【原】難倒茶圣陸羽的九個問題

唐 周昉《調琴啜茗圖》

造茶難，難在時間的掌控要精確。

三月初長出茶芽，必須在恰當的時間采摘芽葉，只采新芽，其次是一心兩葉。采摘的時間也有限制，春茶秋茶都很好，夏茶生長迅速，品質較淡薄，冬茶稀少。

而采摘下來起，茶葉內部已經開始產生發酵作用，隨著天氣好壞與氣溫高低，發酵程度有差別，要完全掌控發酵到最好的地步，也是很難的。

因此每一次造茶，質量都會不一樣，原因就在時間的掌控。

茶的好壞，不是只有滋味和香氣的問題而已。

香氣與滋味確實是茶葉的兩大關鍵，茶味有清淡、濃醇、苦澀、甘甜，香氣有天然茶香、果香、花香等。

有人喜歡喝清淡的茶湯，例如高香味爽的西湖龍井，也有人喜歡味厚回甘的安溪鐵觀音，也有人喜歡味濃耐泡的云南普洱。

所以陸羽說：嚼味嗅香，非別也。

茶葉好壞的辨別，除了喉韻、香氣之外，還有喜歡的個人因素在內，需要考慮。

使用茶器煮茶、泡茶，需要干凈的器具。

凡是火爐或鍋碗等茶具，沾染了魚腥羊膻等雜味，都不可使用。茶很容易吸收各種氣味，茶罐子曾經裝過別的東西，留下的氣味也會被吸收，喝起來會有怪味。

現代茶葉銷售，使用紙袋、塑料袋、鐵罐、陶瓷罐、玻璃瓶、鋁箔等包裝，都有優缺點，也都需要注意。

陸羽除了提到泡茶可用的山上水、江水、井水之外，還指出天下二十處好水，讓后代文人雅士不斷去親自品飲求證虛實。

一千多年后的今天，人們已不敢隨意把江水、瀑布水拿來喝，泡茶多用礦泉水、純凈水、蒸餾水等，總之，飛湍瀑布水、壅積不流的水，都不可以拿來泡茶。

唐宋兩代，喝茶之前，都要先炙茶，因為都是用茶餅烤熟再研末，所以要炙茶。

陸羽說，茶餅烤得外熟內生，說不上是灸茶。

他提到灸茶的方法有三：

一、不要在風口灸茶，以免火勢閃爍，茶餅表面受熱不均勻；

二、要先靠近火爐，烤到茶餅表面氣泡；

三、離火五寸，讓氣泡復平，再烘一陣子，然后趁熱研磨成茶末。

元明之后，喝茶改用散茶來沖泡，沒有灸茶的問題，但是茶葉放久了，擔心色香味改變，也可以用小型烘茶器再烘烤一下，讓茶葉保持干燥，氣味也會更香醇。

炙茶后，趁熱用紙袋包住茶餅，保存精華之氣。等到茶餅涼了，再碾成茶末。

上等茶末，細屑如細米，下等的茶末，有如菱角，顯然沒有磨碎，只能用來煮茶，不宜用熱水沖泡，因為無法迅速出味。

茶末細，色香味都好，才是好茶末。

陸羽認為，用力攪拌茶水出泡沫，并非煮茶的真諦。

煮茶的功夫，不在用力激蕩出泡沫，而是要用好茶、好水、好火，他提倡的點茶法，是在第二沸的時候，從燒水器中取出一瓢，以竹莢環激湯心，然后用茶則將適量的茶末倒在湯心，再將取出的水以奔濤濺沫的姿態倒入釜鍑，阻止鍋中水繼續沸騰，并使茶湯孕育出茶的精華滋味。

這種方式煮出的泡沫，是茶湯的精華，要平均分配到各茶碗中去，讓飲者分享。

喝茶要常喝，才能喝出茶的真味。

如果只在夏天喝茶，冬天不喝茶，那就不算飲茶。

一天喝幾杯才算是愛茶呢？陸羽提到的飲茶，是三兩好友聚會，主人負責煮茶。如果是珍鮮馥烈的好茶，最好只泡三碗，品質其次者，就泡五碗。

唐宋時代，茶很貴，好茶不易獲得，如非皇上慷慨相贈，或是親朋好友贈送，或是自己種，哪有那么多茶可泡來請客。

所以品茶一碗為上，點到為止，回味無窮。