卷肘制作工藝

卷肘制作工藝中的調料配比需根據風味需求（如傳統醬香、五香、辣味風干等）靈活調整，以下是綜合多個工藝配方的核心調料配比及工藝要點：

?? 一、基礎調料配比（傳統醬香/五香風味）

1. 咸鮮基底

• 鹽：10–20克/公斤肉（腌制用鹽需額外增加）。

• 醬油類：生抽30–50毫升（提鮮）+ 老抽15–30毫升（上色）。

• 黃豆醬/甜面醬：30–50克（增醬香，平衡咸度）。

2. 甜味調和

• 冰糖/白糖：50–150克/公斤肉（炒糖色或直接添加，提鮮增亮）。

3. 香料組合（每公斤肉參考）

   香料	用量	作用
   八角	3–5顆	增復合香氣
   桂皮	1段（約5cm）	去腥提香
   香葉	3–5片	清新后味
   花椒	10–15粒	去腥增麻
   草果	1–2個（拍裂）	解膩增層次
   丁香	3–5粒	濃郁香氣（過量易苦）

??? 二、特色風味調料配比

1. 辣味風干肘子（鮮咸醬香型）

• 調料：鹽10克、棉白糖150克、味精50克、一品鮮醬油100克、冰糖老抽150克、蠔油80克、高度白酒20克（殺菌增香）。

• 工藝：料汁煮香冷卻→肘子浸泡24小時→風干3天→蒸熟定型。

2. 發酵乳增香配方

• 調料：紅腐乳2塊（約30克）+ 腐乳汁20克（代替鹽，增發酵鮮味）。

?? 三、核心制作工藝要點

1. 預處理

• 去毛：火燒表皮后刮凈，或焯水后拔毛（更易操作）。

• 剔骨：沿骨縫剖開，保持肉塊完整，便于卷制。

2. 腌制與上色

• 干腌：椒鹽（鹽+花椒炒香）揉搓肉面，竹簽扎孔助滲透，冷藏腌24小時。

• 糖色：冰糖炒至深琥珀色，加熱水稀釋后澆淋肘子（防苦且紅亮）。

3. 卷制與捆扎

• 卷緊：肉皮朝外卷成圓柱形，用紗布/保鮮膜包裹，棉繩捆扎（越緊實切片越不易散）。

4. 鹵煮與定型

• 時間：小火燜煮2–4小時（筷子可輕松插入為熟爛標準）。

• 浸泡：關火后原湯浸泡≥2小時（更入味）。

• 冷藏：煮后趁熱卷緊，冷藏4小時以上定型再切片。

?? 四、工業量產配方參考（五香卷肘）

?? 工藝關鍵總結

1. 去腥核心：高度白酒（20克/公斤）+ 花椒（10克/公斤）雙效去腥。

2. 定型秘訣：熱卷冷壓（煮后趁溫卷緊，冷藏加壓更易成型）。

3. 切片不散：肉卷捆扎時用力均勻，煮至熟而不爛（筷子可插透但肉不碎）。

按需調整配比，例如辣味增加干辣椒（20克/公斤），甜味偏好者可提升糖量至200克/公斤，靈活運用即可復刻專業風味！