【原】終于有人把饅頭說明白了！精品饅頭教程下，饅頭適合什么面粉？如何做出漂亮的水光肌大饅頭？做了200+饅頭，我悟了

大家好我是小川，我又來講饅頭了，沒想到一個饅頭耗了我將近一個月的時間。

上期講了饅頭一發(fā)和二發(fā)的區(qū)別，還有各類面種在饅頭里的作用（波蘭種中種燙種湯種等），全都是理論，這期終于開始制作了。

接下來咱們就從挑面粉開始一步步來。

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饅頭適合什么面粉？

一般做饅頭我們會用中筋粉，但市面上中筋粉有好多。哪些面粉做的會更好吃呢？為此我做了詳盡的面粉測評。

一開始本來只有7種，結(jié)果越買越多，最后總共買了13種，可把我測的夠嗆。

為了給面粉們一個公平公正的評價，每種面粉我都會讓它們跟自己和別人反復(fù)對比。

和自己比就是把一發(fā)二發(fā)波蘭種冷藏發(fā)酵全都做一遍，測試它的上限在哪里；和別人比就是把同種做法的饅頭并排放一起，我搬個板凳坐邊上慢慢吃。

最近我這臉已經(jīng)吃的跟饅頭一樣圓了，工傷，高低得判個工傷。

這13款面粉我把它們分成了2組，分別是2-3元一斤的平價組（6種），還有每斤3塊5以上的精品組（7種）。

五得利金龍魚之類的平價組應(yīng)該是大家平時見的最多的面粉了，我本來以為這個價位的面粉區(qū)分度不會特別大，沒想到里面的門道也不少。

金龍魚麥芯粉我用完了整整兩袋才敢來評價，怎么會有這么難吃的面粉，一點麥香都沒有。

拿它做面種做冷藏發(fā)酵完全是冷水燙豬，白費力氣，和短時間發(fā)酵的相比沒有任何區(qū)別。

一嚼糊一嘴，吃它的時候我有種命很苦的感覺，又讓我想起小時候早餐那種干干怎么都吞不下去的極品饅頭。

如果你們不幸買了金龍魚這款面粉，最好做二發(fā)，或者用湯種優(yōu)化一下結(jié)構(gòu)，不然真的難以入口。

上期講過，難吃的面粉，做饅頭的上限就是二發(fā)（或加湯種）

相比之下五得利好吃很多，五得利8星做饅頭包子非常適合，很好操作，新手也能用它輕松做出漂亮的水光肌饅頭，讓人信心大增，我愿評它為最適合新手入門的饅頭粉。

味道也不賴，松軟可口有麥香。雖然香味不濃，但在平價粉里算是很不錯的了（2-3元/斤的面粉普遍麥香不濃）。

6星和8星味道相差不大，我更喜歡用8星，星級高的更細(xì)膩，做出來的饅頭組織更漂亮（攤餅啥的我一般就6星）。

3星不行，3星和金龍魚一樣難吃。

平價粉里最讓我驚喜的是白象多用途麥芯粉，3塊錢一斤的面粉（pdd上還能更便宜），竟然真的如它包裝上所說的那樣自然白皙、麥香濃郁、口感細(xì)膩。饅頭一出鍋就香噴噴的，越吃越香，明顯比普通超市面粉高一個檔次。

白象真的良心企業(yè)，比它便宜的沒它好吃，比它好吃的沒它便宜，我要是哪天擺攤?cè)ベu饅頭，我就選白象這款麥芯粉。

平價組評完接著評精品組。說實話，精品面粉的測評比平價面粉好做多了，因為區(qū)分度非常大，一吃就能吃出來不一樣。

河套雪花粉是我覺得最好吃的饅頭面粉，隨便做個一發(fā)都難以掩蓋它濃郁的麥香。層次非常豐富，越嚼越香，每一口都讓我覺得人間值得，做出來的饅頭幾乎是天花板級別的。

