 酒陽小炒雞 原料： 土公雞肉400克、青二荊條辣椒300克、紅小米椒50克、青花椒10克、紅花椒10克、泡蘿卜絲20克、泡姜片10克、泡椒醬30克、鮮椒醬40 克、蒜米20克、鹽、料酒、雞精、味精、白糖、胡椒粉、花椒油、香油、菜油各適量。 制法： 1、把土公雞肉治凈后斬成小塊，用鹽、料酒腌碼入味。另把青二荊條辣椒、紅小米椒分別切成絲。 2、凈鍋注入適量菜油燒至四成熱，下入碼好味的雞塊，用中火煸炒至微干，放入青花椒、紅花椒、紅小米椒絲爆香，然后下入泡蘿卜絲、泡姜片、泡椒醬、蒜米、鮮椒醬炒香出色，烹入料酒稍回軟，調入鹽、雞精、味精、白糖、胡椒粉，倒入青二荊條辣椒絲炒至表面呈虎皮狀且入味時，淋花椒油、香油推勻，裝盤即成。  口味脆鱔 這道菜突出怪味，是將鱔魚先入鍋油炸定型，再用自制醬汁炒制，最后用紅油浸泡，走菜時，夾出來裝盤即可。亮點是其自制醬汁。鱔魚脆甜酥香，口味特別。 制法 1、先將土鱔魚宰殺治凈，在肉厚處均勻地剞一字花刀，再改刀成長短一致的段。然后下入燒至六成熱的菜油鍋中浸炸，待熟且酥脆定型時，倒出來瀝油，待用。 2、凈鍋上火，倒入炒好的自制醬汁，然后倒入炸過的鱔魚段，并加入適量花椒面、辣椒面和芝麻，用小火翻炒，待鱔段裹勻醬汁后，連醬汁一起倒入大盆。 3、最后倒入適量紅油浸泡，以紅油能淹住鱔段為宜。走菜時，將鱔段夾出來整齊地擺在墊有酒鬼胡豆的小瓦缸中，置于平盤的一端，在平盤另一端也擺上鱔段，稍加點綴即可。 說明： 自制醬汁是將冰糖老抽25毫升、白糖 74克、辣鮮露25毫升、美極鮮醬油15毫升、老陳醋30毫升納盆，攪拌均勻成汁水后，倒入熱鍋中炒制而成。鱔魚要選擇大小均勻的，方便制熟，擺盤也好看。在鱔魚身上切環形的一字刀，便于入鍋炸制時能均勻制熟，倒入紅油浸泡能進一步入味。  酒香豬肝 原料： 鮮豬肝2500 克、蔥50 克、姜25 克、老抽400 毫升、生抽600毫升、白糖500克、古越龍山料酒375毫升、味精15克、香料（八角3個、桂皮8克、香葉4片、干辣椒10克）、 干辣椒面適量。 制法： 1、鮮豬肝改刀，用牙簽扎眼，然后沖水至發白，再除水。 2、鍋內摻清水，放入除過水的豬肝和蔥姜，大火燒開后改小火煮20～25分鐘，至豬肝熟即可撈出，然后用保鮮膜把豬肝封好。 3、把老抽、生抽、白糖、古越龍山料酒、味精和香料放入鍋中上火熬開，離火放涼，將豬肝放進去浸泡兩天。上桌前撈起豬肝改片裝盤，配干辣椒面即成。 說明：煮熟的豬肝用保鮮膜封好，可防止其變黑變硬。 |
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