|
《調(diào)味黃金十訣》歌謠組合 文：趙東華 【核心數(shù)字謠·十步定味】
一鹽定骨早下鍋， 冬多夏少三分透；（冬季鹽量加10%增風(fēng)味，夏季減5%防膩） 二糖炒色棗紅透， 鐵鍋慢炒鋁鍋悠；（鐵鍋導(dǎo)熱快離火早，鋁鍋保溫久多翻勻） 三酒高溫?zé)熎痼E， 葷用白酒素用酒；（肉類加白酒去腥，蔬菜加黃酒增香） 四醬單炒色更厚， 老抽提色生抽溜；（老抽炒10秒定色，生抽出鍋前補(bǔ)鮮） 五蠔臨熟輕輕抖， 冷凍食材多一勺；（凍肉凍菜水分多，蠔油加量10%鎖鮮） 六鮮關(guān)火撒勻透， 湯菜多撒炒菜收；（湯羹味精多1/3，炒菜少1/3防口干） 七醋沿鍋繞圈走， 熱菜用陳涼菜悠；（熱菜用陳醋香濃，涼菜用米醋清爽） 八油激香鍋邊瞅， 葷菜用麻素用花；（肉類激花椒油，蔬菜激花生油） 九湯后鹽清如釉， 砂鍋多煮鐵鍋收；（砂鍋湯多煮5分鐘，鐵鍋湯少煮防干） 十鹵老湯日日守， 春夏勤煮秋冬留；（春夏每天沸1次，秋冬2天1次省能源）
【場景七言歌·五味適配】
（新增“食材特性”“應(yīng)急補(bǔ)救”隱藏技巧）
肉類篇
鍋熱油響鹽先投， 瘦肉加淀粉不柴愁；（肉片腌時(shí)加半勺淀粉，鎖水防老） 排骨加橘腥氣走， 燉時(shí)加山楂軟骨頭；（山楂3片加速排骨軟爛，不影響味） 快熟蠔油輕輕抖， 過咸加土豆吸鹽溜；（燉肉過咸扔塊土豆，10分鐘吸鹽不串味）
蔬菜篇
茄子臨熟醋一勾， 切后泡水防褐變；（茄子切后泡鹽水，氧化變慢不變黑） 青菜加鹽晚些投， 加勺糖提鮮更柔；（炒青菜加半勺糖，中和苦澀顯甜鮮） 豆腐下鍋鹽先守， 冷水下鍋焯去豆臭；（豆腐先冷水焯1分鐘，豆腥味去大半）
湯羹篇
煮湯后鹽清如流， 加片姜皮去浮油；（湯面浮油多，放姜片皮吸附，撈出棄皮） 雞湯黃豆同燉久， 加顆話梅解膩喉；（燉雞湯加1顆話梅，酸甜解膩不搶味） 鹵湯每日一沸透， 過咸加蘿卜救場夠；（鹵湯過咸放蘿卜塊，20分鐘吸鹽再撈出）
主食篇
煮餃水沸鹽再丟， 粘底倒轉(zhuǎn)鍋圈游；（餃子粘鍋底，輕轉(zhuǎn)鍋身別鏟戳，自然脫落） 面條起沫油輕抖， 加勺涼水更筋道；（煮面沸后加涼水，反復(fù)2次面條更彈） 煎蛋少鹽鮮更透， 鍋冷擦油不粘鍋漏；（鍋未熱先擦薄油，油溫夠再倒蛋液，不粘）
【收鍋順口溜·記憶點(diǎn)睛】
冬鹽夏減鍋不同， 葷酒素糖巧變通； 過咸土豆蘿卜救， 粘鍋轉(zhuǎn)鍋別硬沖； 四季調(diào)味藏輕重， 鍋蓋一敲香更濃！ |
|
|
