【原】我猜，梭子蟹這10大品類，全吃過的不多

我猜，梭子蟹這10大品類，全吃過的不多

《周禮》里記著周天子吃蟹醬，那時的螃蟹該是野生的，在河溝里橫著走，像沒規(guī)矩的鄉(xiāng)紳。

到了魏晉，文人把蟹螯當(dāng)風(fēng)雅，

《世說新語》里王戎諸人圍著蟹殼飲酒，酒液混著蟹黃，倒比清談更實在。

李白說 “蟹螯即金液”，把蟹肉夸成仙藥，其實他多半是愛那口鮮。

蘇軾在黃州煮蟹，“不到廬山辜負(fù)目，不食螃蟹辜負(fù)腹”，寫得直白，倒比他的詞更見性情。

明清時江南人把吃蟹搞成儀式，竹蒸籠里騰起的白汽，裹著桂花味，

連姜末醋都要配得講究，像在辦一場微型的祭祀。

如今梭子蟹成了名片，冷鏈車把蟹運到全國餐桌。

但老輩人總說，還是河溝里摸的野蟹有嚼勁，就像舊時候的日子，糙是糙，卻帶著點不講理的鮮。

三疣梭子蟹

老輩人常說“蟹子上市，百菜讓位”，咱中國梭子蟹里頂數(shù)三疣梭子蟹最扎臺型。

這蟹子背殼上三個疙瘩像老壽星額頭的包，溫州人喊它“江蟹”，萊州灣的漁民叫它“麥黃蟹”“豆黃蟹”，

跟大閘蟹的“九雌十雄”不一樣，

這兒的尖臍公蟹四月里最肥，圓臍母蟹得等到北風(fēng)一起才滿膏。

老漁民說這蟹子“春生冬藏”，谷雨前后抱卵的母蟹能產(chǎn)二百萬粒卵，比咱村人口都多。

活蟹上岸得用橡皮筋扎住大鉗，

裝進(jìn)鐵絲籠吊海里養(yǎng)著，跟泡溫泉似的，成活率九成五以上。

清蒸最見真章，鍋底鋪兩片白菜葉，蟹殼朝上干燒十二分鐘，焦香竄得滿屋都是。

山東人愛生嗆，活蟹往鹽鹵里一扔，二十天后開壇，那紅膏能粘住筷子頭。

寧波的紅膏熗蟹更絕，蟹肉白得像羊脂玉，蘸點米醋，嘬一口能鮮掉眉毛。

遠(yuǎn)海梭子蟹

咱海邊人叫它“白蟹”，主產(chǎn)在浙江象山、舟山，還有山東萊州灣那片兒。

這蟹子頭胸甲像把梭子，背上有仨疙瘩，活像刻了紋身。

萊州老漁民說：“秋風(fēng)起，蟹腳癢”，八月里海水轉(zhuǎn)涼，蟹子吃得肚兒滾圓，母蟹蓋頂?shù)脟?yán)實，

公蟹膘肥體壯，這時候撈上來的，肉嫩得能掐出水。

清蒸最是鮮靈，水開上鍋八分鐘，殼紅得透亮。

萊州人愛“倒篤蟹”——把蟹肚臍朝上蒸，說這樣黃兒不漏。

舟山漁嫂炒年糕有絕活，蟹塊裹著醬汁往熱油里一滾，年糕吸足了鮮味，咬一口“透活”鮮甜。

象山老話講“八月蟹子頂蓋肥”，這時候的蟹黃像凝固的蛋黃，舔一口滿嘴香。

這蟹子命硬，從南海到渤海灣都能活，可最饞人的還得數(shù)膠東半島的。

冷海水養(yǎng)得肉緊，甜絲絲的，比南方蟹多股子海風(fēng)的味道。

紅星梭子蟹

咱沿海人叫它“三眼蠘”，頭胸甲上仨紅點像二郎神的眼睛，透著股子機靈勁兒。

這蟹子主產(chǎn)福建、廣東、廣西，黃海泥沙底最得勁，

秋后上市最鮮靈，肉嫩得能掐出水，蟹黃一嗦滿嘴香。

這蟹殼灰綠帶花斑，螯足壯實，第四對腿扁得像船槳，游起水來“嗖嗖”帶響。

肉質(zhì)緊實透著甜，不柴不腥，掀蓋兒見黃，汁水直往嗓子眼鉆。

老漁民說，十月里最肥，蟹鉗子一掰，白肉顫巍巍露出來，蘸點姜醋，鮮得能咬掉舌頭。

做法簡單才顯真章，姜蔥爆炒最地道。

熱鍋下油，蔥段姜片爆香，蟹塊往里一倒，“刺啦”一聲香得勾魂，加勺料酒去腥，蓋蓋兒燜三分鐘，撒把蔥花出鍋。

蟹殼金黃，肉吸足了蔥姜味，連殼都得嘬兩遍。

溫州人管這叫“江蟹”，干蒸、滄蟹各有講究，可咱就愛這口熱乎的煙火氣。

纖手梭子蟹

東海的沙泥底，藏著種螯足細(xì)長如纖纖玉手的梭子蟹，當(dāng)?shù)貪O民叫它“蠘”（音同“截”）。

這蟹殼泛青綠，螯上絨毛像姑娘梳頭的篦子，秋冬季最肥，20-60米水深處一撈一個準(zhǔn)。

舟山老饕說，

九月的母蟹蟹黃賽蛋黃，十月公蟹膏如凝脂，

清蒸時殼一掀，鮮氣直往鼻子里鉆。

做法極簡：粉絲墊底，蟹切塊上鍋蒸五分鐘，淋熱油激香蔥花，那叫一個“鮮掉眉毛”。

本地人還愛拿它炒年糕，年糕吸飽蟹汁，比蟹肉還香。

河姆渡先民七千年前就啃這口，

清代《定海廳志》里還寫著“生海中，圓臍者牝尖”，如今仍是舟山漁場的“當(dāng)家花旦”。

這蟹肉嫩得像豆腐，咬下去汁水四濺，帶點海水的咸鮮。

想嘗鮮？八月到十一月最妙，碼頭剛撈的“白蟹”（未長膏的），價格實惠，炒盤白菜也能下三碗飯。

儂曉得伐？

老舟山人說：“蟹腳沒毛的，都是沒長成的'小鬼頭’！”

