學(xué)習(xí)！手把手教你建立學(xué)校食堂管控、周排查、月調(diào)度工作制度

1.為加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全管理，保障師生飲食安全，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》等法律法規(guī)，結(jié)合本校實(shí)際，制定本制度。

2.學(xué)校食堂管控、周排查、月調(diào)度工作應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面覆蓋、嚴(yán)格管理、協(xié)同配合的原則，確保食堂食品安全管理工作規(guī)范、有序開展。

（一）人員健康管理

1.食堂從業(yè)人員每年必須取得有效的健康證明方可上崗，新入職人員需先進(jìn)行健康體檢，合格后方可錄用。

2.建立食堂從業(yè)人員晨檢制度，每天上崗前由食品安全員對(duì)其進(jìn)行體溫測(cè)量、手部檢查等，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、皮膚傷口或感染等癥狀的人員，應(yīng)立即離崗休息，待痊愈后方可重新上崗。

3.要求從業(yè)人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，工作期間佩戴口罩、帽子、手套等防護(hù)用品。

（二）食品原料采購(gòu)管理

1.嚴(yán)格執(zhí)行食品原料采購(gòu)索證索票制度，采購(gòu)食品原料時(shí)，必須向供貨者索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資質(zhì)證明材料，并保存復(fù)印件或電子檔案，保存期限不少于 6 個(gè)月。

2.對(duì)采購(gòu)的食品原料進(jìn)行嚴(yán)格的進(jìn)貨查驗(yàn)，檢查食品原料的外觀、氣味、質(zhì)地等感官指標(biāo)，查看包裝是否完整、標(biāo)識(shí)是否清晰、有無(wú)變質(zhì)或過(guò)期等情況。對(duì)于無(wú)法提供合格證明的食品原料、超過(guò)保質(zhì)期的食品原料以及來(lái)源不明的食品原料，應(yīng)當(dāng)按照有關(guān)規(guī)定處理，不得進(jìn)入食堂。

3.建立食品原料采購(gòu)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄采購(gòu)的食品原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或購(gòu)進(jìn)日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期、驗(yàn)收情況等信息，做到賬目清晰、帳物相符。

（三）食品加工制作管理

1.制定科學(xué)合理的食譜和烹飪方法，按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和營(yíng)養(yǎng)均衡原則進(jìn)行食品加工制作，確保菜品口味鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富。

2.嚴(yán)格控制食品加工制作過(guò)程中的食品添加劑使用，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，并建立專門的使用臺(tái)賬，詳細(xì)記錄添加劑的名稱、使用量、使用時(shí)間、使用人等信息。

3.保證食品加工制作環(huán)境的清潔衛(wèi)生，定期對(duì)廚房設(shè)備設(shè)施、餐具用具進(jìn)行清洗消毒。廚房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置合理的功能分區(qū)，生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。加工制作食品的過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保食品熟透煮透，中心溫度達(dá)到 70℃以上。

4.每餐成品菜應(yīng)留樣，留樣量不少于 125 克，留樣時(shí)間不少于 48 小時(shí)，并做好留樣記錄。留樣食品應(yīng)在專用冷藏冰箱內(nèi)保存，防止受到二次污染。

（四）餐飲具清洗消毒管理

1.餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，先去殘?jiān)⑾礈靹┣逑础⑶逅疀_洗干凈后，再采用熱力消毒（煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學(xué)消毒（使用符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑）方式進(jìn)行消毒。

2.消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味，并存放在專用保潔柜內(nèi)備用。保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持干燥、清潔。

3.定期對(duì)餐飲具進(jìn)行消毒效果檢測(cè)，采用化學(xué)消毒的，應(yīng)定期測(cè)量消毒液濃度，確保消毒效果符合要求。

（五）環(huán)境衛(wèi)生管理

1.保持食堂內(nèi)外環(huán)境整潔衛(wèi)生，定期對(duì)食堂的餐廳、廚房、儲(chǔ)物間、操作間、衛(wèi)生間等區(qū)域進(jìn)行清掃和消毒。餐廳地面應(yīng)無(wú)油污、無(wú)積水、無(wú)雜物；墻面天花板應(yīng)無(wú)污漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)；門窗應(yīng)潔凈明亮；桌椅應(yīng)擺放整齊、清潔衛(wèi)生。

2.加強(qiáng)食堂通風(fēng)換氣，保持空氣流通，有效降低室內(nèi)微生物密度和有害氣體濃度。廚房應(yīng)安裝有效的排風(fēng)設(shè)備，及時(shí)排除烹飪過(guò)程中產(chǎn)生的油煙和異味。

