腌制教程（三）【食用添加劑】使用技巧，從廚四十載經(jīng)驗(yàn)之談

作者之前發(fā)表了原創(chuàng)文章：“《腌制教程（一）【落味技巧】廚師必備的腌制知識(shí)》、《腌制教程（二）【香料】使用技巧，廚師必備的腌制知識(shí)》”（請(qǐng)?jiān)谧髡摺局黜?yè)】查閱），今期主要傳授使用“食用添加劑”的腌制技巧，也是作者從廚四十載的經(jīng)驗(yàn)之談，與大家共勉。

在粵菜烹調(diào)中，用于腌制的“食用添加劑”主要有“食粉”和“嫩肉粉”，腌制時(shí)使用“食用添加劑”的份量應(yīng)根據(jù)食材的性質(zhì)來(lái)決定。

【食粉】

食粉，俗稱“小蘇打”，化學(xué)成份是“碳酸氫鈉”，可用于腌制禽畜肉類等纖維性肉質(zhì)結(jié)構(gòu)的食材，如“雞片”、“鴨片”、“豬扒”、“排骨”、“牛肉”等，以及某些水產(chǎn)類食材，如“墨魚肉”、“鮮魷”、“蝦肉”等 。

食粉在腌制中的作用和原理：

1.使食材去韌。因?yàn)槭撤鄢嗜鯄A性，1%水溶液的PH值是8.3，堿性環(huán)境可以排除食材肌肉纖維之間的黏液，對(duì)纖維起到一定的溶解作用，使肌肉松弛，緊密性降低，還可以促使肌肉纖維吸水膨脹，結(jié)構(gòu)變得松散，從而減少咀嚼時(shí)的粗糙感，變得口感嫩滑。例如“腌牛肉”。

2.使食材松軟。因?yàn)槭撤墼?0℃以上加熱可分解為碳酸鈉、水和二氧化碳，食材經(jīng)過(guò)腌制，食粉會(huì)滲透到里面，當(dāng)食材不論采用何種加溫方式加熱時(shí)，食材所含食粉會(huì)分解出揮發(fā)性氣體“二氧化碳”，從而使肌肉纖維膨脹，結(jié)構(gòu)變得松軟，口感嫩滑。例如“腌豬扒”等。

3.使某些食材爽脆。一方面，因?yàn)閴A性物質(zhì)能破壞食材的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使肌肉組織松弛，從而能吸收更多水分，造成細(xì)胞膨脹，口感變得脆嫩。另一方面，食材所含的堿溶性肌球蛋白會(huì)發(fā)生變性，形成更緊密的凝膠結(jié)構(gòu)，在加熱后能鎖住水分，賦予爽脆的質(zhì)地。例如“腌蝦仁”。

用量：

食粉的用量控制要恰到好處，食粉過(guò)量會(huì)導(dǎo)致苦澀味和過(guò)度軟化，反而適得其反。不同食材其纖維的粗幼、韌性、緊密度和組織結(jié)構(gòu)會(huì)不一樣，因此，腌制時(shí)使用食粉的用量也有所區(qū)別。

1.牛肉受食粉量是1.2%，即是每斤牛肉的食粉用量是1.2錢。

2.豬肉（如豬扒、肉片）、鴨肉（如鴨片、軟鴨）、鴿肉（如鴿片、鴿甫）受食粉量是0.6%-0.7%，即是每斤食材的食粉用量是6-7分。

3.帶子、墨魚肉、鮮尤、蝦肉、雞肉：受食粉量是0.3%，即是每斤食材的食粉用量是3分。

【嫩肉粉】

嫩肉粉是由木瓜未成熟果實(shí)提取出乳液凝固干燥而成，呈白色粉末狀，具有較高熱穩(wěn)定性，無(wú)毒。嫩肉粉可以使肉中的膠原蛋白溶解加快，使肉質(zhì)松化，嫩滑，且不會(huì)被破壞營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且易被消化吸收。

用量：

1.牛肉的用量是1%，即是每斤牛肉落1錢嫩肉粉。

2.豬肉、鴨肉、雞肉用量是0.5%，即是每斤食材落5分嫩肉粉。

小貼士：

1.避免與酸性調(diào)料同時(shí)使用，以免降低酶的活性。

2.嫩肉粉含鹽，調(diào)味時(shí)注意防止過(guò)咸。

3.使用嫩肉粉時(shí)應(yīng)當(dāng)先用少量的水調(diào)勻，再投入食材中，不可直接將其撒進(jìn)食材里。

4.使用嫩肉粉要控制好腌制時(shí)間，一般在常溫下靜止15-30分鐘即可，冷藏腌制可延長(zhǎng)至1小時(shí)。若時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)適得其反，有可能致食材失去彈性，肉質(zhì)“霉木”。提示：酒樓食肆需要提前備料腌制，請(qǐng)慎用嫩肉粉。

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