擁劍梭子蟹

頭胸甲呈梭形，額緣有4齒，形似“劍”狀，

晉代古籍里就記著它，因那大螯子像把劍，老輩人叫它“擁劍”。

主要產(chǎn)自，浙江、福建沿海的泥沙底，十米到百米深的水里。

殼硬得跟小鋼盔似的，青灰殼上帶點紅，大螯一伸能頂半身子長，

小螯倒像把短刀，專挑沙里的碎屑吃。

這蟹子最鮮的時候是秋后，九月到十一月，蟹黃香得能勾魂。

福建人愛拿它做沙茶燒，斬塊裹粉過油，沙茶醬一燜，酒香混著甜味直往鼻子里鉆。

舟山漁民有句老話：“九月圓臍十月尖”，

說的就是這時候母蟹滿黃，公蟹膏肥，咬一口“煞清爽”，連殼都要嘬三嘬。

早年間這蟹不值錢，九十年代前都拿它當(dāng)魚餌。后來漂洋過海成了香餑餑。

現(xiàn)在吃它講究個鮮，清蒸最妙，

揭開蓋兒那股子海腥氣混著甜，蘸點姜醋，能讓人把舌頭都吞下去。

銀光梭子蟹

據(jù)考，七千年前河姆渡人的灶臺上，就已飄起過蟹香，

到了清代舟山志書里，還專門記著“赤蟹白蟹”的講究，母蟹帶膏叫“赤蟹”，沒膏的稱“白蟹”，

這稱呼到現(xiàn)在舟山老饕嘴里還透著股子地道勁兒。

這蟹主產(chǎn)東海27°到30°N的泥沙底，水深20到120米的地界兒最宜它藏身。

背甲泛著銀光，紅棕顆粒像撒了把細(xì)糖。

肉質(zhì)細(xì)嫩帶甜，清蒸最顯本味，蟹黃流油像裹了層金箔。

溫州人管它叫“江蟹”，嗆著吃最對味，冰鎮(zhèn)后蘸醋。

要是跟年糕同炒，年糕吸足蟹汁，軟糯中帶鮮，筷子根本停不下來。

矛形梭子蟹

這蟹子命硬，從西周《周禮》里"蟹胥"的醬缸里爬出來，一路游到舟山漁民的網(wǎng)眼里。

它屬于小型蟹類，額緣具4齒，中央兩齒較短，

外側(cè)兩齒尖銳且略向外伸展，形似“矛”。

螯上兩排尖刺像老剃頭匠的推子，貝肉、小魚、爛海藻都逃不過。

五月的母蟹最金貴，肚皮里揣著橙紅蟹黃，漁民管這叫"透骨鮮"。

老饕們等八月開海，拿竹刷子刷凈殼縫里的海藻，刀背一拍暈，

剁塊裹淀粉炸得金黃，再跟粉絲、黑椒汁一炒，鍋氣騰得能熏紅半條街。

浙江人吃蟹講究"鮮掉眉毛"，清蒸最見真章。

掀開蓋頭，蟹黃像凝固的夕陽，蟹肉白得賽過糯米團(tuán)子。

老船工說這蟹有股"海蠣子味"，比養(yǎng)殖的多了三分野性。

現(xiàn)在碼頭上的梭子蟹論筐賣，

可要論起歷史，還得數(shù)《閩中海錯疏》里記載的"蠘"，那可是明朝人拿鹵水腌的寶貝。