就是有點貴，十幾塊錢一斤，日常吃有點心疼，日常可以選鑫樂、兆豐等品牌，價格便宜一點，質(zhì)量也都不錯，同樣是內(nèi)蒙河套平原產(chǎn)的面粉。

除了河套粉，新疆粉也是國產(chǎn)面粉一絕。新疆腰站子有機面粉屬于另一款天花板級別的面粉，面香十足，我之前經(jīng)常推薦。

但對饅頭來說，腰站子筋性太強了，很難揉開，操作時完全是面包的手感，妥妥的高筋粉，做出來的饅頭艮啾啾的，和概念里的饅頭不一樣（香是香的，但感覺不像是傳統(tǒng)意義上的饅頭。用高筋粉做饅頭就是這種感覺，和面包沒有本質(zhì)區(qū)別）。

稍微加點黃油，放涼后就是蒸吐司的口感，可以直接當(dāng)面包粉用（是一款比較百搭的面包粉，貝果吐司歐包披薩都能做），做拉面餃子也很好吃，但不太適合做饅頭。

做饅頭，絲麥耘會更合適，也是新疆奇臺面粉（國家地理標(biāo)志），應(yīng)該是價格最實惠的奇臺面粉了。比普通中筋粉筋度高，但沒有腰站子那么強，做的饅頭超級好吃，河套第一，絲麥耘基本就是第二了。

剛從金龍魚金沙河香滿園切換到絲麥耘時真的讓我眼前一亮，和前幾個做的成品完全不在一個大氣層里的。它有好幾個包裝，我買的是這款藍(lán)老頭雪花粉，綠老頭（多用途粉）我沒用過，紅老頭是全麥粉，也挺好吃，可以做全麥饅頭。

新疆粉中我之前推薦過的天山粉也拿來試做了饅頭，結(jié)果特別難吃，讓我一度很不解，感覺完全不是天山粉的水準(zhǔn)。

然后一查才知道，現(xiàn)在京東淘寶上出了一款“天山臻選雪花粉”，說是換包裝升級了，實際是從陜西發(fā)貨的電商專供款，不能說它是假貨，畢竟是旗艦店買的，但跟假貨一樣難吃。

后來我重新找原來買過的從新疆發(fā)貨的天山特一粉（精制粉），立馬就恢復(fù)正常了，不論是吸水性還是口感都明顯好了不少。

不得不吐槽一下現(xiàn)在天山的產(chǎn)品線有點亂。如果擔(dān)心踩雷，還有其他新疆面粉品牌可以選擇，比如古城，帥奇，創(chuàng)興，倉麥園，金都等等。后續(xù)我又嘗試了一下帥奇特一粉和古城雪花粉，親測也都不錯（價格都不貴）。

新疆粉普遍來說筋性都比較強，絲麥耘天山都算是中高筋粉，內(nèi)陸有些朋友可能適應(yīng)不了，更喜歡口感松軟一點的饅頭。

那我也找到了一款筋性不強且面香十足的超好吃的面粉：山東的中裕麥芯粉。

由于包裝看起來過于樸實，測評的時候為了減少一點工作量我差點準(zhǔn)備把它排除出去了。還好沒有錯過這款寶藏。

以前我只知道新疆內(nèi)蒙面粉好，沒想到山東粉也這么優(yōu)秀。其實仔細(xì)分析起來也很合理，畢竟山東饅頭那么好吃，山東面粉好很正常。

中裕在饅頭面粉紅榜里大概排第三，結(jié)合價格來看，性價比可以說是非常之高，和絲麥耘做的饅頭相比，屬于一個偏嚼勁，一個偏松軟，大家可以根據(jù)自己的喜好來選擇。

除了中裕，山東風(fēng)箏面粉也蠻有名的，下次我準(zhǔn)備嘗試一下風(fēng)箏特一粉。

這些優(yōu)秀的面粉，隨便做個波蘭種一發(fā)就很好吃了，有時間也可以冷藏發(fā)酵，或者做個湯種讓饅頭更柔軟。

反正隨便你怎么折騰都好吃，做的坑坑洼洼也好吃。

所有面粉的評價我都放這里了，大家可以根據(jù)自己的喜好選擇。

河套雪花粉：天花板級別的最強饅頭粉

絲麥耘雪花粉：香味十足，性價比最高的奇臺面粉

中裕麥芯粉：松軟可口麥香十足，寶藏山東面粉

白象麥芯粉：比它便宜的沒它好吃，比它好吃的沒它便宜

五得利8星：最適合新手入門的饅頭粉

金龍魚多用途麥芯粉：可能是全宇宙最難吃的面粉

金沙河松鶴貴族小麥粉：倆姓金的都不好吃.....

