 剁椒汶川雞 原料： 凈仔土雞1只、壇腌剁椒60克、豆瓣醬20克、姜末、蒜末、姜片、蔥節、蠔油、料酒、雞汁、雞粉、蔥油、化豬油各適量。 制法： 1、把治凈的仔土雞放到加有姜片、蔥節和料酒的沸水鍋里，汆一水便撈出來晾涼，拆去大骨后斬成塊，擺放窩盤里并組成整雞形。 2、凈鍋上火，放化豬油和蔥油燒熱，先下姜末、蒜末和豆瓣醬炒香，再下剁椒炒勻，出鍋前加蠔油、雞汁和雞粉調味，即成剁椒醬。 3、把炒好的剁椒醬舀在盤中雞塊上，待入籠大火蒸約15分鐘至軟熟時，取出來撒上蔥花便可上桌。 說明： 這里提到的剁椒，是把鮮二荊條紅辣椒剁成丁以后，入壇腌制半個月而得到。而主料雞，則選的是汶川縣一帶農家放養的仔土雞。在炒剁椒醬時，宜加化豬油，這樣，蒸出來的雞肉才滋潤。而加入蠔油，則起到增加鮮醇味的效果。  臘味苦筍 制法： 1、把苦筍切成節，入沸水鍋里汆一水，撈出來投涼。另把金華火腿入籠蒸熟后，取出來切丁。 2、凈鍋入色拉油燒熱，投入姜蔥爆香后撈去不用，放入火腿丁稍炒并摻少量鮮湯，然后下入苦筍節、青豌豆和胡蘿卜丁，調入鹽、胡椒粉和味精燒入味，待用水淀粉勾芡后，淋些明油，出鍋裝盤即成。  生煎翹尾蝦餃 原料： 15頭鮮大蝦，蝦仁，豬肥膘肉，韭菜末，鹽。 制作： 1、將大蝦治凈，去頭、殼身、蝦線，留尾備用； 2、將蝦仁治凈，加豬肥膘肉、鹽摔打上勁，加少許韭菜末拌勻成餡料備用；3、將面粉加80℃熱水制成燙面面團，揉至光滑，下劑子，搟成餃子皮，包入餡料，中間放一個大蝦包好形狀，放入電餅鐺中以小火煎至底部金黃，倒入適量清水，加蓋煎約7分鐘，取出碼盤即可。 |
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