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1 \ 鵝的選擇及預(yù)處理 / 鵝的選擇比較講究，以土仔鵝為佳，肉質(zhì)好，入味快。處理時(shí)將鵝宰殺治凈，用清水加入適量鹽泡約2小時(shí)，泡去血水及異味后，撈出晾干水分即可。 2 \ 汆制 / 鍋內(nèi)加入適量清水大火燒開，調(diào)小火，提著鵝頭用開水從鵝脖上往下淋，至鵝皮收縮，使鵝提前適應(yīng)熱水的溫度，在鹵制過程中不容易破皮。（見圖1）   鵝燙好后放入冰水中浸泡30分鐘，撈出晾干水分，可鎖住鵝肉本味，并且鵝肉與皮緊縮在一起，皮嫩、肉爽滑。（見圖2） 3 \ 腌制/   起鍋加入適量鹽，先小火炒制一會兒，再加入花椒、八角、香葉、白蔻、桂皮等香料小火炒香，至鹽微黃出香后，再加入少許胡椒粉拌勻，同高度白酒一起均勻地抹在鵝身內(nèi)外，腹中塞入姜蔥腌制入味，就可以鹵制了。如果批量制作，需中途翻動上下層的鵝，使其碼味均勻。（見圖3、4） 4 \ 鹵制 / 南京鹽水鴨的鹵水不用骨湯和糖色。我做的鹵水與南京鹽水鴨的鹵水不同之處除了以上兩點(diǎn)，還在于增香蔬菜包，它是用油將洋蔥、姜片、芹菜、香菜炸香，再用香料包包好即可。接著把糖色、骨湯、香料包和增香蔬菜包一起放入鹵水鍋， 調(diào)好味道，就可以鹵制鹽水鵝了。    鹵制時(shí)將鹵水大火燒開，放入鵝，調(diào)小火浸鹵，期間打出浮沫，鹵制40 分鐘后，關(guān)火悶入味，可使鵝肉不柴，汁水飽滿。最后斬件裝盤，成品色黃油亮、肉質(zhì)松嫩、肥而不膩、咸鮮清香（見圖5~7） 5 \ 蘸碟 /  姜茸味蘸碟（見圖8）： 選適量的去皮老姜，加入適量蔥白，一起剁茸，用燒至120℃的熱油澆淋，燙出其清香味，最后加入適量鹽和味精，拌勻即可。  麻辣味干碟（見圖9）： 將干辣椒和花椒下油鍋炒香，一起舂成二粗細(xì)的末，加入適量味精、芝麻調(diào)勻即可。 以上就是我分享的川式鹽水鵝的制作概要。需注意鹵水的保養(yǎng)，鹽水鵝出鍋后，將鹵水再次燒開，用細(xì)漏勺打出料渣和浮沫，關(guān)火放在通風(fēng)處。同時(shí)鹵水里面不能掉入其他異物和生水。如果鹵水表面開始起小泡，就是鹵水發(fā)酸的前兆，這個(gè)時(shí)候就要處理鹵水，避免鹵水壞掉。方式是大火燒開，加入高度白酒和胡椒面，打去浮沫即可。 廖思國、李紫芬/文 |
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