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丨本文由小陳茶事原創 丨首發于頭條號：小陳茶事 丨作者：李麻花 《1》 見過太多茶客喝巖茶，被一句“不苦不澀不巖茶”給帶偏了。 “我就愛喝這種苦到舌根發顫的肉桂，夠勁兒！” “巖茶就得澀，不澀的肯定是假的。” 聽著這些話，那些賣劣質巖茶的掌柜估計偷著樂。 你越覺得“苦澀才正宗”，他們越能把工藝粗糙、山場差的茶高價賣給你。 “我這巖茶，苦中帶甘，澀里藏香，正巖核心區的料，300塊一兩，少一分都不賣。” 你還當撿著寶，跟人討價還價半天，最后200塊成交，覺得占了大便宜。 殊不知，那茶根本不是什么正巖貨，就是外山隨便采的料子，做青時沒做好，澀味鎖在里頭散不去，按斤賣都嫌貴。 個人喜好本沒錯，有人就愛重口味，這無可厚非。 但把“苦澀”當成巖茶的標配，甚至用它來判斷真假好壞，那就容易被人鉆空子。 買巖茶時拎不清，把缺點當優點，花高價買劣茶，實在不值。 到底，“不苦不澀不巖茶”這說法，靠譜嗎？ 《2》 要弄清巖茶的苦澀問題，得從茶葉的內在成分說起。 巖茶入口時的苦味，主要來源于一種叫咖啡堿的物質； 而那種讓舌尖發緊的澀感，則大多由茶多酚家族中的兒茶素等成分主導。 這些物質并非人為添加，而是茶樹在生長過程中自然形成的。 就像所有綠色植物的葉片一樣，為了應對環境、完成生長循環，難免會積累這些帶有澀味或苦味的成分。 想想我們常見的曬干草藥、中藥，大多也帶著類似的苦澀感，道理其實相通。 不過，巖茶的制作工藝，從某種程度來說就是一場與苦澀物質的“博弈”。 走水環節通過調控青葉的水分流失，讓一部分苦澀物質隨著水汽被帶走； 炭焙工藝則利用溫度的變化，讓剩余的苦澀成分發生轉化、消解。 但即便是經驗豐富的制茶師傅，也無法將它們完全去除。 畢竟這些物質是茶樹生長的“原始屬性”，就像人總有優缺點，不可能徹底剝離。 所以，巖茶中存在少量苦澀物質是正常的，但這絕不意味著“苦澀”就是巖茶的標配。 工藝精湛、山場優質的巖茶，能把苦澀感控制在極淡的程度，甚至讓你幾乎察覺不到。 而那些苦澀濃烈、久久不散的巖茶，往往是工藝不到位或山場欠佳的結果。 這些情況下，苦澀物質沒能得到有效轉化，自然就成了茶湯的“主角”。 《3》 不可否認，巖茶中的苦澀味若控制得當，反而能成為勾勒風味層次的神來之筆。 尤其在武夷山正巖核心區“三坑兩澗”這樣的優質山場，獨特的微氣候與巖石土壤賦予茶樹特殊的生長節奏。 陽光被云霧過濾得柔和，水分經巖縫滲透得綿密，茶樹生長緩慢卻扎實，積累的內含物質豐富且均衡。 這里的茶葉積累的內含物質不僅豐富，更帶著山場特有的平衡感，即便是苦澀成分，也透著一股“恰到好處”的氣質。 這種苦澀從不會像劣質茶那樣蠻橫地霸占口腔。 它更像一陣輕盈的風，澀感在舌尖輕輕掠過，轉瞬就被唾液融化。 苦味則像一顆飽滿的果核，咬破外層的微苦后，內里的甘甜便洶涌而出。 緊接著，兩頰泛起汩汩生津，喉嚨里泛起清潤的余韻，整個過程如同茶湯在口腔里演繹了一段婉轉的樂章，層次分明又銜接自然。 更妙的是，這種恰到好處的苦澀與山場氣韻緊密相連。 當苦澀感轉化為回甘時，會帶動茶湯中的清涼感在口腔中流轉。 那是坑澗山場特有的“巖骨”氣息，混著茶香在唇齒間縈繞，讓人在回甘的余韻里，真切感受到山場賦予巖茶的獨特靈魂。 可見，巖茶的苦澀并非洪水猛獸，優質山場與精湛工藝能讓它變得靈動討喜。 它像樂譜里的變音符號，看似尖銳，卻能引出后續更豐富的旋律，讓回甘更顯清甜，讓香氣更有層次，最終讓整個品飲過程充滿驚喜與回味。 《4》 但！苦澀味絕不能成為判斷巖茶品質好壞的唯一標準，更不能成為劣質茶的遮羞布。 若是一款巖茶入口就被濃重的苦澀包裹，咽下去后別說回甘，連嘴巴都像被膠水粘住似的發緊，喉嚨里還卡著一股灼人的糙感，那基本可以斷定是品質不過關。 這類茶的問題，十有八九出在工藝上。 像做青時青葉內在的澀水沒走透，成品茶就會有明顯的澀感 ； 又或者是炭焙環節沒把握好，急火把茶烤焦了，茶湯就會帶著讓人難以接受的焦苦味 。 更讓人無奈的是，有些商家遇到顧客質疑苦澀，總把“不苦不澀不巖茶”掛在嘴邊當擋箭牌。 這時不妨較真問一句：“照這么說，苦到咽不下去、澀到鎖喉的，反倒成了頂級好茶？” 保管讓他支支吾吾答不上來。 真正優質的巖茶，講究的是“香清甘活”四個字，每一點都和“蠻橫的苦澀”不沾邊。 “香”是層次分明的，或清雅的蘭香，或辛銳的桂皮香，或溫潤的木質香，在鼻尖縈繞不散； “清”是茶湯澄亮如琥珀，葉底鮮活不枯敗，透著山場的干凈氣息； “甘”是入口先有一絲清甜，咽下去后回甘從喉嚨里涌上來，兩頰生津不斷，哪怕過了半小時，嘴巴里還留著甜潤； “活”是茶湯在口腔里有動態感，從舌尖到喉頭，滋味像潮水般層層推進，帶著山場賦予的靈動勁兒。 說到底，巖茶的魅力從不在苦澀本身，而在滋味的平衡與轉化。 那些拿“苦澀”當賣點的茶，不過是工藝粗糙、山場劣質的借口罷了。 真正懂巖茶的人都知道，好巖茶的苦澀只是轉瞬即逝的序曲，緊隨其后的回甘與香氣，才是值得細品的真章。 《5》 說到底，巖茶的苦澀從來不是衡量品質的標尺，而是一把“雙刃劍”。 優質山場與精湛工藝能讓它化作回甘的前奏，在口腔里譜出層次豐富的樂章； 可若山場貧瘠、工藝粗糙，它就會變成霸道的“不速之客”，攪得整個品飲過程只剩煎熬。 別再被“不苦不澀不巖茶”綁架了。 喝巖茶，該追求的是“香清甘活”的平衡，是苦澀轉瞬即逝后，那股從喉嚨里漫上來的甘潤，是茶湯里藏著的山場氣韻。 真正的好茶，從不會讓你硬著頭皮吞咽。 下次再喝到讓你皺眉的巖茶，別懷疑自己不懂行。 或許，問題本就出在茶身上。 原創不易，如果您覺得這篇文章對您有幫助，請幫忙點個贊。 關注【小陳茶事】，了解更多白茶，巖茶的知識！ 小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。 |
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