 喝老茶繞不過的一點，一定就是藏。也就是倉儲。說實話，在我們見過的傳統武夷山茶企里相對來說一直都是短板。因此我也想找一泡在極致的倉儲條件下存儲超過20年以上的老茶會是什么樣的感覺。而在大陸境內，講到存茶，那就一定會說到東莞。 2023年中國國際茶文化研究會授予東莞“中國藏茶之都”的稱號。其實現在各種“XX之都”的稱號委實不少，據說就連“瓷都”都有好幾個，但是藏茶之都的稱號，好像從來沒有哪個城市愿意，或者說有資格和東莞來搶的。  ▲巖茶藏家鄭少烘 據公開資料，東莞全境范圍藏茶共55萬噸，約等于改革開放至今武夷山全市的全部茶產量。但是我很好奇的是，在這55萬噸茶里巖茶到底占多大的比例，而夠年份的老巖茶在藏茶之都的加持下，又會有什么不一樣的特點。 懷著這份探詢之心，我們專訪了普洱茶行業頭部品牌之一「歲月知味」——這個被譽為"The King of 易武"的標桿企業，其創始人鄭少烘先生同時擔任”東莞市茶文化促進會”會長一職。 06 普洱茶知名企業歲月知味 2005年慧苑老叢 01. 茶既是生意也是生活 鄭少烘，潮汕人。80年代，他就考上了廣東精英最愛的中山大學，學的是法律。做過律師、做過地產、最終可能是潮汕人骨子里愛茶的基因讓他最終走上了“茶”的這條道路。 說起東莞這座藏茶之都的由來，很多人都覺得是來東莞投資的港臺商人帶來的老茶品飲習慣。 但是作為一個潮汕人，鄭總卻覺得，嗜老，本來就是潮汕人的特長，老陳皮、老花膠、老鮑魚、老藥桔、老香黃、老菜脯、哪一樣不是潮汕人的最愛，這里面當然也包括了老茶。  所以當90年代老普洱的風氣剛剛開始有一點苗頭的時候，鄭少烘就投身其中。法學出身的他，凡事講究一個“追本溯源、窮根究底”。喜歡普洱便親自深入產區，行走于極邊山野的茶馬古道二十余年。 這一點Y老師和鄭總挺像的，至少是用雙腳丈量過產區的人。但是鄭少烘走遍產區之后，做出了他的產業選擇。 2005年鄭少烘創立普洱品牌“歲月知味”，并且做出一個爆炸性的決定——在所有普洱茶區中只做“純正易武”。  ▲企業部分榮譽 這個決定并非一時沖動，他敏銳地捕捉到易武茶的口感特質，那種“柔中帶剛”的獨特韻味；他還深入研究過歷史，知道易武曾是清朝的貢茶產地，底蘊深厚，現眾多存世的百年號級茶也幾乎都來源于易武產區；更重要的是，他對當時尚在“蕭條”的易武有獨到的見解，看到了易武茶的復興苗頭及陳化潛力，這為品牌未來的發展提供了基礎。 在普洱茶界正追捧勐海班章的時候，歲月知味錨定彼時沉寂的易武茶區，就像巖茶領域在“正巖”概念未興之時布局“三坑兩澗”。
最終，他的選擇被時間證明極具戰略眼光。經過多年的深耕，歲月知味成為了易武茶區的代表性品牌，在麻黑、高山寨、茶王樹、彎弓有四個總量近千畝的有機認證茶園，對原料的把控和產品的儲備用“深挖洞、廣積糧”來比喻再貼切不過，其易武梯度年份茶倉儲量更是達到了驚人的近1500噸，成為業內公認的易武老茶存量第一品牌。  ▲歲月知味獲得的部分榮譽 作為一個潮汕人，存茶不僅是生意，也是自己離不開的生活。除了普洱，潮汕人的本命茶巖茶鄭總也存了不少，這幾年歲月知味也在嘗試用易武的頂級原料試制“烏龍茶”。 