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古人識字率極低，即使在文化比較興盛的宋朝，識字率也不足10%。 那么問題來了，不識字的古人，面對同樣不識字的服務員和廚子，在飯店如何點到自己最想吃的菜？
以宋朝為例，飯店主要分為正店和腳店，但劃分方法可不是按照正不正經，帶不帶“顏色”分的。 盡管腳店聽著很有畫面感，但一般不提供“疏通一條龍”項目。反而正店不好說，你懂的。
▲《清明上河圖》中的正店 正店和腳店最大的區別是有沒有釀酒權。根據宋朝的“榷酒制度”： 有官府特許釀酒權的店叫正店。正店需購買官方酒曲，可自產自銷，并批發酒水給下級酒家。 沒有官府特許釀酒權的店叫腳店，想賣酒必須從正店或官營酒庫批發酒水，然后再零售賺取差價。
宋廷為啥有錢，這就有門道了： 釀酒權就像今天的牌照，用樸素的價值觀都知道非常稀少，這樣釀酒權牌照就能收一大筆錢。 正店從官方購買酒曲，還要繳納高額酒稅。這稅有多高呢？酒稅占北宋財政收入的18%，是重要的國庫來源。所以管理極嚴，私釀75斤酒即可判死刑。
繼續回桌點菜。 先說腳店，點菜非常簡單：因為基本不讓點菜。 腳店特點是數量大，出餐快，主要服務于城市中的基層上班族和商旅出差人士。 腳店的形式多為街邊鋪面或市井小店，基本不提供復雜的餐食，多提供熟肉，更類似于今天的檔口。
店家常常會把當天做好的、適合展示的熟食（如燒雞、鹵肉、包子、饅頭、糕點、時令水果）擺出來。 客人可以直接指著說：“給我來那個”、“這個來一份”，不用識字也行。很像出國的你，英語口語難以啟齒，但肢體語言豐富至極。
在一些主打河鮮、野味的店里，店家還會把活魚、野雞、野兔等懸掛起來，或者養在水缸里，客人可以看著實物點：“就這條魚，紅燒了！”、“那只山雞，燉個湯！”。 場景同上。
餐客一般自帶干糧、鍋盔一類，就著熟肉、魚肉，朝店家討碗熱湯或熱水，把肉和干糧掰碎了放到湯里，解饞又管飽。 這也是古絲綢之路上，為啥出了這么多泡饃、水盆和雜割湯的原因。
再稍微正式一些的腳店，餐客可以坐下來吃飯。盡管店里邊會掛有水牌，但大部分餐客不會看，因為也看不懂。主要依靠店小二，或者茶博士： “客官幾位？想吃點啥？今天有新鮮的XX魚/XX肉，要不要嘗嘗？想吃點葷的素的？口味咸淡有要求不？”
有時候，店小二會順便簡單介紹一下店里能做啥菜，腳店一般菜樣不多，介紹后基本就點完菜了。 《水滸傳》里面的好漢，一般要二斤牛肉，來點兒散酒。為啥不整點兒其他硬菜？因為腳店里面沒有。
說完了腳店，該說正店了。 如前所述，官府出于對釀酒權的把控，正店數量遠遠少于腳店，而且僅限汴京等四大都城。正店一般是大型豪華酒樓，服務的對象也主要是達官顯貴。 比如汴京孫羊正店（出現在了《清明上河圖》里）、樊樓（喜歡李詩詩的應該都知道），這些店也以自釀名酒著稱，比如如“眉壽”、“和旨”。
▲樊樓 正店點餐就不能只靠比劃了，畢竟得上服務。 點餐主要依靠堂倌（可以理解為高級店小二），迎來送往的功夫很強，會像說貫口一樣，麻利地報出本店的特色菜、時令菜、招牌菜。他們記憶力超群，對菜品了如指掌。 對于菜名比較文雅或者餐客可能不理解的，堂倌會用通俗易懂的語言描述這道菜是什么食材做的、大概什么味道、怎么做的（煎炒烹炸燉）、什么價錢。
堂倌還會根據客人的預算、人數、口味喜好推薦合適的菜品組合，甚至建議點多少菜夠吃。 餐客點完菜，堂倌會把菜品簡記，連成唱詞報給后廚。 并用只有他們自己懂的簡寫符號或物品（如不同形狀的竹簽、不同顏色的豆子）代表不同的菜，放到客人的桌上或特定的容器里，方便后廚識別和最后結賬計數。
所以在一個正店里，堂倌是前廳的核心人物。技術精湛的響堂，工資高于灶頭和算賬先生。 甚至有的老字號正店，堂倌的工資和主廚相當，能達到普通老百姓工資的2~3倍。 《水滸傳》中樊樓的堂倌工資高達8~15貫，是普通百姓收入的幾十倍。
有的正店有“看菜”或“看盤”的做法： 店家會在大堂擺放一些用木頭、蠟、甚至金銀制作的精美逼真的菜肴模型，稱為“看盤”； 用真材實料做好但僅供觀賞、并不實際出售的華麗菜肴，稱為“看菜”。 主要目的是展示本店的烹飪實力和高檔水準。當然，這只是輔助作用，點菜還是得依靠堂倌。
所以，盡管古代識字率低，但依靠發達的口頭文化、專業的服務，以及各種直觀的展示方式，古人在飯店點菜完全不是一個障礙。 甚至可能比現代人，對著冷冰冰的菜單點菜，多了幾分人情味和互動感。 |
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