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啥？河北人沒吃過河北九大名面？可惜了  燕趙，這片畿輔之地，北接草原，南銜中原…… 趙武靈王胡服騎射引入游牧風味，張騫通西域帶來胡瓜、胡麻落地河北， 漢代已有“黃瓜宴”的雛形。 元代以降，京畿地位使宮廷御膳與民間煙火在此碰撞，保定直隸官府菜應運而生， 其“汪油抱汁、明油亮芡”的技法，將白菜豆腐燴出海參魚翅的貴氣， 如李鴻章燴菜以槐茂甜面醬調和南北食材，堪稱飲食外交的佳話。  白洋淀的雜魚鐵鍋燉，讓蘆葦蕩的鮮氣漫過玉米餅； 承德壩上的莜面窩窩，裹著口蘑湯的醇厚； 河間驢肉火燒酥脆如詩，將游牧的豪放與農耕的細膩揉進麥香。 蘇軾在定州任上，以蕎麥面熬制燜子賑災，留下“青斑照匕箸，脆響鳴牙齦”的詩句； 元曲雖未直言，卻可想見運河畔“羊腸湯配窩頭”的市井煙火。 八大碗宴席上，扣肉與丸子堆疊著待客的熱忱； 年節時的缸爐燒餅，“火炎烘就天穹頂”的勁道里藏著對土地的敬畏。  驢肉火燒和牛肉罩餅，那可是響當當的“冀味雙絕”！ 驢肉選的是2-3歲的小驢，用二十多種香料慢燉八小時，肉爛而不柴，咬一口直冒油花兒。 再瞧牛肉罩餅， 陜西黃牛的肋條肉，配上四十年的老湯，套湯古法熬得透亮。 餅是手工撕的荷葉餅，澆湯三次才入味，最后撒把蔥絲，那叫一個“湯膩乎兒，口兒適中”。 這兩種吃食，一個是酥香滿口，一個是湯濃餅滑，都是河北人“賽”得很的美食。 其實，除了驢肉火燒，牛肉罩餅之外，這10大面條更是一絕！  石家莊牛肉板面 原是安徽太和的羊肉板面，經冀中平原"落地生根"后， 愣是讓石家莊人給"改頭換面"成了牛肉版。 您瞅這面，寬得跟褲腰帶似的，師傅抻面時"啪啪"摔案板的動靜， 街坊四鄰聽見就知道準是板面攤支棱起來了。 老饕們講究"一紅二白三綠"，紅是炸得焦香的辣椒油，白是筋道的面條，綠是翠生生的芫荽。 湯頭用牛棒骨熬足八小時，再潑上滾燙的辣椒油，那叫一個"得勁兒"！ 石家莊人吃板面必配倆鹵蛋， 再蹲馬路牙子上"哧溜"一口面，"哈"一口冰峰，這日子才叫"中不中"？ 如今這碗面早成了城市符號，2019年還上過《風味人間》。 您要問做法？面粉加鹽堿水揉成團，摔打成二指寬的面條，牛油炒香二十多種香料， 最后撒把曬得發蔫的辣椒——這味兒，保準讓您吃完直咂摸嘴："真不賴！"  承德撥御面 這面原叫撥面，乾隆二十七年秋狩木蘭圍場時，途經此地，當地姜家兄弟用龍泉水和蕎麥面，配老雞湯、榛蘑丁、木耳給他做了碗撥面。 老皇帝掀開銀蓋兒一瞅，面條白得跟雪似的，細得賽銀針， 嘗兩口直咂摸嘴："潔白如玉，賽雪欺霜！"當場賜名"撥御面"，還賞了姜家兄弟二十兩銀子。 這面的講究全在"撥"字上。 蕎麥得選張三營特有的白蕎麥，去黑皮留芯兒磨成面， 和面時冬用三分之一滾水燙，夏用四分之一，全憑老師傅手上的感覺。 搟成尺寬的面餅，用雙把撥刀一壓一挑，三棱形的面條就跟變戲法似的滾出來，煮好了澆上雞湯鹵，那叫一個香得透亮！ 如今這撥御面可是省級非遺，鎮上徐春華她們撥面，一刀下去150根面條不差分毫。 老食客都知道，吃面得配二鍋頭，這叫"皇家獵勇酒，百姓長壽面"。  武安拽面 是河北邯鄲武安獨有的面食，清末民初就有了，2021年還成了武安市的非遺。 這面跟別地兒不一樣，和面得加鹽，醒夠時間再繞成麻花狀，最后拽成薄條下鍋。 您瞅那師傅拽面，胳膊一抻一抖，面條跟銀絲似的，摔在案板上“啪”響，聽著就帶勁！ 這面筋道得能彈牙，嚼起來滑溜溜的，配的鹵子講究。 夏天用西紅柿、茄子、土豆炒個素鹵，冬天擱五花肉丁炸醬，撒把芝麻鹽，澆勺腐乳湯，香得能勾魂。 武安人管吃面叫“喝拽面”， 為啥？因為湯得沒過面三分之二，吸溜一口面，喝一口湯，那叫一個舒坦！  無極蕎麥饸饹 是河北無極縣的"老味兒擔當"，明末陜西移民帶過來的手藝， 經過本地人改良，成了現在這碗"黑是黑，筋道得能待客"的寶貝。 2012年還上了河北省非遺名錄，妥妥的"官方認證美食"。 這饸饹講究"三現"： 現磨蕎麥面、現和面、現壓條。用棗木饸饹床子一壓，圓條兒撲簌簌掉進滾水，煮三分鐘就撈起。 