偷偷劇透一下味道不錯，也許在不遠的將來，我們可以親眼見證一個新的茶類的誕生。 02. 存茶最重要的事是什么？ 這個問題我問過好多人，也得到好多答案，我同樣也問過鄭總，但是這個答案上我更愿意采用歲月知味品牌總監的“價值共識型”答案:”存茶，存好茶，以及要把茶存好，最重要的先決條件是“得有錢”。 東莞之所以會形成“藏茶之都”，第一個當然是因為這里的人愛喝茶，特別是鐘愛老茶、第二是因為氣候適宜，適合存茶適合轉化，第三當然也是因為這個地方因為早期的制造業積累了大量財富才有錢有地囤茶。  ▲藏茶大樓 歲月知味藏茶總量近1500噸，且不說茶要多少錢，就是蓋一個能放下1500噸茶的現代化專業倉庫就得花多少錢？為了實際地感受到這份金錢帶來的魅力，我們在品牌總監的帶領下實地參觀了歲月知味在東莞的其中一個倉庫。 整個參觀過程都在我們小伙伴沒見過世面的“哇”聲中度過的。說實話這樣的倉庫我之前也沒有見過。歲月知味的這個倉庫是一棟12層的大樓。從外觀看，就像是一座現代化的寫字樓，完全看不出一點倉庫樣。  ▲茶倉大樓 潘總告訴我站在這里眼睛能看到的建筑都是普洱茶倉。藏茶之都果然名不虛傳，而藏茶最重要的是要有錢這句話，在進門之前也是被明明白白地印證了一遍。 但是當你走進倉庫之后，就會發現藏茶僅僅有錢是遠遠不夠的，藏茶還是一個技術活。鄭總和我們介紹說歲月知味從創始之初就建立了“科學存茶”的理念，還與華南農業大學合作開展過倉儲課題的研究。 20年間，又在不斷地總結和摸索中構建了嚴格的倉儲控制體系，形成獨有的“易武茶”倉儲技術。  普洱茶在漫長的存放過程中會受到很多因素的影響，比較明顯的是溫濕度的影響，比較不明顯的是倉庫里的菌群這樣的隱藏要素，比較玄學的是不同的茶之間的互相影響。 而好的倉儲，首先就是要做得可控，也就是要把好茶存得更好。
這里面就有很多的技術細節：比如把不同年份的茶放在不同的倉庫中，新茶，中期茶，生茶，熟茶以及白茶和老茶都有單獨的倉儲。 整個倉庫的溫濕度都可控。而且在倉庫里我們看到歲月知味對倉庫的溫濕度監控是全方位的，一層倉庫里不同區域通常都有3-4個溫濕度表。  “我們非常注重茶倉的控制管理。藏茶不是簡單地堆放，我們會定期開箱檢查，讓茶葉適當接觸空氣。就像養茶，要讓它在穩定、適宜的環境中轉化。這和有些地方那種'自然存放’，甚至環境失控的狀態是兩回事。”潘總和我們介紹說。 另外要讓存的茶轉化勻整，歲月知味也是費盡了心思，為了讓溫度勻整，他們在朝西的墻面上強化了隔熱保溫層；為了讓空氣勻整，他們加了新風系統； 當這些做法都不能保證勻整性的時候，歲月知味又加上了人工的倒倉，定期調整茶品存放位置，促進轉化均勻。
鄭總說：“年份老茶的價值，原料和初制工藝是基礎，但后期倉儲是決定性的，老茶的風味風格是“存”出來的。存茶不僅是為了買賣，也是為了留下轉化的標桿。歲月知味的倉儲體系就是為了倉儲轉化的標桿問題，提供可靠的'出生證’。 拿'歲月古韻’來舉例，它是我們成立以來出品的第一款古樹產品，連續出品20年，是當代唯一的垂直年份古樹茶轉化樣本，無論是陳化品質還是陳化風味皆是易武古樹茶標桿性的價值標準，被業內視為易武優質年份茶模板，也是建立標準易武茶風味的系統性產品。” 哪些微生物會對普洱茶產生哪些風味貢獻？而什么樣的溫濕度適合什么樣的微生物繁育？新茶的不同等級的原料在這些環境作用下隨著年份會發生什么樣的轉變？基本上都已經能夠做到心里有數。
