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面包，饅頭，包子等發酵面團復配改良劑及其勾兌法則
文‖杜德春焙烤食品工藝技術體系
乳化劑、氧化劑、酶制劑、無機鹽和填充劑
面包饅頭復配改良劑的核心添加劑組成及功能如下：
一、基礎成分分類
?乳化劑?
如雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、單雙甘油脂肪酸酯，用于改善面團延展性并延緩老化?。
典型添加比例：GB 2760-2024
?酶制劑?
關鍵酶類：
淀粉酶（提升發酵效率）
脂肪酶（增強面團彈性）
葡糖氧化酶（改善面團結構）?
復合酶制劑（如F300）常包含多種酶協同作用?。
?氧化劑與酸度調節劑?與磷酸鹽類
抗壞血酸（維生素C）作為天然氧化劑，增強面筋網絡?
硫酸鈣、磷酸鹽（焦磷酸二氫鉀二鈉等）調節pH值?。
二、速凍面制品專用復配方案
針對速凍面包/饅頭/包子/發酵類燒餅/發酵類蒸餅烤餅，典型添加劑組合包括：
硫酸鈣 + 抗壞血酸 + 淀粉酶 + 葡糖氧化酶 + 雙乙酰酒石酸單雙甘油酯?
注：具體配比需根據工藝調整，如速凍饅頭需添加戊聚糖酶改善保水性?。
三、延伸應用建議
?預拌粉技術?：現代工藝常將改良劑與伴侶預拌粉復配使用，簡化生產流程?。
?天然替代趨勢?：部分企業嘗試用麥芽糊精、谷朊粉替代化學添加劑?。
?關鍵提示?：實際應用需遵守GB 2760-2024食品添加劑使用標準，工業生產建議咨詢焙烤食品專家進行定制化配方設計?。
發酵面團改良劑
目前，發酵面團改良劑生產已經成為添加劑行業十分重視的項目。蒸制面食的改良劑主要有:乳化劑、酶、氧化劑和植物蛋白等。
乳化劑
1.乳化劑的作用
乳化劑是一種具有親水基和親油基的表面活性劑。它能使互不相溶的兩相(如油與水)的界面張力下降而相互混溶，并形成均勻分散體或乳化體，從而改變原有的物理狀態。降低淀粉分子的結晶程度，并從淀粉顆粒內部阻止支鏈淀粉凝聚，防止淀粉的老化、回生。它還可以減少水分從蛋白質結構中流失，延緩硬質蛋白質的形成。
而以上這些都將會使饅頭組織柔軟并保持較長時間。油脂表面張力的降低，容易分散于水中或包裹氣體，從而進一步提高持氣性，增大饅頭體積和柔軟度。油脂分散改善內部組織結構使其均勻細膩，產品色澤潔白。
面食中添加乳化劑的主要目的是讓產品組織細膩，外觀潔白，柔軟抗老化。通常使用與淀粉親和力較高的乳化劑，如各種飽和的蒸餾單酸甘油酯、大豆磷脂、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鹽(SSL)等。根據作用原理，幾種乳化劑的混合使用效果更好。
酶制劑類催化劑
1.酶制劑具有顯著的優越性
(1)酶制劑是安全的改良劑酶本身就是活細胞產生的活性蛋白質，本身無毒，故不會留下有害物質。
(2)酶的催化作用具有高度的專一性只對底物分子的特定部位發生作用，因而可使副反應產物降低到最低程度。
(3)酶的催化效率很高因此用量相當少，成本低。
(4)操作條件溫和酶促反應通常在溫和條件下進行，如常溫、常壓，因此可以避免劇烈操作條件下帶來的各種營養成分的損失，且耗能低，易操作。
正因為酶制劑具有一般改良劑所無法比擬的優點，所以它在世界各國食品工業中得到了廣泛的應用。隨著酶制劑的不斷發展和人們認識的不斷提高，酶在改善面制品品質方面將會受到重視。
