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丨本文由小陳茶事原創(chuàng) 丨首發(fā)于頭條號：小陳茶事 丨作者：村姑陳 《1》 曾經(jīng)有段時間沉迷希臘神話，沉迷那個時候的人們，對無法解釋的事情賦予的浪漫想象。 比如，太陽黑子的來源，當(dāng)時的人們是這么解釋的： 宙斯的大兒子阿波羅愛慕月桂女神，但他是太陽神，周身散發(fā)著熱量，月桂無法忍受。 可阿波羅并不知情，于是，她逃，他追。 終于，月桂的父親不忍女兒受苦，在大地上劈開一條裂縫。 走投無路的月桂女神一躍而下，化成了裂縫中的一棵月桂樹。 至此，阿波羅才幡然醒悟，原來是自己傷害了月桂。 懊悔之下，他發(fā)誓要永遠(yuǎn)為月桂留下一片遮蔽，此后，便有了太陽黑子的存在。 荒誕又浪漫的故事，一如火種來自普羅米修斯盜取的天火等各種傳說，都是人們曾經(jīng)用來解釋世界的“迷思”。 而在科技發(fā)達(dá)的當(dāng)下，各種現(xiàn)象都有了科學(xué)的解釋，“迷思”一詞則更多地指向了人們那些天馬行空的奇思妙想。 比如，前段時間，一位茶友便提出了他的迷思： “新白茶不能煮，是因為它不耐泡嗎？” 《2》 新白茶不能煮，并不直接等同于它不耐泡。 首先，“煮”與“泡”之間，本來就有本質(zhì)區(qū)別。 煮茶，茶葉要在持續(xù)的高溫下，長時間與水接觸，相當(dāng)于對內(nèi)質(zhì)進(jìn)行劇烈萃取。 而泡茶是短時間的浸泡，茶葉與沸水接觸的時間滿打滿算不過數(shù)十秒，物質(zhì)釋放的速度更緩和。 在不同的沖泡方式下，比較新白茶的耐泡度是沒有意義的。 何況，新白茶不適合煮的原因，并不在耐泡度。 未經(jīng)陳化的新白茶，體內(nèi)的物質(zhì)仍處于活躍狀態(tài)，茶多酚、咖啡堿等苦澀物質(zhì)在葉內(nèi)蠢蠢欲動。 一經(jīng)高溫沸煮，這些物質(zhì)便會過量溶出，混入茶湯，導(dǎo)致原本清甜鮮爽的茶湯，變得苦澀濃烈。 新白茶特有的毫香、花香，也會在過度的萃取下被掩蓋。 新白茶煮后苦澀，并非茶葉不耐泡的表現(xiàn)，而是茶葉特性與沖泡方式不符的結(jié)果。 《3》 決定茶葉耐泡度的，是產(chǎn)區(qū)、工藝、存儲等多方面因素。 產(chǎn)區(qū)環(huán)境決定了茶葉內(nèi)含物質(zhì)含量的上限，原產(chǎn)地優(yōu)質(zhì)的茶葉，有著天然的優(yōu)勢。 福鼎太姥山的高山茶園，憑借優(yōu)渥的自然環(huán)境，為茶葉積累養(yǎng)分提供了基礎(chǔ)。 無污染的環(huán)境、豐富的水資源、柔和的光線等，都是太姥山能出好茶的必備條件。 工藝，是保留下葉內(nèi)養(yǎng)分的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。 恰當(dāng)?shù)娜展馕蚝秃娓桑粌H保留了鮮甜的滋味物質(zhì)、保證了多酚氧化酶的活性，也趕走了部分苦澀物質(zhì)。 茶葉內(nèi)質(zhì)保留得越多，后續(xù)沖泡能釋放出的滋味就越足，自然也就更耐泡。 除了產(chǎn)區(qū)、工藝外，白茶后續(xù)的儲存也不可忽視。 儲存環(huán)境中的濕度、溫度、光照、氣味等，都會在一定程度上影響茶葉品質(zhì)。 在干燥、避光、潔凈的穩(wěn)定環(huán)境中，茶內(nèi)質(zhì)才能順利轉(zhuǎn)化且不流失。 一旦茶葉受潮跑氣，在外界影響下發(fā)生劣變，原料、工藝再好的茶，也會變得不耐泡。 當(dāng)以上三點，在一款新白茶身上兼?zhèn)鋾r，這款茶便是耐泡的代表。 不過，一款茶最終呈現(xiàn)出的耐泡度如何，也要看茶客的沖泡手法。 前幾泡快出湯，后續(xù)逐漸延長沖泡時間，優(yōu)質(zhì)的高山白茶通常能沖泡十多沖。 從第一泡的鮮靈花香，到中段的清甜甘潤，再到最后余韻清雅的尾水，茶湯變化循序漸進(jìn)，正是一款耐泡好茶的標(biāo)準(zhǔn)。 顯然，“不宜煮”和“耐泡”并不矛盾。 《4》 一款茶的耐泡度，與適不適合煮沒有必然聯(lián)系。 老白茶適合煮，是因為多年陳化后，內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生了一定的變化。 新茶時期活躍的茶多酚、咖啡堿等物質(zhì)，在聚合反應(yīng)下逐漸減少，刺激性明顯降低。 而果膠、可溶性糖等物質(zhì)不斷積累、轉(zhuǎn)化，也使茶湯的醇厚口感更加突出。 這些內(nèi)在物質(zhì)的變化，使老白茶的茶性在漫長的時間下逐漸趨于柔和，經(jīng)得起高溫的沸煮。 煮后的老白茶，茶香隨著蒸汽散發(fā)到各處，茶湯呈現(xiàn)出醇厚甘甜、順滑不澀口的特點。 此外，還有一個常見的謬誤需要糾正——茶葉并非存得越久越耐泡。 白茶陳化時，物質(zhì)會轉(zhuǎn)化，但并不會憑空增加。 內(nèi)質(zhì)的含量從茶葉出廠時就定下了，后續(xù)只有內(nèi)質(zhì)流失的可能。 所以，那些來自普通茶園、工藝粗糙的白茶，即便存放十幾年，單薄的內(nèi)質(zhì)也很難支撐多次沖泡。 而采用高山原料、工藝精湛的白茶，就算是剛剛上市的新茶，也能輕松沖泡數(shù)十沖。 《5》 新白茶不宜煮，其實是一種針對茶葉特性的提醒，而非對茶葉品質(zhì)的否定。 耐泡度作為茶葉品質(zhì)的體現(xiàn)之一，是產(chǎn)區(qū)、工藝、儲存等多方因素促成的結(jié)果。 二者概念不同、性質(zhì)有別，還是不要強行聯(lián)系在一起了。 相比于煮，用蓋碗或玻璃壺沖泡，更能精準(zhǔn)展現(xiàn)新白茶清鮮、馥郁的風(fēng)味。 而在耐泡度方面，只要茶葉品質(zhì)足夠優(yōu)秀，就無需擔(dān)心。 隨著沸水一沖沖注下，它深厚的底蘊自會在茶客面前徐徐展開。 原創(chuàng)不易，如果您覺得這篇文章對您有幫助，請幫忙點個贊。 關(guān)注【小陳茶事】，了解更多白茶，巖茶的知識！ 小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業(yè)原創(chuàng)新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經(jīng)累計撰寫超過4000多篇原創(chuàng)文章。 |
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