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因為我任勞任怨免費跟他打了五年工，雖然很辛苦，但是值得，學到了一門養家糊口的手藝，后來自己出來單干，靠這個配方賺了大錢，今天我把這個配方分享給大家！ 當年在后廚打雜時，老師傅總說：“手藝是苦出來的，配方是熬出來的。”凌晨三點備料，寒冬臘月洗豬頭，手指泡得發白起皺，但這些苦現在想來都成了寶藏。 尤其記得第一次嘗到成品時，鹵香裹著肉汁在嘴里炸開，老師傅眼角笑出的褶子比鹵料包還深。 這份配方最絕的是香料的黃金配比——八角給醇厚，山柰提辛辣，白芷去腥增香堪稱點睛之筆。 二十斤豬頭肉配600克糖色，琥珀色油亮的外皮全靠這手炒糖功夫，秘訣在于冰糖小火慢熬到焦糖泡轉棗紅色，這時候沖入熱水，滋啦一聲滿屋甜香。 重點來了！完整配料表記得截圖： 1?? 八角25克+山柰15克（奠定鹵味基調） 2?? 花椒10克+白胡椒25克（麻辣后勁藏在第三口） 3?? 桂皮15克+小茴香10克（回甘的關鍵在這里） 4?? 白芷6克+草果10克（去腥不搶味的幕后功臣） 5?? 陳皮5克+香葉15克（解膩就靠這縷果香） 6?? 黃酒500克+食鹽200克（別用料酒！花雕酒更入味） 7?? 生抽300克+老抽100克（顏色深淺全看這一步） 8?? 糖色600克+大蔥100克（靈魂cp缺一不可） 9?? 姜片80克（老姜拍碎效果翻倍） 重點提醒：豬頭焯水后一定要用鑷子拔凈雜毛，冷水下鍋加蔥姜煮出血沫。 鹵湯沸騰后轉小火燜50分鐘，關火后千萬別急著撈！ 放在鹵湯里浸泡整夜，第二天你會發現肉質透亮彈牙，骨頭縫里都滲著鹵香。 上次擺攤時有個大姐嘗了口，當場把整鍋打包說要給兒子訂婚宴用。 這配方最神奇的是越鹵越香，老湯濾渣冷凍能反復用三次，每次加三分之一新料就行。 看到最后的朋友有福了，評論區抽三人送老師傅親傳的「炒糖色防翻車指南」！   |
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來自： 新路成功 > 《烤乳豬及加工技術》
