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沒吃過灌湯包？白活了……
包子是接地氣的吃食，蒸鍋一揭，白胖的模樣裹著熱氣，像極了人間煙火。 相傳三國時諸葛亮七擒孟獲，為安撫亡靈，用面裹肉代替人頭祭祀，這便是包子的由頭。 那會兒叫 “蠻頭”，后來念順了口，成了 “饅頭”， 再往后里頭填上餡兒，才有了如今的模樣。
唐宋時包子已入了尋常百姓家。 《清異錄》里記著 “王樓梅花包子”，可見宋代汴京的包子已有名號。 北方包子扎實，餡兒多是牛羊肉；南方講究精細，蟹粉湯包得小口啜汁。 就像各地人過日子，各有各的滋味。 逢年過節，包子總少不了。 除夕的素餡包子，正月里的菜包，裹著的是念想。 一家人圍著蒸鍋等包子熟，香氣漫出來，日子就有了盼頭。 這吃食不金貴，卻把歲月里的人情冷暖，都揉進了那團面里。  開封灌湯包 那可是北宋汴京傳下來的寶貝，原先叫“山洞梅花包子”，南宋時成了“灌漿饅頭”， 民國初年黃繼善師傅一改良，死面皮薄如紙，小籠蒸制，這才有了現在的模樣。 這包子皮薄得能透光，餡兒里藏著豬皮凍，一蒸就化成一兜鮮湯， 咬個小口先吸湯，再蘸醋吃，滿嘴香得能掉眉毛。 要說這包子咋做？ 面得用“三軟三硬”法揉，肉餡得拿高湯分次打進肉里，包的時候18道褶子得勻稱， 蒸8分鐘就得，多一秒湯就跑了。 開封人管這叫“先開窗，后喝湯”，配上糖蒜，那叫一個得勁！ 這不僅是吃的，更是千年汴京的文化，咬一口， 仿佛穿越回《清明上河圖》里，熱鬧得很！
靖江蟹黃湯包這物件兒透鮮得能鮮掉眉毛！打清朝那會兒就有的老味道， 乾隆爺下江南時甩了半背湯汁的故事，至今還在孤山腳下傳得有滋有味。 老輩人說，當年湯老二用雞湯煨的皮凍，裹上蟹黃蟹肉， 那叫一個“金風玉露一相逢”，薄皮兒兜著滾燙的鮮湯，筷子一挑就晃悠，活脫脫像盞燈籠。 這包子皮薄得跟紙似的，卻能兜住一包金黃的蟹油。 吃法也嗲嗲的，得先咬個小口，吸溜著喝湯，再蘸點姜絲醋，那叫一個“鮮得眉毛都要飛起來”！ 湯包里頭的蟹黃，都是現剝的，肥得流油， 配上老母雞熬的湯凍，咬一口滿嘴都是江海的鮮氣。 這包子啊，早不是簡單的吃食，成了靖江人骨子里的驕傲， 連外地人來了都得說句“這湯包，真絕絕子”！
南翔小籠饅頭那可是頂頂有名的點心。儂曉得伐？ 這道小吃最早是1871年南翔鎮日華軒的黃明賢發明的。 他把大肉饅頭改小，用不發酵的面皮包上肉皮凍和剁碎的豬腿肉，從此“重餡薄皮”成了招牌。 后來第二代傳人吳翔升跑到城隍廟開店， 這才讓小籠包從鄉下進了城，變成上海灘的地標美食。 現在吃的小籠包講究“16道褶子”，師傅手一翻，面皮就裹住21克肉餡，像朵白牡丹。 蒸熟后咬開薄皮，湯汁“滋溜”冒出來，鮮得眉毛都要掉下來。 肉餡是3:7的肥瘦比例，摻著雞骨豬皮熬的皮凍，吃口嫩而不膩。 老食客都懂“輕輕提，慢慢移，先開窗，后喝湯”的口訣，配碟姜絲醋，靈光得不得了。
賈三灌湯包那可是“嫽咋咧”的美食傳奇！ 老賈家從明天啟年間落戶西安，五代人磨面蒸饃， 到賈志亮這兒整出個新花樣， 把牛骨髓熬成高湯凍進餡里，皮兒薄得能透光，褶子捏得像朵花， 一咬一包汁兒，香得人直咂嘴。 這包子講究個“先開窗，后喝湯”，蘸點米醋辣子，嘹滴很！ 賈三當年跑遍南北學手藝，硬是把漢餐的灌湯包改成清真味。 回民街的老饕們都說，這包子吃的是功夫，28道工序一道不能少，果木籠蒸出來的味兒，就是比電爐子香！ 如今賈三灌湯包成了非遺，這包子，美滴很，美滴很！
無錫小籠饅頭江湖人稱“小籠包”，是江南點心界的“甜心教主”。 話說乾隆爺下江南那會兒，在惠山腳下啃過類似物事， 從此這皮薄如紙、汁多似泉的小可愛便成了無錫人的命根子。 清同治年間，拱北樓的大師傅用豬皮凍調出琥珀色湯汁，裹進三肥七瘦的肉餡， 再拿老酵面搟出十八道褶子的皮子，蒸籠一揭， 云霧繚繞里透著金光，活脫脫是點心界的“金鑲玉”。 咬破薄皮那刻，甜津津的湯汁“滋溜”竄出來。 肉餡緊實彈牙，混著姜絲香醋，甜中帶鮮，鮮里透甜， 像極了無錫人說話的調調——軟糯中帶點倔強。 這小籠包啊，甜是它的魂，鮮是它的骨，咬一口，吃的是百年傳承，嘬的是江南煙火。