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饅頭配方分享

做饅頭，除了面粉水和酵母，還需要什么材料呢？鹽糖豬油泡打粉這些要加嗎？

我全都做了對比，一樣樣給大家來講講。 

首先是豬油，很多老師傅會教做饅頭要加點豬油，說是會更白更潤。

老師傅真不騙人，加了豬油的饅頭，肉眼可見的確會更白。我加的量不算多，300g面粉10g豬油，就能讓饅頭表面和內(nèi)部組織白不少。

圖片里看起來可能不太明顯，但在真實環(huán)境下觀察區(qū)別還挺大的

 味道也有差別，放在一起仔細(xì)吃會發(fā)現(xiàn)豬油饅頭有豬油味（這不廢話），質(zhì)地更油潤，我個人不是很喜歡，我覺得有點影響?zhàn)z頭本身那種平衡的麥香，吃起來有種糕點的感覺。

豬油要是多加一點，豬油味會更重，表面看起來更亮。所以我一般不放，但有一種情況我非常建議加點豬油，那就是氣溫比較高，面團(tuán)表面很難揉光滑的時候。

這會加豬油，它就像妝前乳一樣能填平毛孔，提亮膚色，出來就是媽生水光肌，效果非常好。

這兩盤饅頭是我在25度室溫下做的一組對比，擺爛式控溫，出面溫度高達(dá)28.7度，揉面的時候面團(tuán)就很粗糙，最后蒸出來左邊這盤表面比較坑洼，右邊加了豬油的這盤明顯細(xì)膩光滑很多。

豬油作用堪比化妝，大大提高了饅頭的顏值。

所以要不要加豬油大家可以根據(jù)實際情況去決定，也可以加黃油，雖然沒有豬油增白的效果，但黃油同樣有填充細(xì)孔的作用。

它倆還有一個區(qū)別是風(fēng)味不一樣，黃油是奶香味，豬油是葷香味。所以做奶香小饅頭適合加黃油，做包子適合加豬油。

如果準(zhǔn)備加油的話，參考分量是300g面粉加10-15g豬油或黃油（300g面粉建議加油10-15g，即3%-5%）。

泡打粉在饅頭配方里也經(jīng)常出現(xiàn)，它具有輔助產(chǎn)生氣體，幫助饅頭膨脹的作用。

但在饅頭本身就發(fā)得比較好的的情況下，加不加泡打粉基本沒差，稍微多加一點還會帶來一股明顯的金屬味。

所以不建議在饅頭包子里使用泡發(fā)粉，有點畫蛇添足了（只建議在速發(fā)糕點里使用泡打粉）。

鹽也不要，鹽的作用是強化面筋，首先饅頭咱不追求多么筋道，其次加少量鹽饅頭就會帶上咸味，我覺得吃起來很怪（甜饅頭可以加點鹽，增加對比）。

糖可以加，稍微加一點糖能延長面粉自然的回甘，讓饅頭更加耐吃，但加多了感覺就有點假了，最好不要超過15g。

做原味饅頭，300g面粉加5-10g糖就成。

這個配方能做6個中等個頭的饅頭，是大多數(shù)蒸鍋一鍋能蒸得下的分量。

如果天氣很冷，酵母可以加到3g，如果做波蘭種或者準(zhǔn)備長時間冷藏發(fā)酵，酵母可以減到1-1.5g。

低糖酵母高糖酵母都可以用，不同品牌的酵母對饅頭風(fēng)味影響不大，因為商業(yè)酵母的主要作用僅僅是產(chǎn)氣，要想得到更豐富的發(fā)酵味道，還得是天然酵種（老面）或者用酒釀發(fā)酵才行。

