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炭燒潮州大響螺  原料: 潮州大響螺 750g/只 炭燒汁: 肥肉碎10g，火腿碎22g，蒜茸10g，姜茸10g，干蔥10g,香菜末10g，小米辣2g，蠔油3g.，鮑汁5g，生抽8g，雞精5g.白糖12g，味精2g，高湯500g， 制作： 1.用蔥油把蒜茸，姜茸，干蔥，肥肉碎，火腿碎爆香，下入小米辣，高湯，調(diào)料后放入香菜倒出待用 2.爐內(nèi)燒炭 3.放入響螺倒入少許白酒，炭燒汁先燒開倒掉，再倒入炭燒汁需反復(fù)2次至再無泡沫 4.倒入炭燒汁小火燒至40分鐘，需要不停轉(zhuǎn)動(dòng)，中途需添汁 5.從殼內(nèi)倒出螺肉，改刀裝盤 麻婆梅菜醬遼參燒花膠  原料: 發(fā)好遼參，發(fā)好花膠，姜，蔥 香料油: 菜籽油5斤，清油5斤，宏旭隆四川辣椒油8斤，黎紅花椒油800g，幺麻子藤椒油1000g 香料: 干香茅2g，青花椒30g，小茴香12g，白芷72g，豆扣30g,丁香10g，桂皮50g，八角40g，香葉4g，辣椒干180g 麻辣湯底: 辣妹子100g，四川火鍋底料500g，小米辣280g,干青花椒10g，藤椒油50g，香料油250g,老抽50g,花生醬200g，高湯12斤，雞精100g，白糖25g，味精25g 梅菜醬: 紹興梅菜醬泡至二成底味，吸干水分切成碎下鍋煸香350g,豬肥膘剁碎150g，菜籽油150g，蔥油150g,蒜茸150g,干蔥茸120g，小米辣35g，大月鮮醬油60g，李錦記蠔油50g,味精10g，白糖20g，雞精12g，雞飯老抽30g 制作： 1.遼參，花膠用姜，蔥，高湯煨至八成底味 2.鍋內(nèi)下入麻辣湯底，下入梅菜醬煮開 3.下入煨好遼參花膠，燒至入味 4.勾芡擺盤澆汁 |
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