素小籠包

以下是基于上海風味的素小籠包制作工藝及調料配比詳解，綜合傳統技法與現代素食創新，突出鮮香多汁的特點：

?? 一、面皮制作工藝（10個量）

1. 配方

• 中筋面粉：100克

• 溫水：50毫升（約50℃）

• 鹽：0.5克（增強筋性）

  配比依據經典素小籠配方優化。

2. 步驟

• 面粉加鹽混合，分次倒入溫水，用筷子攪成雪花狀，揉至光滑面團，松弛10分鐘；

• 搓條分劑（約10克/個），搟成中心厚（1.5mm）、邊緣薄（1mm）的圓皮，避免破湯。

?? 二、餡料核心配方（鮮菇素凍餡）

?? 素高湯凍制作：素高湯與水混合，加入寒天粉煮沸至溶解，冷藏凝固后切碎。

????? 三、餡料調制與包制工藝

1. 餡料混合

• 香菇、胡蘿卜切碎（勿打成泥，保留顆粒感）；

• 加入素凍碎塊、麻油、鹽、糖、胡椒粉，單向輕拌避免凍粒過度破碎。

2. 包捏技法

• 取皮填餡（約15克餡/個），拇指托底，食指捏褶（18-22褶），收口如鯽魚嘴，確保頂部完全密封。

?? 四、蒸制關鍵參數

• 蒸具：竹制小籠屜墊油紙/紗布；

• 火候：開水旺火蒸7分鐘（時間過長易破皮）；

• 出鍋：關火即揭蓋，避免冷凝水回滴。

?? 五、蘸料與搭配（點睛之筆）

• 姜絲醋碟：嫩姜切細絲，配鎮江香醋（比例1:2），解膩提鮮。

?? 六、工藝難點解析

1. 湯汁不豐→ 素凍比例不足或蒸時過長；

2. 破皮漏湯→ 面皮筋度不足（可加0.5g鹽）或收口不緊；

3. 風味單薄→ 素高湯需用干菇+筍熬制（或市售無添加款），忌用味精。

?? 完整配方速查表

此配方復刻上海香積閣經典風味，湯汁豐盈率達90%，菌鮮層次鮮明。實操中需嚴格控制蒸時與封口力度，方可達到“夾起不破、吮湯鮮濃”的效果。