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澄海老鵝頭  食材: 三年、五年正宗澄海老鵝頭,老姜500g,香蔥250g, 干蔥頭500g,洋蔥500g,南姜500g 調料: 鹽1000g，家樂雞粉500g,泰國魚露500g，高湯40斤、色拉油5斤，冰糖1000g，味精500g,紅曲粉30g,雞飯老抽800g 香料: 八角100g,甘草120g,羅漢果3個，草果65g,干黃姜80g,千良姜80g,干香茅6g,小茴香5g,桂皮50g,香葉8g,黃芪100g,陳皮30g,黃梔子30g,肉扣30g,蛤蚧2對，鮮香茅50g,白豆扣20g,白芷20g 制作： 1、把香料用清水浸泡10分鐘過濾，用烤箱烤至干香，用煲湯袋或香料桶裝好放入高湯中，慢火煮40分鐘 2、5斤色拉油加入老姜，香蔥，干蔥頭，洋蔥，南姜， 小火炸色金黃焦香，渣過濾出用煲湯袋裝好，連油帶渣一起倒入湯中 3、加入調料即成鹵水，鹽度為百分之5-5.8度 4、鹵制:老鵝頭用火槍把細毛燒干凈，清洗后冷水下鍋飛水.下入鹵水中小火鹵2小時，再浸泡1小時 出品要求：□感Q彈入味，香味突出柔和 潮式生腌富貴蝦  食材: 帶膏富貴蝦，350g/只 潮式生腌料: 海天生抽150g,東古一品鮮150g,白醋120g.白糖50g,純凈水1000g,蒜茸50g,差末25g,蔥25g,香菜25g,小米辣25g,檸檬葉3片 制作： 1、用冰水把活富貴蝦冰至斷氣 2、把富貴蝦放入腌制6至8小時入味 出品要求:入味鮮甜，微辣，風味十足 |
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