近年來，微生物發(fā)酵技術在谷物營養(yǎng)改良和加工性能提升方面得到廣泛應用。研究表明，發(fā)酵處理能夠提高谷物的營養(yǎng)價值，優(yōu)化營養(yǎng)結(jié)構，消除抗營養(yǎng)因子，促進營養(yǎng)物質(zhì)吸收，并改善大分子物質(zhì)組成，從而提升谷物加工特性。然而，現(xiàn)有研究多局限于單一改良指標，且主要采用細菌（如乳酸菌和枯草芽孢桿菌）、真菌（如酵母菌和霉菌）或混合菌種進行發(fā)酵，而利用食用菌進行發(fā)酵并系統(tǒng)評價其對營養(yǎng)成分、物質(zhì)結(jié)構和加工特性影響的研究較為有限。基于此，我們選用靈芝作為發(fā)酵菌種，對小麥原糧進行發(fā)酵改良，系統(tǒng)探究其對小麥營養(yǎng)成分、生物活性物質(zhì)、大分子組分及加工特性的影響。 發(fā)酵后，小麥靈芝菌糧中蛋白質(zhì)含量顯著提高，脂肪含量顯著降低，多種維生素的含量增加，氨基酸比例趨于平衡，限制性氨基酸評分升高；固體發(fā)酵還改變了小麥大分子的組成和比例，菌糧直鏈淀粉和可溶性膳食纖維含量增加，支鏈淀粉和不溶性膳食纖維含量降低；改變了生物活性物質(zhì)的含量，如不同形式的酚酸，從而改變了抗氧化能力；在加工特性上，菌糧粉的黏度、吸水性和溶脹力降低，水溶性增加。同時，發(fā)酵面團的黏彈性也得到了增強。研究結(jié)果表明，利用靈芝對小麥進行固態(tài)發(fā)酵是一種有前景的方法，能夠提升小麥的營養(yǎng)品質(zhì)和功能特性。新研制的全麥粉不僅可以用來制作代餐粉，還可以用來制作面包、面條、餅干、蛋糕等，從而促進功能性蘑菇-谷物食品的發(fā)展。
????相關成果以《Solid-state fermentation with Ganoderma lucidum improves nutritional quality and processing characteristics of wheat (Triticum aestivum L.)》（https:///10.1016/j.lwt.2025.117437）為題發(fā)表在期刊《LWT-Food Science and Technology》（一區(qū)，IF：6）上。福建省農(nóng)科院食用菌研究所翁夢婷為論文第一作者，中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所潘艷芳副研究員為通訊作者，福建省農(nóng)科院食用菌研究所張迪副研究員為共同通訊作者。（文/圖 食用菌所 翁夢婷）
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