 一直想等著軟件上有心里美了，才做炸醬面?？上Ь臀以诩視r(shí)候，怎么等都等不來。這去年還有過的，今年咋就安排不上呢？大概是因?yàn)闆]人買？話說，除了炸醬面之外，我也真不知道心里美蘿卜能有啥用處。而在這江南小城，又有幾個(gè)人會(huì)做炸醬面？ 早幾年，做過不少次炸醬面，也寫過一些（手機(jī)里的北京之炸醬面）（江南人說北京味兒——其實(shí)只是家常味），從一開始的瞎做，就是按我們江南炒醬的做法，炒點(diǎn)甜面醬來拌面吃，到去故紙堆里找炸醬面的淵源，詳細(xì)分解各種流派，說法之間的蛛絲馬跡，去各種做法里分析優(yōu)劣，博采眾長(zhǎng)，尋找最適合自己的模式。 當(dāng)然這只是我出于愛好，對(duì)每一種食物習(xí)慣性的解剖與研究。并不是要求每一個(gè)人甚至廚師都按我這么來做，那也未免太過復(fù)雜且不講道理，畢竟絕大多數(shù)人做飯菜的目的只是圖個(gè)吃飽，另一部分人的目的則是賺錢。 而愛好這種事，本就極私人，遠(yuǎn)比口味更私人，不能以此來強(qiáng)求旁人，旁人也沒任何資格來置喙。 但是當(dāng)愛好有了一點(diǎn)成績(jī)時(shí)候，難免要沾沾自喜，要忍不住拿出來跟人分享。幸虧我曾經(jīng)有個(gè)北京的女朋友小妖精，拿給她去吃，她又拿給她姥姥吃，她姥姥說我做的比她做的好吃，她當(dāng)然不服氣。 小妖精說北京人沒有在店里吃炸醬面的，這不都家吃么？當(dāng)然我一直批判她是個(gè)假北京人，居然對(duì)我做的江南小菜愛不釋口（這不是一句正經(jīng)成語，可以說是廣告杜造的，不過語言就好像路，說的人多了就正經(jīng)了……），而且連爛肉面都沒聽說過——在我告訴她以前——那對(duì)炸醬面的評(píng)價(jià)也就可想而知了。 我認(rèn)為做炸醬面過程中最難的一點(diǎn)，是控制咸度。炸醬面常用的醬，一般是兩種：面醬和黃醬。北京人說面醬已經(jīng)很甜了，所以可以用來中和黃醬的咸。天可憐見，在俺們這兒的口味里，炒個(gè)甜面醬都要放潑天的糖下去才行，那這黃醬該有多咸……
所以要讓這醬不咸不淡剛好吃，哪怕不就面條，空著嘴都能吃出鮮味來，那就得花點(diǎn)心思了，甚至有些老牌的店家都做不到這么個(gè)水準(zhǔn)要求。 有人說吃炸醬面考究的要小碗干炸，要每一碗都單獨(dú)炸出來，我是覺得這就是在家做的要求，您在家五六口人，炸那么一碗兩碗的，也就夠吃了?？扇绻诘昀锍?，則沒什么可能，炸個(gè)醬手腳快點(diǎn)的，二三十分鐘也是要的，就得小火慢炸，慢慢的把味道給熬出來，這急不得。誰能在店里等那么久？而如果多幾位客人要小碗干炸的話，這后廚的速度……他生意還做不做了？所以您要是去店里這么要求，可就露了怯了?；蛘叩昀镞@么寫著的宣傳，我是不愛理會(huì)的。 至于說早兒年間還要求面條得是抻面，這技術(shù)更不是誰都能做到，反正我的白案絕對(duì)弱項(xiàng)，你說做個(gè)切面還勉強(qiáng)能成，抻面遠(yuǎn)遠(yuǎn)超標(biāo)，我甚至不知道有沒有店家現(xiàn)在還費(fèi)這心事來做，說不定都是面鋪給送貨，機(jī)器上軋出來的。 其實(shí)吧，我還是一直的理論，很多事不要強(qiáng)求，手頭有啥，能力多高，反正也別太馬虎，為自己的喜歡，盡力一下，做到現(xiàn)有條件下的天花板就可以了。太過執(zhí)著，未免成為苦痛。 就好像炸醬面的搭配，醬是五花肉？雞蛋碎？茄子丁？小蝦米？面是鍋挑還是過水？面碼是心里美？豆芽梗？青蒜段？韭菜葉？白菜絲？水蘿卜纓？口蘑片？實(shí)在不行了黃瓜絲？甚至有蒜沒蒜的，其實(shí)都行，吃得開心比啥都強(qiáng)，您說對(duì)不？ 小妖精說她就愛吃光屁股面，真不愧是住在南城的假北京人！ |
|
|