2.應用于面制品的酶制劑品種
常用于面食的酶類有脂肪氧化酶、脂肪酶、a-淀粉酶、蛋白酶、乳糖酶、木聚糖酶、戊聚糖酶、乳脂酶等。
氧化劑
氧化劑有使硫氫基氧化形成二硫鍵、抑制酶活性、漂白面粉和提高蛋白質黏結性等作用，成為面團改良劑中不可缺少的添加劑。對面團的作用主要表現為:①改進和面時攪拌的耐受性;②增加水分的吸收:③改進在發酵和醒發過程中的持氣性。對最終產品的作用有:①改進體積;②使產品有更好的彈性和韌性;③增加產品的白度。
常用的氧化劑有:L_抗壞血酸(VC)及其鹽類等。
植物蛋白
植物蛋白不僅是改良劑的填充料，還具有促進面團的面筋擴展，增加其延伸性;協助乳化，增加制品柔軟度和白度;吸水保水，防止淀粉結晶老化變硬等作用。
常用的植物蛋白制品有大豆濃縮蛋白、大豆分離蛋白、小麥活性面筋蛋白(谷朊粉)、花生蛋白粉等。
化學膨松劑
(1)碳酸氫鈉俗稱小蘇打。
(2)發酵粉 俗稱泡打粉。
(3)葡萄糖酸-δ-內酯
(4)碳酸鉀與碳酸鈉/食堿。
一、面包粉復合改良劑
1.以L-抗壞血酸、谷朊粉、a-淀粉酶、酶活性大豆粉組成的面包改良劑
添加一定比例的面包改良劑作用于國產小麥粉與活性面筋混合的面團中或國產小麥與加拿大小麥搭配生產的面粉的面團中，均能使面團品質大大改善，吸水率、面團形成時間長。
內部紋理結構細膩，柔軟而富有彈性，色澤潔白，基本能達到中、高檔面包粉質量要求。
2、以L-抗壞血酸+葡萄糖氧化酶?脂肪酶+硬脂酰乳酸鈉+戊聚糖酶復配改良劑
?最佳復合面包饅頭改良劑的核心成分為氧化劑（如維生素C）與復合酶制劑（如葡萄糖氧化酶、戊聚糖酶）的協同組合，并輔以乳化劑（如硬脂酰乳酸鈉）?。具體成分及作用如下：
1. 核心氧化劑
?維生素C（抗壞血酸）?：作為安全高效的氧化劑，可增強面團筋力，延長面粉穩定時間，降低弱化值?。
?葡萄糖氧化酶?：通過氧化作用改善面團彈性，與維生素C協同提升面團耐攪拌性?。
2. 關鍵酶制劑
?戊聚糖酶?：分解非淀粉多糖，改善面團延展性，使面包內部紋理更細膩?。
?α-淀粉酶?（可選）：輔助分解淀粉，增加發酵糖源，提升面包體積和柔軟度?。
3. 輔助乳化劑
?硬脂酰乳酸鈉（SSL）?：與酶制劑配合可增強面團持氣性，使面包結構更均勻?。
?DATEM/黃原膠?（可選）：作為復合乳化劑或增稠劑，進一步延緩老化?
維生素C%
葡萄糖氧化酶%
木聚糖酶%
戊聚糖酶%
SSL%。
3.以硬脂酰乳酸鈉(SSL)、二乙酰酒石酸單甘酯(DATEM)、琥珀酸單甘酯(SMG)組成的復合乳化劑
由于國產小麥粉面筋含量低、筋力弱，其面團形成時間、穩定時間及弱化度等值都達不到面包專用粉的質量要求。
4.以L-抗壞血酸、葡萄糖氧化酶、硬脂酰乳酸鈉、戊聚糖酶）木聚糖酶組成的復合改良劑
復合改良劑(維生素C、葡萄糖氧化酶、硬脂酰乳酸鈉、戊聚糖酶)對新疆面包專用粉加工品質的影響:所用的面包專用粉由澳洲強筋小麥品種1：1添加復合改良劑的面粉品質特性為:蛋白質 16.1%，沉降值 41.1mL，濕面筋 33.1%，吸水率62.3%，形成時間10.5min，穩定時間22.5min，衰弱度 48BU，最大抗拉阻力475BU。
5.以L-抗壞血酸、羧甲基纖維素和卵磷脂復合組成的改良劑