3.定期對(duì)食堂周邊環(huán)境進(jìn)行檢查和清理，消除蚊蠅、老鼠、蟑螂等有害生物孳生環(huán)境。設(shè)置防鼠、防蠅、防塵、防蟲等設(shè)施設(shè)備，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)。

（一）排查時(shí)間與頻率

每周五下午放學(xué)后，由食堂食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組組織開展本周的食堂食品安全周排查工作。

（二）排查內(nèi)容與重點(diǎn)

1.人員管理方面

檢查食堂從業(yè)人員的健康證是否在有效期內(nèi)，是否存在無(wú)證上崗或健康證過(guò)期仍上崗的情況。

核對(duì)從業(yè)人員晨檢記錄，查看是否有因病缺勤或帶病上崗的現(xiàn)象。

檢查從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生情況，包括工作服著裝是否規(guī)范、頭發(fā)是否戴帽、手部是否清潔等。

2.食品原料管理方面

檢查食品原料采購(gòu)索證索票制度的執(zhí)行情況，查閱本周采購(gòu)的食品原料的相關(guān)資質(zhì)證明材料是否齊全、有效。

核查食品原料進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，查看是否有未進(jìn)行查驗(yàn)或查驗(yàn)不合格仍使用的情況。

對(duì)食品原料儲(chǔ)存條件進(jìn)行檢查，包括倉(cāng)庫(kù)溫度、濕度控制是否符合要求，食品是否分類存放、隔墻離地，有無(wú)過(guò)期或變質(zhì)食品。

3.食品加工制作方面

檢查廚房環(huán)境衛(wèi)生狀況，查看廚房設(shè)備設(shè)施是否清潔干凈、正常運(yùn)行，有無(wú)雜物堆積、垃圾未清理等現(xiàn)象。

觀察食品加工制作過(guò)程，檢查廚師是否按照操作規(guī)程進(jìn)行烹飪，是否存在生熟不分、交叉污染的情況。

檢查食品添加劑的使用情況，查看是否有超范圍、超劑量使用或未按規(guī)定進(jìn)行登記的問(wèn)題。

4.餐飲具清洗消毒方面

檢查餐飲具清洗消毒流程是否規(guī)范，是否按照規(guī)定的方法和程序進(jìn)行清洗消毒。

查看消毒設(shè)備設(shè)施是否正常運(yùn)行，消毒記錄是否完整、真實(shí)。

對(duì)消毒后的餐飲具進(jìn)行抽查，檢查其清潔度和消毒效果是否符合要求。

5.留樣管理方面

檢查食品留樣制度執(zhí)行情況，查看每餐成品菜是否按規(guī)定留樣，留樣量和留樣時(shí)間是否符合要求。

檢查留樣記錄是否詳細(xì)、準(zhǔn)確，留樣冰箱溫度是否符合規(guī)定。

（三）排查結(jié)果處理

1.對(duì)周排查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，能立即整改的，責(zé)令相關(guān)人員當(dāng)場(chǎng)整改到位。

2.對(duì)于一些短期內(nèi)無(wú)法整改完成的問(wèn)題，應(yīng)制定詳細(xì)的整改計(jì)劃，明確整改措施、整改責(zé)任人及整改期限，限期整改到位。

3.將周排查結(jié)果詳細(xì)記錄在《學(xué)校食堂食品安全周排查記錄表》上，存檔備查。

（一）調(diào)度時(shí)間與方式

每月末最后一周周五下午召開學(xué)校食堂食品安全月調(diào)度會(huì)議，由食堂食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組組長(zhǎng)主持，全體小組成員參加。可采用現(xiàn)場(chǎng)會(huì)議或視頻會(huì)議的形式進(jìn)行。

（二）調(diào)度內(nèi)容與重點(diǎn)

1.本月食堂工作情況總結(jié)

由食堂管理員匯報(bào)本月食堂的整體運(yùn)營(yíng)情況，包括食品采購(gòu)、加工制作、供餐服務(wù)等方面的工作情況。

各崗位人員分別匯報(bào)本月工作中存在的問(wèn)題、困難及采取的措施和解決情況。

2.分析存在問(wèn)題及原因

對(duì)本月食堂出現(xiàn)的食品安全問(wèn)題、師生投訴較多的問(wèn)題以及其他重點(diǎn)工作落實(shí)情況進(jìn)行分析討論，查找問(wèn)題產(chǎn)生的根源。

分析問(wèn)題時(shí)，應(yīng)從人員管理、食品原料采購(gòu)、加工制作過(guò)程、環(huán)境衛(wèi)生等多個(gè)方面進(jìn)行全面深入的分析，避免表面化和片面化。