澆上羊油熬的辣椒油，撒把綠豆芽，再舀勺百年老湯，那叫一個"得勁兒"！ 嚼起來筋道帶響，蕎麥香混著肉湯鮮，咽下去還回甘，無極人管這叫"剛中帶柔，越吃越有"。 婚喪嫁娶更少不了它，結婚前一天必須吃"安棚饸饹"，圖個"白頭偕老"； 除夕夜全家人圍坐吃饸饹，取"和樂"好彩頭。  藁城宮面 這根從河北石家莊藁城土地里“長”出來的細條，可是有年頭的老寶貝了。 隋唐時候就有人琢磨這手藝，明清時更是成了貢品，連皇帝老兒都惦記這口。您猜怎么著？ 當地人管它叫“藕面”，為啥？ 因為這面條細得能穿針，中間還是空心的，跟藕段里的孔似的， 這可是盤條時面粉和水鹽一結合，愣是憋出來的氣泡，絕了！ 要說這面的講究，那得從地里說起。 藁城那片地兒，種的是強筋麥，面筋蛋白質含量高，手藝人凌晨兩三點就起來和面，揉、醒、開條、盤條，十好幾道工序全靠手勁。 您看那拉出來的面，跟銀絲似的，陰干后油亮白凈，煮上兩分鐘就透亮，半湯半面，湯清得能照見人影。 當地人端起碗來直咂摸嘴：“這宮面，真得勁！”  靈壽腌肉面 是河北石家莊靈壽縣的招牌美食，2023年剛入選市級非遺。 這碗面的魂兒在腌肉， 必須用太行山散養的“漫山飛豬”，臘月里煮到八成熟，拿硝鹽在木炭上燒出紅焰往鍋里一澆，滋啦一聲鎖住肉香！ 再裹糖色過油，一層鹽一層肉碼進陶缸，陰涼處窖藏半年，開缸時肥肉透亮得跟琥珀似的，瘦肉絲能扯出松針紋路。 手搟面也講究，老面頭摻堿水揉足三小時，搟得薄如蟬翼卻不斷，下鍋煮三滾仍筋道。 澆頭必用本地豆角、黃土豆和紅薯粉條，燉得綿軟入味。 老食客都知道，端起碗先戳那塊腌肉，肥的部分入口即化像冰淇淋，瘦肉越嚼越香，最后連湯帶面扒拉干凈，直喊“可得勁！” 靈壽人管這叫“家的味道”，外地人嘗過都念叨：“中不中？下回還來！”  磁州鹵面 這面可有些年頭，北宋磁州窯燒得正旺那會兒， 窯工們就揣著面團在窯邊拽面吃，一來二去竟成了當地一絕。 張氏家族的手藝傳了百十年，如今在光明路上支起的“磁州鹵面”招牌，仍是游子回鄉必吃的“精神故鄉”。 這鹵面的門道全在“拽”字上。 涼水和面揣得筋道，冬天改用溫水，鹽要揉進面里才夠彈牙。 老師傅揪塊面在案板上摔打，邊拽邊抻，面條越拽越薄，下鍋煮得透亮卻不糊湯。 鹵子分肉菜兩派，肉鹵必用五花肉煸出油香，菜鹵則以茄丁番茄打底，酸甜開胃。 澆頭一蓋，撒把芝麻鹽，再淋勺腐乳湯，那叫一個“中不中？中！” 如今這碗面早不是窯工的簡餐，成了省級非遺。  饒陽金絲雜面 河北饒陽的百年老味道，打乾隆年間就飄著豆香。 東關仇家人琢磨了八百多次，愣是把綠豆面、小麥面和雞蛋清揉成了金絲兒， 細得能穿針眼兒，陽光下透亮得像撒了把金箔。 這手藝后來成了宮廷貢品，連肅寧的太監都捎回京城給皇上解饞，你說排場不排場？ 如今這雜面還是老法子做，綠豆得占八成，雞蛋清按斤下，搟面杖得七尺長， 切面刀得快過剃頭刀。 煮出來根根分明不糊湯，吸溜一口滑溜帶勁，綠豆的清甜混著芝麻香直往鼻子里鉆。 饒陽人管這叫“真得勁兒”， 早上泡一碗，撒把蔥花滴香油，連湯帶面喝得滋溜響，那叫一個“中不中”？ 莜面魚魚 這疙瘩用莜麥面搓出來的"小魚兒"，可是老祖宗傳下來的硬核干糧。 傳說漢武帝時期打匈奴，將士們靠這耐饑的莜面充饑，后來慢慢演變成家常吃食。 現在壩上人還念叨："莜面吃個半飽飽，喝口開水正正好"，說的就是這粗糧的實在勁兒。 做莜面魚魚講究個"三生三熟"： 莜麥炒熟是頭熟，開水燙面是二熟，上鍋蒸透是三熟。 老人們搓魚魚的手法絕了，面團在掌心一搓一壓，兩頭尖中間鼓的"小魚"就排著隊往籠屜里跳。 蒸熟后蘸著酸菜湯或者拌點扎蒙花油，那叫一個"香得嘞"！ 面湯咕嘟，青花粗瓷碗里蔥花浮面——來碗熱乎的不？ 雪夜里這一筷子吸溜下去，筋道是北地的骨，暖湯是咱的魂。 您細品，哪根面條沒裹著燕趙的日頭、麥浪的風？ 甭管是蹲馬路牙子哧溜板面，還是炕頭上捧著莜面魚魚， 熱乎氣兒燙著心尖尖兒，這日子——得勁兒！ 中不中？ 咱河北人的活法，全在面香入魂這一口嘍！ |
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