對面包體積的影響大小是:維生素C>羧甲基纖維素>卵磷脂，最佳用量分別mg/kg、%和%;對面包紋理結構的影響大小是:維生素C>卵磷脂>羧甲纖維素，最佳用量分別為mg/kg、%和 %;對面包風味的影響大小維生素C=卵磷脂>羧甲基纖維素，最佳用量分別為mg/kg、%和 %。改能顯著地增大面包的體積(面包體積增率達35.6%)。另一方面，面包的紋理均勻皮光滑度及風味等各方面均得到了有效的改善。
6.以膨化玉米粉、大豆磷脂、a-淀粉酶復合組成的改良劑
面包在長期貯存后，變得堅韌并出現皺折，面包心喪失其柔軟性，面包變得無彈性、干燥且易掉屑和香味喪失。
改善面包品質的新方法，即在面包生面團中添加一定量的膠原蛋白和豆渣，使面團品質得到改良，延緩老化。這種方法不但使面包制作時間縮短、質地柔軟，還充分利用了豆渣，起到蛋白質互補的作用。
面包老化受到貯存溫度、含水量、原輔料及添加劑的影響。面包在老化后失去水分、面包變硬，其變硬程度可作為衡量面包老化程度的指標此外，面包的老化速度與面團的發酵程度關系密切。
發酵越充分、面筋膨脹及擴展越所形成的空間網狀結構越穩定，持氣能力就越強，所烤制的面包體積就越大，老化速度越慢。
7.以a-淀粉酶、脫脂大豆粉、黃原膠及乳化劑(單甘酯、丙二醇脂肪酸酯、三聚甘油單硬脂酸酯等)組成的復合改良劑
單甘酯可與淀粉中的直鏈淀粉結合成復合體，使得烘焙中淀粉膨潤溶脹時從淀粉中溶出的直鏈淀粉減少，使得這些直鏈淀粉在糊化時對淀粉粒之間的粘結力降低從而得到柔軟的面包。
由于直鏈淀粉成為復合體后，抑制了直鏈淀粉的再結晶，即阻止了糊化的淀粉分子自動排列成序，形成致密高度晶體化的不溶解性的淀粉分子束;另外，單甘酯還可滲透到淀粉的內部與支鏈淀粉結合，防止其重結晶;同時還可起到減少與淀粉結合的水分蒸發的作用，使得面包較長時間保持柔軟性質。
三聚甘油單硬脂酸酯則可防止面包中直鏈淀粉復合物的老化，而直鏈淀粉是面包中最易老化的淀粉種有影響，反而有所改善。
8.以活性小麥蛋白、真菌a-淀粉酶、L-抗壞血酸、魔芋精粉所組成的改良劑
活性小麥蛋白主要由麥醇蛋白(占40%~50%)和麥谷蛋白(占30%~40%)組成，不但具有很高的營養價值，而且具有優良的黏彈性、延伸性、吸水性、吸脂乳化性、呈膜性等物理特性。
將它應用于面包焙烤業，能增加面團筋力、持氣性，增大面包體積，可以用它代替已在國內外資料報道過的可致癌的以溴酸鉀為主要成分的強筋劑。
真菌a-淀粉酶用于面包行業，其主要作用是快速降低黏度。魔芋精粉應用于面包中，能提高面包保水性，延緩面包老化。
9.以硬脂酰乳酸鈉(SSL)、二乙酰酒石酸單、雙甘油酯(DATEM)、活性面筋(DOREL)、卵磷脂(LC)、分子蒸餾單甘酯(DMG)、碳酸氫銨(NH,HCOs)組成的改良劑三種乳化劑對面包與饅頭體積的作用效果
為:DATEM>SSL>DMG;品質改良以及防老化作用效果為:SSL>DMG>DATEM。
加入x%的DOREL，能顯著增大面包與饅頭的體積，且效果優于以上三種乳化劑，并能在一定程度上改善面包的品質，達到防老化的目的;繼續增大其用量，雖發酵面團體積增大，但其品質和防老化作用均下降。
使用LC與SSL的復合體，發酵面團體積顯著增大，且其品質也有所提高。
饅頭或包子或發酵燒餅復配改良劑方案
1、
?玉米淀粉?
?大豆蛋白粉?
