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丨本文由小陳茶事原創(chuàng) 丨首發(fā)于頭條號：小陳茶事 丨作者：村姑陳 《1》 世間萬物，都有它需要遵循的自然法則。 就像在動物世界里，弱肉強食是不變的鐵律，捕食者和被捕食者之間的關系是無法改變的。 夏蟬只活一季，曇花只活一夜，順應天時，順應大自然，是亙古不變的真理。 庖丁解牛時，刀刃在骨節(jié)縫隙間游走自如，十九年不卷刃。 文惠王驚嘆其技藝，庖丁卻道：“臣之所好者道也，進乎技矣。” 他所追求的，是事物運行的天然規(guī)律，遠高于表面的技巧。 細想白茶制作中至關重要的“日光萎凋”工藝，其精髓其實也暗含自然之道。 最高明的技藝，是順應天時地利，讓陽光、清風、空氣與鮮葉共舞，激發(fā)出茶葉本真的生命力。 強求不得，硬來不成，無論少了哪一樣，都難成“完美萎凋”之功。 那么，成就這“完美萎凋”的“道”，究竟藏在哪幾個關鍵的自然條件里？ 《2》 首先肯定要有日光，但日光并不是“越曬越好”。 提到“日光萎凋”，很多人腦海里立刻浮現(xiàn)出“烈日暴曬”的畫面，這實在是個天大的誤會！ 完美的日光萎凋，需要的不是酷暑驕陽的炙烤，而是溫柔和煦的“撫摸”。 光的“溫柔度”比“強度”更重要，理想時段是上午8-10點，下午3-5點。 此時的陽光，帶著晨露的清涼或夕陽的暖意，光線充足而不暴烈，熱量溫和而不灼燙，如同母親溫暖的手，輕輕喚醒沉睡的葉芽。 盡量避開中午11點至下午2點的烈日，強烈的紫外線和高溫會灼傷嬌嫩的葉片邊緣，破壞葉綠素和芳香物質(zhì)，導致茶青失水過快、過早“曬死”，內(nèi)質(zhì)轉(zhuǎn)化不充分，成品茶易帶青澀味，鮮活感盡失。 日光在萎凋中的核心作用，并非僅僅是“曬干”，它更像一個溫和的啟動鍵和能量源。 不僅能夠提供適度的熱能，加速葉片中水分的蒸發(fā)散失，還能促進鮮葉內(nèi)含酶的活性，啟動氨基酸、可溶性糖類、以及適度的多酚類氧化物質(zhì)等一系列奠定茶葉風味基礎的生化反應。 激活香氣前體物質(zhì)，為后期形成豐富迷人的茶香埋下伏筆。 總的來說，完美的日光萎凋，追求的是“和煦之光”而非“暴烈之陽”。 它要的是陽光的“能量”與“催化”，而非粗暴的“殺傷”。 《3》 其次要有風，它是萎凋場上的“隱形推手”。 如果說陽光是萎凋舞臺上的主角，那么風，就是那位至關重要的幕后導演和場務。 它無聲無息，卻主導著萎凋的節(jié)奏與成敗，沒有好風相助，再好的陽光也難成完美萎凋。 這是因為i鮮葉在萎凋的過程中，水分會從葉片內(nèi)部不斷蒸發(fā)到葉片表面的微環(huán)境中。 如果空氣靜止不動，這些蒸發(fā)出來的水汽會緊緊包裹住葉片，形成一個高濕度的小氣候“罩子”。 風的作用，就是及時吹散葉片周圍這層飽和的濕空氣，讓相對干燥的新鮮空氣不斷補充進來。 就像打開窗戶換氣，把屋內(nèi)的“悶氣”排出去，讓新鮮空氣進來。 這保證了水分能夠持續(xù)不斷地從葉片內(nèi)部向表面、再向空氣中擴散蒸發(fā)，沒有風的“搬運”，萎凋就會陷入停滯。 值得注意的是，風一定要是一位“斷水大師”，要保證同一批茶青的萎凋程度要相對均勻一致。 最好離地70公分，讓持續(xù)、輕柔的微風吹拂，這樣能確保萎凋簾或水篩上的茶葉，上下層、內(nèi)外層都能接觸到流動的空氣，有效避免了局部悶熱或濕度過高。 如果無風或風太小，底層的茶葉可能因濕氣積聚而“漚”到，產(chǎn)生悶味、水味，而上層的茶葉可能被曬干、曬死。 不均勻的萎凋，是后期制作和成品品質(zhì)的大敵。 《4》 最后，空氣的濕度一定要小，干燥才是硬道理！ 有了溫柔的光、流動的風，還不夠，空氣本身的“干爽度”是完美日光萎凋的第三塊基石，也是“硬指標”。 高濕的環(huán)境，如同給萎凋套上了沉重的枷鎖。 茶葉萎凋的本質(zhì)是水分從葉片向空氣中擴散蒸發(fā)，這個過程能否順暢進行，關鍵在于葉片表面的水汽壓要大于空氣中的水汽壓，即空氣相對干燥。 濕度越低，這個壓力差越大，水分蒸發(fā)就越快、越順暢，反之，濕度越高，蒸發(fā)就越慢，甚至會“返潮”。 在高濕的環(huán)境下，萎凋的過程會變得十分緩慢，甚至停滯。 葉片容易因“悶”而軟爛、發(fā)紅、產(chǎn)生不愉悅的酸餿味、水悶青草味，香氣物質(zhì)也難以形成和積累。 干燥的空氣，意味著空氣中懸浮的雜味物質(zhì)、微生物也相對較少。 萎凋在這種“干凈”的空氣中進行，能最大程度地保留茶葉本身的純凈本味，避免吸附雜味、滋生雜菌，為后期形成清雅、高揚、純凈的香氣打下基礎。 在南方茶區(qū)，尤其是春季采制旺季，常會遇到濕度較大的天氣，如“回南天”、梅雨季等，若此時強行進行日光萎凋風險極高。 有經(jīng)驗的茶廠會配備除濕機、萎凋槽、萎凋房等，模擬出“低濕、適溫、通風”的環(huán)境，以最大限度保證萎凋質(zhì)量。 但這終究是“退而求其次”，其風味與頂級日光萎凋相比，往往在鮮爽度、純凈度和香氣的豐富性上有所欠缺。 所以空氣濕度是決定萎凋效率和品質(zhì)的“硬門檻”，假如遇上空氣濕度太大的情況，并且沒有專業(yè)的除濕設備的話，建議暫且擱置一下制茶的計劃。 畢竟干燥的空氣是完美日光萎凋不可或缺的自然稟賦，它確保了萎凋過程的順暢、純凈和風味的正向積累。 《5》 只有順天應時，方得茶魂。 制茶師的高明，不在于對抗自然，而在于敏銳地捕捉、精準地利用這些稍縱即逝的完美天氣窗口。 在薄云微風的晴朗干燥之日，將鮮葉輕柔鋪展，讓光、風、空氣共同完成這關乎茶葉靈魂的第一道洗禮。 當一片鮮葉在完美的日光萎凋中，褪去青澀，煥發(fā)出內(nèi)含的生命光華，它便已邁出了成為一盞好茶最堅實、最優(yōu)雅的第一步。 這盞茶湯里的陽光、清風與純凈，便是天地自然，經(jīng)由匠人之手，饋贈給我們的無言詩篇。 原創(chuàng)不易，如果您覺得這篇文章對您有幫助，請幫忙點個贊。 關注【小陳茶事】，了解更多白茶，巖茶的知識！ 小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業(yè)原創(chuàng)新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經(jīng)累計撰寫超過4000多篇原創(chuàng)文章。 |
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