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丨本文由小陳茶事原創 丨首發于頭條號：小陳茶事 丨作者：李麻花 《1》 連下幾天雨，人也跟著犯懶，歪在凳上灌了三杯正巖大紅袍，還是坐不住。 索性推開門，到后院透透氣。 回來刷后臺，一籮筐未讀消息里，有條問巖茶褪火期的。 這事得從巖茶的焙火說起，焙火講究“低溫、長時”，正是這工藝，烤出了它馥郁的香、醇厚的味，還讓茶葉能安穩存放。 而存放的過程，就是“褪火”，讓那股煙火氣慢慢散掉，茶里的“火氣”也跟著褪去。 為什么非要等這一步？新茶剛焙好時，火香太沖，把山場的韻味、品種本身的香都蓋了。 放夠一段時間，火味淡了，工藝香、地域香、品種香才能好好融在一起，香氣變得柔而長，茶湯也順了，喝著才夠味。 再者，剛出爐的茶帶著火氣，雖說巖茶本性溫和，集了綠茶紅茶的好，可這時候喝多了，難免讓人上火。 退火，也是讓茶葉里的多酚類物質慢慢轉化，讓茶性更醇和，算是給品質“緩沖”一下。 《2》 焙完火的巖茶，會立刻進入“褪火”周期。 這個周期得從兩個角度來看。 第一，是工藝層面的褪火。 巖茶的制作周期和新茶上市時間，都和這一步緊密相關。 每年五月做完青，就開始第一輪焙火； 焙完后要先褪火一個月，再進行第二輪焙火； 之后再褪火一個月，接著第三輪焙火。 這么算下來，單是這幾輪焙火和褪火的過程，就差不多要4個月。 剛焙完的茶葉，表面經炭火熏烤會帶點焦感，可內部還鎖著部分水分和未散盡的青澀味。 得等這些水分和青澀慢慢滲到表面，也就是常說的“返青”，才算達到下一輪焙火的條件。 那為什么巖茶非要反復焙火幾次？主要還是技術上難以一步到位。 焙火時得用文火慢烤，要是急火猛攻，茶葉容易快速焦化，反而毀了茶性。 而通過多次褪火和返青，能讓茶葉里的水分和苦澀物質逐步從葉脈中脫離，這樣做出來的茶，品質才更穩定，后期存放時也不容易再次返青。 從前，茶農判定巖茶褪火間隔很機械，多是固定等一個月，時間一到就接著焙火，不管火氣褪得如何。 這導致不少巖茶容易返青，尤其是好茶，茶友存上一年半載，往往返青得厲害。 于是制茶師開始改法子，不再卡著一個月時限，而是讓茶葉慢慢吐青，定期試茶，等青味全散了再繼續焙火。 事實證明，兩道火之間間隔越久，青味吐得越干凈，焙火效果越好，返青的概率也大大降低。 《3》 巖茶的褪火期，還有另一個角度。 第二，是成品茶在儲存過程中完成的自然褪火。 這一過程，由茶葉與空氣中的水分子相互作用而推動，所需時間并無定數，主要和焙火程度緊密相關。 巖茶的焙火分輕火、中火、足火三個等級，火功不同，褪火期長短也大不一樣。 通常來說，茶葉“吃”進去的火越多，褪火需要的時間就越長。 輕火茶焙火最輕，褪火也最快，放一個月左右就能喝了。 比如六月焙好的茶，到七月正好適口。 三伏天暑氣正盛，人容易燥熱煩悶，這時泡上一泡輕火的瑞香、奇蘭再合適不過。 這類品種茶主打香氣，為了“保香”，火功不會太高。 而且它們多是早生種，比水仙、肉桂采得早，加工完挑去茶梗、焙一次火，等火氣褪了就能嘗鮮，剛好填補暑期檔其他茶還沒上市的空檔。 足火茶則相反，焙火時間長，褪火也慢，通常要等3-5個月才能喝出最佳狀態。 至于中火茶，無論是焙火時長還是褪火時間，都剛好介于輕火與足火之間。 當暑期的輕火茶嘗鮮季過去，足火茶又還未完成褪火時，中火新茶便成了巖茶市場的主角。 自然銜接起不同火功茶葉的品飲節奏，滿足茶客在不同時段的飲用需求。 《4》 同一款巖茶，新茶褪火前后，滋味差距大到像兩款茶。 最先讓人察覺的，是那股嗆人的煙火氣慢慢淡了。 巖茶焙火時，不管用炭焙還是電焙，溫度都不低。 炭焙的窟溫常超100度，即便覆上炭灰調溫，傳到焙籠里的熱度依舊可觀。 高溫下，茶葉里的植物蛋白會發生美拉德反應，條索越焙越緊結，茶味也悄悄往醇柔里轉，焦糖香、烤瓜子香這類焙火香也跟著冒出來。 但剛出爐的新茶，火氣正盛，湊近一聞，煙火味直沖鼻腔，得等褪火一段時間，這股沖勁才會慢慢收斂。 再看茶湯，褪火后的柔和感判若兩茶。 新茶剛下焙時，火味帶著燥氣，泡出來的茶湯喝著少了幾分甘醇潤口，柔和度更是欠缺。 等火氣慢慢褪去，茶味才真正沉淀下來，原本被燥氣掩蓋的醇柔、甘香一點點釋放，入口時的順滑感明顯提升。 最關鍵的是，品種香、山場香終于能掙脫焙火香的束縛了。 新茶剛做好時，炭火香太霸道，把茶葉本身的韻味全壓了下去。 不懂行的新手喝到這時的茶，常會覺得火氣重、煙味嗆，殊不知這只是暫時的。 處在褪火期的巖茶，每天都在悄悄變好。 雖說不同火功、不同焙法的茶，褪火時長不一樣。 但哪怕只隔半個月再喝，那股火氣的消散、滋味的柔和、本味的凸顯，都能讓人清晰感受到，原來這才是它該有的樣子。 《5》 武夷巖茶的花香、果香與獨特香型，會隨火氣褪散日漸清晰。 而褪火期長短，直接關聯著最佳飲用時機。 放太久雖能褪火，卻可能讓茶葉返青。 喝著滿是青澀，雜味混生，香氣渾濁，自然錯失最佳品飲期。 處在褪火尷尬期的茶更不必說，火澀感重，炭火壓制了本香，既無香氣又帶煙火味，能有正常口感已算難得。 判斷巖茶是否褪火剛好，需多留意。 即便火氣未散，若茶湯扎實醇厚，便知底子不俗，值得等待。 但要是遇上焙空的茶，味淡如水，葉底焦硬無韌性，那再等也難出好滋味了。 原創不易，如果您覺得這篇文章對您有幫助，請幫忙點個贊。 關注【小陳茶事】，了解更多白茶，巖茶的知識！ 小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。 |
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