?硬脂酰乳酸鈉?（占5%）
?單硬脂酸甘油酯?（占4%）
?維生素C?（占2%）
?木聚糖酶?（占0.5%）
?脂肪酶?（占0.5%）
?α-淀粉酶?（占0.3%）
?葡糖氧化酶?（占0.1%）
2、
碳酸氫鈉?：
?碳酸鈣?：
?磷酸二氫鈣?：
?葡萄糖酸-δ-內酯?：
?焦磷酸二氫二鈉?：
玉米?淀粉?：
變性淀粉
3、
酵母?：
?木聚糖酶?：
?脂肪酶?：
?淀粉酶?：
?葡萄糖?酶
葡萄糖內脂
維生素C
海藻酸鈉
魔芋膠
黃原膠
淀粉
4、
變性淀粉；
木聚糖酶；
大豆活性粉
半纖維素酶；
抗壞血酸；
α-淀粉酶；
脂肪酶；
麥芽糖淀粉酶；
淀粉葡糖苷酶；
葡糖氧化酶
脂肪酶
5、
酵母?：
?木聚糖酶?：
?脂肪酶?：
?淀粉酶?：
蔗糖酯
單甘脂
?葡萄糖?酶
葡萄糖內脂
維生素C
海藻酸鈉
魔芋膠
黃原膠
淀粉
6、
碳酸氫鈉?：
?碳酸鈣?：
活性大豆蛋白
?磷酸二氫鈣?：
?葡萄糖酸-δ-內酯?：
?焦磷酸二氫二鈉?：
玉米?淀粉?：
變性淀粉
7、
碳酸氫鈉?：
?碳酸鈣?：
酵母粉
L-抗壞血酸
酶制劑123
?磷酸二氫鈣?：
變性淀粉；
木聚糖酶；
大豆活性粉
半纖維素酶；
抗壞血酸；
α-淀粉酶；
脂肪酶；
麥芽糖淀粉酶；
淀粉葡糖苷酶；
葡糖氧化酶
脂肪酶
?焦磷酸二氫二鈉?：
玉米?淀粉?：
變性淀粉
8、
變性淀粉；
木聚糖酶；
單甘脂
分子蒸餾單甘酯
大豆活性粉
半纖維素酶；
抗壞血酸；
α-淀粉酶；
脂肪酶；
麥芽糖淀粉酶；
淀粉葡糖苷酶；
葡糖氧化酶
脂肪酶
9、
變性淀粉；
木聚糖酶；
蔗糖酯
?葡萄糖酸-δ-內酯?
大豆活性粉
半纖維素酶；
抗壞血酸；
α-淀粉酶；
脂肪酶；
麥芽糖淀粉酶；
淀粉葡糖苷酶；
葡糖氧化酶
脂肪酶
10、
木薯淀粉
變性淀粉；
木聚糖酶；
戊聚糖酶
大豆活性粉
魔芋粉/
SSL?CSL
半纖維素酶；
抗壞血酸；
α-淀粉酶；
脂肪酶；
麥芽糖淀粉酶；
淀粉葡糖苷酶；
葡糖氧化酶
脂肪酶。
速凍面包，速凍饅頭，速凍包子等速凍面團制品復配改良劑，請收閱杜德春老師相關原創文獻。
＃杜德春焙烤食品工藝技術體系
杜老師食品添加劑復配原創——
《食品乳化劑復配》
《食品增稠劑復配》
《食品增筋劑復配》
《食品保濕劑劑復配》
《食品保鮮劑復配》
《食品防腐劑復配》
《食品酶制劑復配》
《食品抗氧化劑復配》
《食品調甜味劑復配》
《食品酸味劑復配》
《食品蓬松劑復配》
《食品膨松劑復配》
《食品凝固劑劑復配》
《食品增味劑復配》
《食品增色劑復配》
《食品增香劑復配》
《食品香精香料復配》
《食品酸味劑復配》
《食品增白劑復配》
《食品抗老化劑復配》
《食品酥脆劑復配》
《食品營養強化劑復配》
《食品拮抗劑復配》
《食品螯合劑復配》
《淀粉制品抗菌劑復配》
《焙烤食品保鮮劑復配》
《面米制品抗老化保水劑復配》
《糕點制品乳化劑復配》
《蛋糕制品乳化劑膨松劑復配》
《淀粉制品增筋劑復配》
《焙烤烘焙食品改良劑復配》
《面米制品保鮮抑菌保水劑復配》
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＃杜德春焙烤食品工藝體系
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