南京雞汁湯包那可是金陵城的一絕，皮兒薄得透光，餡兒嫩得能掐出水來。 您瞅瞅，這湯頭，真叫一個絕擺！ 要說這雞汁湯包的歷史，那得追溯到清末民初， 那時候茶館里的點心師傅就開始琢磨怎么把湯包做得更鮮美。 后來啊，雞鳴酒家的蘇州名師居銀根師傅， 把蘇式湯包的精致和南京的發面工藝一結合， 嘿，這甜中帶咸、咸中帶鮮的雞汁湯包就誕生了。 老南京人都知道，雞鳴湯包店那可是有幾十年歷史的老字號， 老南京人早上來一碗雞汁湯，再配上幾個湯包，那叫一個滿足。 這湯頭啊，鮮得能鮮掉下巴，喝一口，渾身都暖洋洋的。 您要是來南京，可千萬別錯過這雞汁湯包，保證讓您吃了還想吃！
武漢四季美湯包1922年田玉山在漢口后花樓支起爐子，這口湯包就跟武漢的過早文化纏上了。 老田頭從南京請來徐師傅，把江南湯包的甜膩改成了武漢人愛的咸香， 這一改可不得了，直接改出個“湯包大王”。 您瞅這湯包，皮薄得跟紙似的，拎起來能透光，里頭包的可是“一指膘”的精肉， 再摻上陽澄湖蟹黃、梁子湖蝦仁，那叫一個講究。 蒸籠一掀，熱氣裹著肉香直往鼻子里鉆，咬個小口先吸湯，鮮得人舌尖打顫， 再蘸點鎮江醋，配幾根姜絲，這味道“是那個事”！
常州頂黃小籠包這道源自清代道光年間的江南珍饈，可是咱們常州人舌尖上的“活化石”。 話說當年萬華茶樓在運河邊支起蒸籠，把中原灌湯包的精髓揉進江南細膩里， 愣是讓這口鮮甜在常州扎了根。 您瞧這小籠包，皮子薄得能透光，輕輕一戳， 金黃的蟹油混著鮮肉汁“滋啦”就冒出來，活像運河上的晨霧， 朦朦朧朧卻勾得人直咽口水。 這頂黃的講究可不少，蟹得是陽澄湖的大閘蟹， 拆出蟹黃蟹膏，拿豬油慢慢熬，熬到蟹香鉆進油里才算好。 肉餡更是講究，三分肥七分瘦的豬前腿肉，混著皮凍丁，咬開那叫一個“鮮”。 您可別學那急性子，燙著嘴可別怨我。 皮子軟中帶韌，湯汁鮮中帶甜，蟹黃香而不膩。
鹽城野鴨灌湯包早年間，東邊大洼子里的野鴨成群結隊，老鹽城人拿鴨肉丁配雞湯， 摻點瘦豬肉、蝦籽，拿發面一裹，蒸得透透的。 皮薄得能看見里頭湯汁打轉，咬個口，那湯“滋溜”就竄嘴里，鮮得眉毛都要掉下來。 現在野鴨少了，可老手藝還在，豬肉餡里兌上野鴨湯凍，蒸出來還是那個味。 鹽城人說話實在，“這包子透鮮，切個不？”（這包子特別鮮，吃點不？） 早上茶館里，一籠包子配碗粥，日子過得刷刮（舒服）得很。 湯汁濃得能掛勺，鴨肉軟乎，蝦籽點睛， 咬一口滿嘴鮮甜，像把灘涂的潮氣都包進去了。
蕪湖蟹黃湯包這蟹黃湯包的歷史可不短，據說起源于清末。 當時蕪湖的耿福興為了擴大經營品種，聘請了白案大師劉厚富，他根據宮廷秘方， 把青弋江的螃蟹融入到小籠湯包中，從此蟹黃湯包就誕生了， 還成了耿福興的“非遺三大件”之一。 做這蟹黃湯包可講究了。 選料上，螃蟹得是鮮活的，肉皮要新鮮的，五花肉也得挑好的。 先把肉皮洗凈煮爛，絞碎后加上醬油、蝦籽、料酒做成皮凍。 再把螃蟹煮熟剔出蟹肉，五花肉攪成泥，和皮凍、蟹肉等一起攪拌成餡。 面皮是用精白富強粉搟的，薄得能透光。 包的時候，掐出20道勻稱的折子，像鯽魚嘴一樣，放在小籠里蒸15分鐘就行。 剛出籠的蟹黃湯包，半透明的樣子，晃一晃，里面的湯汁好像要溢出來。咬個小口，先把湯汁吸溜出來，那叫一個鮮，蟹黃的醇厚和豬肉的香在嘴里散開。 再吃口餡，肉嫩得很，配上香醋和姜絲，味道更上一層樓。
蒸籠一揭，白氣騰地糊了眼。 街坊王叔端著燙手的包子，沖剛下夜班的你喊：“愣啥？趁熱乎！”咬一口， 湯汁滾著餡兒香直往嗓子眼鉆。 燙得直哈氣，心里卻像那團面，慢慢舒坦開了。 再累的日子，有這口熱乎的就不算難。 吃完一抹嘴，明兒還來？ |
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