【原】今日食普1014期： 多香果，魔法香料

500多年前，哥倫布探險遠航的一個重要項目就是尋找香料。特別是胡椒，在歐洲需求量很大。他來到了加勒比海西印度群島，一個叫牙買加的島國。

大家應該知道這個國家，昂貴的藍山咖啡就出自這里。這里也曾是世界上最大的海盜基地。

哥倫布在牙買加，發現當地印第安人用一種植物果子做香料，既可為食品調味，也可做燃香。

哥倫布誤將其認作了胡椒，大喜過望，帶回西班牙稱作牙買加胡椒。后來發現帶錯了，它實際上是比胡椒的香味更復雜的多香果。

現在牙買加的印第安原住民基本被滅絕，主要勞動力是非裔黑奴后代。該國也因此是全世界最出短跑運動員的國家。

屬名Pimenta來自西班牙語胡椒pimento，拜哥倫布所賜。英語也有Jamaica pepper的叫法。中文音譯為“披門他”，英文也音譯出了Piment名稱，為我國采納為英文正式名。種加詞dioica意即雄雌異株。

它的干燥果實融合了丁香、肉桂與肉豆蔻的復合芳香氣味，故稱多香果。別名三香子、眾香子、甘椒、玉桂子等。對應的英文俗名Allspice，也是多味香料的意思。

多香果在世界十大頂級香料植物中，僅次于丁香之后位列第六。原產地為西印度群島及中美洲，主要產自牙買加、墨西哥、洪都拉斯、危地馬拉、巴西及背風群島等地。

看看它的果，是不是很像桃金娘（崗稔）？

蒲桃、蓮霧、芭樂（番石榴），以及丁香、桉樹、番櫻桃等，都和它是桃金娘科的遠房親戚。

多香果雖然別稱牙買加胡椒，卻與胡椒八竿子打不著。它與丁香關系較近，也都做香料。但丁香主要是用花蕾（公丁香），少量用果實（母丁香），而多香果只用果實。

多香果的果實近球形，直徑約0.5cm。內含2粒腎形暗褐色種子，味芳香而辛辣。果實在未完全成熟前呈綠色時采摘，此時香氣物質最濃。經7-10天日曬干后，變成暗淡褐色。

這種顏色被稱作“多香果褐色”，在服裝界流行。

多香果的生產工藝類似于黑胡椒，所以被誤認作胡椒情有可原。而且它的應用范圍也很接近胡椒。

多香果是雌雄異株的植物。產量不高，一棵成年樹年產僅可得1-2公斤成品。澳大利亞也有少量，可能是候鳥帶過去的。多香果引種到世界大部分地區，就像我國北方栽種芭蕉樹一樣，只生枝葉不開花結果。

我國的海南三亞和廣東湛江等地區，因氣候接近原產地加勒比海，近年也在嘗試種植。在中國云南西雙版納、普洱等地，以及福建、廣西等南方省份，存在零星人工栽培試種。但目前還是主要依靠進口。

咱們在廚房調味，喜歡用花椒、八角、桂皮等十幾種香料配合成的“十三香”。印度人的口味比咱們重，香料也更復雜，喜歡用辣椒、胡椒、姜黃等幾十種香料配合成的咖喱。

而牙買加的廚師卻說“俺們只用一味”。

多香果兼有丁香、桂皮的香甜和辛辣，又具有肉豆蔻的圓潤厚重，一料的綜合香味可抵得上好幾種料。

這種自帶香味層次感的香辛料，有人戲稱其為香料魔術師。在它的精油中，揮發性化學成分多達20多種，主要是甲基丁香酚、丁香酚、月桂烯、桉葉油醇、α-松油醇、反式石竹烯等。產自牙買加的揮發油含量最高。

多香果廣泛用于食品調味與藥用領域。食品調味常用于肉類水產烹飪、烘焙糕點及腌制品。

燉肉湯或鹵肉汁中投入2-4粒。久煮釋放深層香氣。肉餡里使用效果也不錯。

牙買加熏烤肉（Jamaican jerk dishes），核心香料就是用多香果調制的醬汁。

用于各種魚類，如三文魚多香果意面沙拉。

用于南瓜派、蛋糕、面包、圣誕布丁等。

腌漬火腿、香腸中加入少許，既防腐又增香。

可增強菠蘿、李子、黑醋栗和蘋果的風味。亨氏番茄沙司的原配方里有多種天然香料，其中就有多香果。但在國內售賣的亨氏番茄沙司中，被替換成了人造香精。

還可用于泡菜、利口酒等調味。

多香果可磨成粉末使用。多香果粉加于蛋糕或果醬中使味道更可口。不過它和黑胡椒一樣，磨粉后保存時間會大大縮短， 可以隨用隨磨。

多香果還可提取精油，用于配制高級香精。多香果精油的揮發性成分有抗菌、殺菌作用。拿破侖軍隊曾在馬靴中放入它，防治腳濕氣和腳臭，多少起點御寒作用。

這些揮發成分具有刺激性，可健胃和促消化，也有提神、有抗憂郁的作用。多香果學名的舊稱種加詞officinalis，意即藥用的。

葉子還可制茶。葉子雖然也蘊含香氣，但它不能像月桂葉那樣做香葉用。因為一經干燥，香氣散盡，故只宜鮮用或用來蒸餾精油。

國家標準 GB/T 30380-2013《多香果》，由南京野生植物綜合利用研究院起草。標準規定了多香果的感官指標（顏色、氣味、形態）、理化指標（水分含量、揮發油含量）及衛生指標要求。

• 多香果與西番蓮科的百香果為不同物種，一字之差切勿混淆。如果是少一個字的“香果”，則是指肉蔻，也不能混淆。

• 還有不能混淆的是：日本跟臘梅叫多香果。美國山胡椒也稱野多香果。

多香果比較貴，曾發現過有人用木姜子或個頭較小的南山楂果冒充的。要學會辨別。