月五日，立夏。 但在中國春茶表單中，明明還有不少名茶遲遲未到。從五月上新的廣東潮州鳳凰單叢、云南鳳慶滇紅，再到盛夏上市的福建武夷巖茶、秋日才能喝到第一口的廣西梧州六堡茶……時間跨度如此之大，為何他們也能被放入“春茶”之列？ 事實是，五月的茶事是一場“遲來的春宴”——采于春，成于夏。
龍巖漳平櫻花茶園，多彩而充滿生機。 攝影/趙高翔 黑茶、紅茶、烏龍茶等發酵類茶及部分白茶、再加工茶，因為其制作時長短則數周，多則數月，并不如綠茶般追趕時間。但它們采摘的時節，依舊是春季最佳。 譬如五月茶席上當之無愧的“香中魁首”潮州鳳凰單叢。 牛肉丸、魚飯、生腌……都說潮州是最好吃的城市，而在吃之外，這里也是最能喝的地方：牌坊街的老茶鋪中，店主用炭火上的砂銚逼出“蜜蘭香”的剎那，韓江邊的木棉花正落在茶盤上。而他們在嚴謹走完“關公巡城”等工夫茶二十一式之后，總要添一句：“茶薄人情厚啦！”——即便只買一小包茶葉，也要奉上三巡茶湯。 春茶里藏的，是最會吃喝的潮汕人用慢火熬煮的生活美學。 因為鳳凰單叢的茶青其實在清明至谷雨時便已采下，它們生在粵東鳳凰山的千米云靄間，多樣的株系為它們生出“一樹一香”的傳奇——蜜蘭香似嶺南荔枝蜜，姜花香若雨后山姜清冽，更有鴨屎香帶蜜甜的清雅花香……單叢共有十大香型，而在之下，又細分眾多品類，堪比百花爭艷。
鳳凰單叢十大香型分別是： 蜜蘭香、芝蘭香、杏仁香、黃枝香、夜來香、 桂花香、玉蘭香、肉桂香、姜花香、茉莉香。 攝影/陳健 其烏龍茶的身份，更是讓制作成為一場與時間的角力——谷雨后的茶青需經曬青、晾青、做青，再歷時月余以荔枝木炭焙數次，直到五月炭火退盡，橙黃茶湯入口，蘭香裹挾蜜韻直沖顱頂，喉底回甘如泉涌，方為最正宗的“第一口鮮”。 這“晚香”的霸道，恰是春茶對夏日的深情告白。
一聲“來食茶”，是對來客的邀約 也是潮州人對鳳凰單叢的自豪。 攝影/陳健 “物種王國”福建武夷山的巖茶同為烏龍茶，卻更為特殊：它最核心區域的新茶采摘是實打實的“春天尾巴”。一般在四月底五月初，三坑兩澗等最核心也最貴茶葉的才迎來開采的黃金時刻。在多樣的微域氣候中，肉桂的辛銳、水仙的醇厚、大紅袍的馥郁，皆在“開面采”的等待中積淀——茶農寧愿讓芽葉多長三日，只為讓內質在晝夜溫差間完成最后的蝶變。 與鳳凰單叢相似，武夷巖茶的制作工序也有著炭焙的時間考驗，只是它會更久——一直到7、8月的盛夏褪去火氣（輕火茶，足火得待到9月），才是武夷巖茶最佳的嘗鮮時刻。 從五月末開始，天心村、旗山、星村的茶廠里，炭焙的香氣穿透雨夜，老師傅用所有茶類中最復雜的工藝，詮釋著巖茶的大器晚成：“急不得，就像九曲溪，要飄夠無數道彎才能成就山水之美。” 不僅是鳳凰單叢與武夷巖茶，烏龍茶的標準大多都是“采得早，喝得晚”。譬如泉州的安溪鐵觀音、漳州的白芽奇蘭等。
清香型清幽高香，濃香型濃醇爽潤，陳香型陳醇潤滑。 攝影/劉金龍 而追求茶芽鮮嫩的紅茶，則采摘更早，但也需經歷長時間的發酵，同樣“春茶夏嘗”。如福建的正山小種、云南的滇紅工夫、安徽的祁門紅茶等。 對于追求陳韻的黑茶來說，與歲月的對話或許會更加長久。如湖南的安化黑茶、四川的雅安藏茶、廣西的梧州六堡茶，乃至工藝相通的云南普洱熟茶等。它們真正的陳醇總要等到秋風起時，第一口茶湯才能化作琥珀湯色、醇香宜人。 由此看來，五月后的烏龍茶、紅茶、黑茶，都可稱為春日的余韻。但在這個時間中，卻依舊有一杯綠茶姍姍來遲：西藏林芝茶，或許是春茶中最具禪意的存在。海拔2000多米的易貢茶場，茶樹在雪水中緩慢生長，五月是茶園最繁忙的時間，新鮮的綠茶也在高原陽光中映出清凜如雪。 無論如何，五月后的春茶不爭春色，卻因多一季的守候而愈顯珍貴。說是嘗鮮，它們更像是以“厚”為刃，劈開了一片屬于慢茶的江湖——當潮州的炭火漸熄，武夷巖茶的褪火完成，且將這一杯淬過光陰的茶湯，敬予懂得等待之人。
從閩北到閩南、潮汕， 五月之后的第一口春茶多了一分濃烈。 制圖/九陽 春日尚好，何不拿起茶杯品嘗春的鮮爽？從明前茶的文人雅集，到雨前茶的萬物有靈，從春采夏嘗的慢哲學，到散落山河的春茶拼圖——中國人追春茶的執念，本質上是一場對新生的祝愿，讓一整個冬天的積蓄，都在春茶之中得到最為蓬勃的釋放。 那么，你準備在什么時候，哪一杯茶里，去遇見又一輪春天？
文 | 何如卿 策劃、審稿 | 歐寒天 圖片編輯 | 陳金魚 制圖 | 魚一條 九陽 本文系【地道風物】原創內容 未經賬號授權，禁止隨意轉載 |
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