竇眼梭子蟹

是梭子蟹科里的“南洋客”，主產(chǎn)自中國南沙群島、日本、澳大利亞一帶，愛待在20到120米深的泥沙海底。

這蟹子殼像織布梭子，表面帶顆粒棱線，

眼窩呈深凹陷狀，眼柄短粗，角膜膨大呈球形，外觀似“竇狀”結(jié)構(gòu)。

老輩舟山人說，七千年前河姆渡人就開始吃梭子蟹了，

清朝《定海廳志》里還管母蟹叫“赤蟹”，公蟹叫“狼蟻”。

竇眼梭子蟹肉厚實，蟹黃透亮，咬一口清甜回甘，跟吃海鮮冰淇淋似的。

上市在七八九月，最肥是中秋前后。

清蒸最鮮，或者蔥油一淋，底下鋪粉絲，湯汁拌飯能多吃兩碗。

柔毛梭子蟹

這蟹子在海南、臺灣那旮沓海里可不少見。

頭胸甲寬寬的，背面鼓鼓的，還長著短毛和細(xì)顆粒，就跟披了件毛茸茸的蓑衣。

那螯足粗壯得很，上面全是絨毛，活像個握著大毛筆的武將。

白天躲在沙里，晚上出來找食吃。

這蟹子吃起來那叫一個美，肉緊實得很，蟹黃一咬滿嘴香。

8 月剛開海的時候，別急著買大蟹，3 - 4 兩的中小蟹最肥。

到了 8 月中旬，小娘蟹那叫一個鮮。

9 月初大公蟹正當(dāng)時，10 月底到次年 4 月，紅膏蟹最棒。

做法也簡單，干蒸就成，鍋里墊片菜葉，讓它自己把自己蒸熟，

那鮮味全鎖住。

您要是嫌淡，來個蒜蓉蒸，配嫩豆腐和雞蛋，水開蒸 7 分鐘，撒上蒜蓉醬，熱油一澆，香得能把人魂兒勾走。

薄氏梭子蟹

這蟹子頭胸甲扁得跟磨盤似的，前頭一排九個齒突，背甲具不規(guī)則的淺色斑紋，腹面乳白色，個體較小。

活像老木匠鋸子，海南老漁民叫它“九齒梭”，

水深十米到三十米的泥沙底里最多，底質(zhì)含沙過六成，一窩窩扎得穩(wěn)當(dāng)。

八月至十一月最肥，公蟹母蟹都帶膏，清蒸一盤端上來，蟹殼紅得發(fā)亮，里頭黃兒跟金箔似的。

這蟹腿長殼薄，第五對步足扁得像船槳，游起來快得跟箭似的。

老漁民說，薄氏梭子蟹白天鉆沙里，就露倆眼睛，跟海底玩捉迷藏。

灶上蒸籠噗噗冒著白氣，

老街坊王伯拿筷子敲著碗邊：“蟹黃再金貴，還得就著熱灶膛才活泛。”

他掰開燙手的蟹殼，黃膏顫巍巍流進(jìn)醋碟，

忽地抬頭沖我笑：

“愣著干啥？快拿塊姜——這口滾燙的鮮，專治心里發(fā)涼。”

小孫子踮腳搶了半只蟹鉗，啃得滿嘴油光。

王伯拿草繩系著蟹腳遞給我：“帶給你爹下酒，就說老河溝的野勁還在殼里留著呢。”

巷口飄來誰家熗鍋的蔥油香，混著蟹味，把暮色都腌入味了。