為什么你做的面包這么像饅頭？發(fā)面基礎(chǔ)知識吐血總結(jié)，做面食，我終于開光了（上）

最近我正在研究酒釀饅頭，過幾天給大家單獨出個教程。還有嗆面饅頭（千層饅頭）做法也和普通饅頭不太一樣，之后我也會單獨出。

酒釀饅頭

我們這次做的饅頭是普通主食饅頭，含水量大概在50%左右，各個品牌的面粉都可以按配方中的140-150g來加水。操作時建議先加140g，預(yù)留10g出來用作調(diào)整水。

湯種能增加面團(tuán)的吸水性，可以再多加10g水，不然可能會很硬。

改成波蘭種或者湯種或者全麥饅頭配方，只要從從原配方里分出相應(yīng)的材料制作就行。就不讓大家自己計算了，我直接給配方。

50%全麥饅頭配方：一半中筋粉替換成全麥粉即可。

要想改成全麥版的波蘭種或湯種，可以先把面粉1:1混合好再按后面的配方操作。

50%波蘭種饅頭：需要提前一晚上先做個波蘭種

中筋粉150g，水150g，干酵母1.5g，室溫發(fā)酵至明顯冒泡后轉(zhuǎn)移至冰箱再發(fā)一晚上（可在冰箱放3天）

第二天正式制作時混合全部波蘭種+10g糖+150-160g中筋粉做成主面團(tuán)

20%湯種饅頭：需要提前3小時以上先做個湯種

12g面粉+60g水?dāng)噭颍』鸺訜幔瑫r不斷攪拌至65度，關(guān)火即成湯種，放冰箱降溫3小時以上，可存放3天。

然后混合60g湯種+290g中筋粉+2g干酵母+10g白糖+100-110g水便是主面團(tuán)

最后是50%中種+20%湯種饅頭：需要提前一晚上先做個中種和湯種

湯種做法一樣，12g面粉+60g水?dāng)噭颍』饠嚢柚?5度關(guān)火，放冰箱降溫3小時以上

中種做法，150g面粉+75g水+1.5g干酵母，揉成一個面團(tuán)，蓋上保鮮膜，室溫先發(fā)酵3-4小時，再放冰箱發(fā)一晚上，可放3天

最后主面團(tuán)，60g湯種+全部中種（225g）+140g中筋粉+10g白糖+25-35g水

這里面大家隨意選一個自己喜歡的配方就行，后續(xù)做一發(fā)或二發(fā)都可以。接下來我將用廚師機和手揉分別演示一發(fā)和二發(fā)該怎樣操作（大家自己也可以改成廚師機二發(fā)和手揉一發(fā)，方法是通用的）。

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人人都能成功的水光肌大饅頭

之簡單廚師機一發(fā)版

用波蘭種做饅頭真的很方便，效果好做法又簡單，從冰箱里拿出來還能幫助控溫，是我平時最愛用的饅頭制作方法，因此今天也用波蘭種一發(fā)來做演示。

從冰箱里拿出提前制作好的波蘭種300g，加10g糖，150g中筋面粉，不需要另外再加酵母（波蘭種里的酵母已足夠支持發(fā)酵），用廚師機1-2檔慢速攪拌成團(tuán)，然后再提速到4檔攪拌10分鐘。

攪拌中筋粉不需要太高速，打太快可能會把面筋打斷。但如果用的是筋度比較高的新疆粉，速度可以提升到5-6檔攪拌10分鐘

中途停下來捏一下面團(tuán)，如果感覺面團(tuán)比較粘手可以再加5-10g面粉調(diào)整水量。

為了避免酵母提前發(fā)酵，面團(tuán)攪拌好要測量一下溫度，面溫不宜超過27度，這樣就能比較順利的做出水光肌饅頭。

如果準(zhǔn)備冷藏發(fā)酵一晚上，那盡量不要超過24度。

在前幾期理論知識里我一直在講饅頭也要控溫，不控溫的饅頭不僅表面容易變得坑坑洼洼，內(nèi)部組織也會變得粗糙，不管是視覺上還是口感上都會覺得難吃很多（微微有一點不光滑對口感影響不大）。

為何做面包要控溫？饅頭包子從未聽說過？真相竟然是...