但是對于巖茶而言，似乎這樣的存儲轉化做得相對還比較少。所以他們能做到現在也就是密封、避光、再加上保持一定的溫濕度。 03. 藏茶之都里千里挑一的20年陳老巖茶 作為一個潮汕人，烏龍茶算得上是鄭少烘的本命茶之一，他不僅平時會喝巖茶，甚至還在嘗試用易武的原料做“古樹巖茶”；但是作為一個普洱茶知名企業的帶頭人，巖茶在鄭少烘的事業版圖中占比極小，甚至可以忽略不計。 歲月知味目前總的藏茶量近1500噸，而其中20年陳的老巖茶的數量是1噸左右，不到千分之一。在整個東莞，估計這個比例只會更低。對于老巖茶，鄭少烘直言“難成生意”。 首先是市場多年形成的價值認知，“不論普洱茶整體市場怎么變，普洱老茶就是比新茶貴，這是市場形成的共識”。 而對于巖茶這個領域，由于工藝復雜，新茶的審美就變化多端，喝輕火的不認足火的，喝新茶的不認老巖茶，市場共識很難形成。 ▲05年普洱與水仙外包裝 然后是體量的困局，“收齊100噸同等級老巖茶？好像有錢也很難做到。”最后就是老巖茶缺乏標桿性的明星產品，比如普洱的宋聘號，同慶號等百年號級茶、紅印、88青，再到歲月知味的05年歲月古韻，普洱茶已經形成了年份茶的明星梯隊。而巖茶的明星茶還是基本上集中在新茶領域。 我們在歲月知味體驗了一把“跨界對飲”，把歲月知味的05年歲月古韻和鄭總私人收藏的05年老叢水仙進行了“對沖”。作為歲月知味的開元之章，這泡普洱像是歷經歲月的哲人，初泡梅子蜜香清亮，有微微的藥香與蜜韻，十泡后木質香突出，伴隨著老蜂蜜和粽葉的香氣，二十泡余茶湯依舊醇和飽滿，有果凍感，琥珀湯色依舊。 而05年陳老叢水仙，干茶烏褐油潤，在優異的倉儲背景下，干茶依然保留一部分當年留下的信息。具有那個年代傳統足火的香氣。 ▲05年普洱和水仙干茶 開湯之后湯色油潤橙紅，木質味裹著清涼感奔涌而來，水底還殘留微微的梅子香氣，與粽葉的香氣交織成味覺的迷宮。 和老普洱持續穩定且強勁的輸出相比，這泡老巖茶則是每一沖都換一張面具，在口腔里層層轉場，最后留下沉靜的木質回聲。 ▲05年普洱和水仙湯色對比 鄭少烘也坦言，“這款水仙在當年品質屬于比較高端但是到不了頂級，因為當年也是想嘗試著存一些，頂級的巖茶量就更小了，連現在這個數量都沒辦法滿足，但它底子不錯。 雖然巖茶的存儲不會有明顯的增值，但是因為巖茶沒有普洱那么明顯的尷尬期。新茶老茶并行，增加了產品線，這也很有意思。 我甚至有個構想：未來將歲月知味打造成一個跨茶類的“陳香型”老茶平臺，涵蓋老普洱、老六堡、老安茶、老巖茶等，建立“中國老茶”的產業概念，形成具有世界影響力的老茶風味企業。我們倉庫已有一定基礎（一千多噸，跨越20年時間）。” 這個構想很有吸引力，但同樣也是任重道遠。我們也很期待。 |
|
|