3.制定下月工作計(jì)劃

根據(jù)本月工作情況和存在的問(wèn)題，結(jié)合學(xué)校實(shí)際需求和季節(jié)特點(diǎn)，制定下月學(xué)校食堂食品安全工作計(jì)劃。工作計(jì)劃應(yīng)包括工作目標(biāo)、工作任務(wù)、工作措施及工作重點(diǎn)等內(nèi)容。

明確下月的工作重點(diǎn)和努力方向，針對(duì)本月存在的突出問(wèn)題提出具體的改進(jìn)措施和解決方案。

4.部署下月重點(diǎn)工作任務(wù)

根據(jù)下月工作計(jì)劃，對(duì)下月的重點(diǎn)工作任務(wù)進(jìn)行詳細(xì)部署，明確各部門及人員的職責(zé)分工和時(shí)間節(jié)點(diǎn)要求。

強(qiáng)調(diào)下月工作中需要重點(diǎn)關(guān)注的事項(xiàng)，如重大活動(dòng)期間的食品安全保障、季節(jié)性食品安全問(wèn)題的防范等。

（三）調(diào)度結(jié)果應(yīng)用與跟蹤

1.將月調(diào)度會(huì)議的結(jié)果形成會(huì)議紀(jì)要，印發(fā)給全體食堂工作人員，使其了解本月工作情況和下月工作安排，增強(qiáng)工作的針對(duì)性和主動(dòng)性。

2.對(duì)月調(diào)度會(huì)議中確定的重點(diǎn)工作任務(wù)和整改措施進(jìn)行跟蹤落實(shí)，建立工作臺(tái)賬，明確責(zé)任人和完成時(shí)限，定期進(jìn)行檢查和督促，確保各項(xiàng)工作任務(wù)按時(shí)保質(zhì)完成。

3.根據(jù)月調(diào)度會(huì)議的討論結(jié)果和實(shí)際情況，適時(shí)調(diào)整和完善學(xué)校食堂食品安全管理制度和工作流程，不斷提高食堂食品安全管理水平。

（一）監(jiān)督檢查機(jī)制

1.成立學(xué)校食堂食品安全監(jiān)督小組，由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、教師代表、家長(zhǎng)代表等組成，定期對(duì)食堂的食品安全工作進(jìn)行監(jiān)督檢查。監(jiān)督小組每月至少進(jìn)行一次全面檢查，檢查內(nèi)容包括人員管理、食品原料采購(gòu)、加工制作過(guò)程、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。

2.加強(qiáng)對(duì)食堂日常工作的巡查監(jiān)督，學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和后勤管理部門應(yīng)不定期深入食堂，對(duì)食堂的食品加工制作過(guò)程、環(huán)境衛(wèi)生狀況、從業(yè)人員操作規(guī)范等進(jìn)行實(shí)地檢查和指導(dǎo)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并督促整改。

3.設(shè)立舉報(bào)電話和郵箱，鼓勵(lì)師生、家長(zhǎng)及社會(huì)各界對(duì)學(xué)校食堂食品安全問(wèn)題進(jìn)行監(jiān)督舉報(bào)。對(duì)接到的舉報(bào)信息應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查核實(shí)，并將處理結(jié)果反饋給舉報(bào)人。

（二）獎(jiǎng)懲機(jī)制

1.對(duì)在食堂食品安全工作中表現(xiàn)突出的部門和個(gè)人，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。設(shè)立“學(xué)校食堂食品安全先進(jìn)個(gè)人”“學(xué)校食堂食品安全優(yōu)秀班組”等榮譽(yù)稱號(hào)，每學(xué)期進(jìn)行評(píng)選表彰，并給予一定的物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)。

2.對(duì)違反本制度規(guī)定的部門和個(gè)人，視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。對(duì)未履行崗位職責(zé)導(dǎo)致發(fā)生食品安全事故的，依法依規(guī)追究相關(guān)人員的責(zé)任；對(duì)不遵守食品安全管理制度的個(gè)人，給予批評(píng)教育、警告處分，情節(jié)嚴(yán)重的進(jìn)行罰款或解除勞動(dòng)合同；對(duì)存在違法行為的，移交司法機(jī)關(guān)依法追究刑事責(zé)任。

3.將學(xué)校食堂食品安全工作納入學(xué)校年度績(jī)效考核體系，對(duì)發(fā)生食品安全事故的部門和個(gè)人，在績(jī)效考核中實(shí)行“一票否決制”。