這段時間我做饅頭的感受是，如果氣溫在25度以下，配合波蘭種溫度一般能控制住，25度以上可能就需要冰袋或者冰桶來降溫了。

要是天氣實在太熱又沒有這些設(shè)備，可以中途放冰箱冷凍（或冷藏）降溫或/和加豬油補個妝。

和好的面團(tuán)平均分成6個面劑子，每個75g左右。

接下來給饅頭整形，趁涼操作面團(tuán)是非常好揉的，6個饅頭大概六七分鐘就能整完，非常省事。

每個面胚揉30-50下左右，不需要揉太多（揉到面團(tuán)光滑就行，筋度越低的面粉會越好揉），只有二發(fā)才有必要把面揉透，一發(fā)因為不用排氣，且面團(tuán)已經(jīng)攪拌到位，多揉也不會有更多好處，親測一發(fā)版揉50下和100下沒啥區(qū)別。

如果做的饅頭量很大溫度高手速又比較慢的話，最好把暫時用不到的面劑子蓋上保鮮膜先放冰箱。

面胚揉光后把它滾圓，教大家一個可以在家人面前炫技的滾圓手法。

案板上不要留太多干粉（要讓面團(tuán)和案板有一定摩擦力），手掌握空心拳捏住面團(tuán)，然后順時針或者逆時針轉(zhuǎn)圈滾動，滾動的時候并非水平平移，垂直方向也要有小幅度的旋轉(zhuǎn)。

慢動作放大一下，手掌大概是這樣的運動軌跡。每滾一圈面胚在掌心里都會被自動收圓一點，找到穩(wěn)定的節(jié)奏，來回滾幾次面團(tuán)底部收口就會變得很小了。

大家可以練習(xí)看看能不能找到手感，或許一時找不到，但面食做多了很有可能會在某一天自動解鎖這項技能，甚至還能像老師傅一樣雙手操作（幻想中的自己又出現(xiàn)了！）。

暫時找不到就先手動收一下，方法也是用兩只手一點點把底部收攏然后捏口。捏的不漂亮沒關(guān)系，發(fā)酵膨脹之后收口看起來就不明顯了。

最后要把滾圓的面胚搓高，搓成一個下窄上寬的圓柱形，這樣面團(tuán)發(fā)好癱下來之后才會變成一個漂亮的圓饅頭。

裁幾張烘焙紙墊饅頭下面，就可以送去發(fā)酵了。

夏天可以噴點水直接室溫發(fā)，冬天可以烤箱加一杯水設(shè)置30度或者蒸鍋坐溫水發(fā)。

準(zhǔn)備冷藏發(fā)酵就在這個時候把它放進(jìn)容器里送入冰箱，但注意要在容器底部鋪一層烘焙紙防粘，不然面團(tuán)膨脹后會黏內(nèi)壁上很難轉(zhuǎn)移。

發(fā)到饅頭體積明顯變大，拿起來掂一掂感覺很有空氣感，按壓能緩慢回彈就差不多到位了。

發(fā)大點發(fā)小點都可以，室溫發(fā)酵參考時間30分鐘至1小時（30度時），冷藏發(fā)酵參考時間大約6-15小時（5度冰箱）。

新手做摸不準(zhǔn)的話可以用瓶蓋法輔助判斷。

分割面團(tuán)的時候取一小塊面團(tuán)塞瓶蓋里，用切面刀切平，觀察到面團(tuán)鼓出瓶蓋，高度（面團(tuán)凸起最高的高度）大概是瓶蓋一半到和瓶蓋差不多高，就是發(fā)酵到位了。

只要在這個范圍內(nèi)都可以，發(fā)大一點饅頭會蓬松一點，看自己喜歡的口感。

不同的地方是前者可以冷水上鍋蒸，后者一定要熱水上鍋蒸。

因為蒸鍋里的水從開始加熱到燒開這個過程會有一段酵母特別活躍的時間，能起到一定的補充發(fā)酵的作用，如果發(fā)到2倍（多）了還是冷水上鍋可能會發(fā)酵過度導(dǎo)致饅頭塌陷。

蒸鍋大火上汽，然后轉(zhuǎn)為中火計時15分鐘（冷藏發(fā)酵版冰箱拿出來可以直接蒸，不需要回溫），最后關(guān)火燜5分鐘開蓋，讓全家人對你刮目相看的水光肌大饅頭就做好了。

絲麥耘雪花粉做的波蘭種冷藏一發(fā)

白白胖胖，漂漂亮亮，松松軟軟，越吃越香。雖然我講的有點復(fù)雜，但實際操作起來其實還是很簡單的，放假有空，大家就在家里做起來吧。

這里我稍微再補充些知識點，蒸饅頭火候要到位，沒蒸熟或者開蓋太早使饅頭受涼都有可能會讓饅頭塌陷。

沒蒸熟好理解，開蓋太早會塌陷是因為冷空氣的壓強比熱空氣大，剛蒸好立馬開蓋，熱饅頭一下子來到一個壓力比較大的環(huán)境，在大氣壓的作用下便有可能會被壓塌。

尤其是全程大火然后一下子揭開的時候特別容易塌，明明在鍋里還是圓滾滾的，一打開肉眼可見的一個個癟下去了，臨門一腳全軍覆沒，能讓人郁悶死。

這種情況也和面筋強度不夠有關(guān)，如果面筋搭建的比較牢固，饅頭結(jié)構(gòu)比較穩(wěn)定，即使立馬也開蓋問題不大。

大家可能會發(fā)現(xiàn)用新疆粉做饅頭好像更容易塌陷，這是因為新疆粉的筋度比較高，用和普通中筋粉一樣的操作對新疆粉來說可能是處于攪拌不足的狀態(tài)，因此面筋就沒有那么牢固，廚師機和面時可以適當(dāng)提高速度或延長時間，還可以像高筋粉做面包一樣去拉一下薄膜檢查面筋狀態(tài)。

而把新疆粉的攪拌條件直接用到中筋粉上可能又會攪拌過度 ，導(dǎo)致面筋斷裂，面團(tuán)變得特別粘手，同樣可能會讓饅頭塌陷。

因此如果你在制作時發(fā)現(xiàn)饅頭容易塌可以考慮是不是這方面的問題，饅頭具體問題分析后面我會接著講，下來我先講一下手揉二發(fā)該如何操作。

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人人都能成功的水光肌大饅頭

之手揉二發(fā)版

這是我不用廚師機，純手揉做的饅頭。

經(jīng)過步驟優(yōu)化后，手揉也不會很費力氣，而且個個水光肌，想不想學(xué)呀，馬上就來教你們。

為了提高成功率，手揉版用的是后酵母法，先把除酵母以外的所有材料加大盆里，也就是300g面粉、10g糖、140g水，再稱10g水出來放邊上作為調(diào)整水。

用筷子把面粉攪拌成絮狀，攪的時候把面盆邊上和底部粘的面全都刮下來，此時筷子上的面團(tuán)就像掃把一樣走到哪掃到哪 。

充分?jǐn)嚢瑁敝僚枭贤耆徽疵娣郏缓笠纯磁璧走€沒有干粉，有的話加點調(diào)整水重復(fù)以上操作直到基本看不見干粉。

最后把筷子上的面團(tuán)蕩下來，筷子應(yīng)該是比較干爽的，面團(tuán)不會扒的很緊，如此就說明水量已經(jīng)調(diào)整到位了。

整個過程大概需要2.5-3.5分鐘時間，接著便可以上手揉了。

揉面不用花很大力氣，只要揉成一個大致的面團(tuán)即可，操作的時候不斷用大面團(tuán)去黏盆邊的小面絮，直至盆光手光（面還不光）。

然后蓋上保鮮膜靜置10-15分鐘松弛一下，再上手揉一次，揉到面團(tuán)吃緊后繼續(xù)靜置10-15分鐘，再揉一次。

每次揉面的時間大概都是1.5-2分鐘，第三次揉完，面團(tuán)看起來就非常光滑了。

這就是傳說中的“三揉三醒”法。

三揉三醒出光面的優(yōu)點是省力，缺點是費時，有的是力氣和手段的同學(xué)，可以直接揉面12-15分鐘，大力把面團(tuán)揉光滑。

揉好的面團(tuán)放冰箱降溫1-2小時接著加酵母，2g酵母加6-8g室溫水?dāng)噭颍〕霰淅锏拿鎴F(tuán)，切割成小塊把酵母水倒上去，用干凈的面團(tuán)把碗底的酵母也抹一下，上手揉8-10分鐘，重新把面團(tuán)揉光滑。

這一步的目的是把酵母均勻的揉到面團(tuán)里（不用很大力氣揉就是盡量多揉一會讓酵母分布均勻）。

如果酵母分布不均勻，有些地方多有些地方少，可能會使不同饅頭胚發(fā)酵度不一致，同一鍋饅頭蒸出來，個別或許就是失敗。

所以手揉操作時為了混勻酵母，最好都先加水溶解再使用。

不要加溫水，最好加室溫水（涼水不好化開，溫水溫度太高），機揉操作我覺得都能攪勻，酵母直接使用問題不大。

加酵母揉光后給面團(tuán)測一下溫度，同樣不要超過27度，后續(xù)接一發(fā)二發(fā)都可以。

做一發(fā)參考前面一發(fā)版的步驟，做二發(fā)的同學(xué)繼續(xù)往下看。

在這里大家可能會有點疑惑，二發(fā)不是等會反正要全部排氣的嗎，為什么也要測一下溫度呢？

這里我有一個小發(fā)現(xiàn)是，做二發(fā)饅頭，如果第一次發(fā)酵時表面光滑，排氣后第二次發(fā)酵也更容易光滑。簡單點說就是一發(fā)水光肌成品也更容易水光肌。

我做過多次對比，同樣的天氣條件同樣的發(fā)酵溫度，第一次發(fā)酵時如果面團(tuán)不控溫，發(fā)完表面坑坑洼洼的，后續(xù)降溫后重新把它揉光，就是比第一次發(fā)酵時就光滑的面團(tuán)困難不少。

困難來自兩個方面，首先每個面胚你要多揉很多下才能恢復(fù)光面，其次在這個多揉很多下的過程中，時間被拉長，前面的沒整形完后面的又開始發(fā)酵了，最后可能就有那么幾個怎么都揉不光（這會送去降溫也來不及了，其他揉好的面胚已經(jīng)開始發(fā)酵了），因此做二發(fā)饅頭也要在揉好面團(tuán)時控制溫度。

發(fā)酵可以室溫發(fā)也可以使用烤箱的發(fā)酵功能，參考溫度時間：30度1-1.5小時，發(fā)到面團(tuán)明顯膨脹，大約是原來的2倍就可以排氣了（手指粘面粉戳個洞既不塌陷也不回縮）。

光面朝上分成6個面劑子，每個劑子揉到光滑然后滾圓，大約要揉100-150下（中筋粉100-130下，新疆粉120-150下，可切開觀察切面是否無氣孔）。

操作比一發(fā)版肯定是費力一點的，但在可接受范圍內(nèi)，6個饅頭，一發(fā)版本整形時間大概是6-12分鐘，二發(fā)版本大概是15-20分鐘的樣子。

天氣熱的話為了不讓面胚發(fā)起來，最好開空調(diào)操作。之后的整形、發(fā)酵、蒸制等步驟就和前面一樣了，這里我不再贅述。

 這期內(nèi)容先到這里，有點長了。饅頭系列還有饅頭問題詳解，饅頭怎樣吃更健康，酒釀老面饅頭和嗆面饅頭等教程沒發(fā)，過幾天我再繼續(xù)。

一鼓作氣把饅頭宇宙先完結(jié)掉，還有料酒下期破壁機食譜面食基礎(chǔ)3等，都努力盡快完結(jié)。

我是章滬川，下期再見，拜拜。 

視頻版可以來視頻號看，公眾號后臺這次上傳出bug了

酒釀饅頭詳細(xì)圖文教程明天出

忽略我封面上的大臉....