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周末在家燉排骨，本想給家人露一手，結(jié)果端上桌沒人動 —— 排骨咬著費勁，嚼半天咽不下，湯里還飄著股腥味，連孩子都皺著眉說 “不如樓下館子的香”。 你是不是也遇過這情況？明明步驟都按菜譜來，可燉出的排骨要么柴得像嚼蠟，要么湯渾腥味重。其實燉排骨不是 “把肉扔鍋里加水煮” 那么簡單，我問過開小飯館的表姑，她守著灶臺做了十年燉菜，偷偷把 3 個 “壓箱底竅門” 告訴了我，照著做了次，湯清亮得能看見碗底，排骨輕輕一戳就脫骨，連湯都被家人泡飯吃凈了。 先搞懂：燉排骨，選肉和處理比燉更重要 別上來就開火，先把 “底子” 做好 —— 排骨選不對，燉再久也不香。表姑說，燉排骨得挑 “肋排中后段”，就是帶點軟骨、肉薄薄貼在骨頭上的那種，別買純純大骨頭（燉湯還行，吃肉柴），也別買太肥的（燉完湯膩得慌）。買的時候讓老板剁成 3 厘米的小塊，別太大（燉不透），別太小（燉散了）。  拿到排骨先別急著洗，第一步做 “泡水去血水”—— 這是去腥的關(guān)鍵。找個大盆，排骨放進去，倒涼水沒過它，再往水里滴兩滴料酒（別多，多了搶味），就這么泡 30 分鐘。中途換一次水，你會發(fā)現(xiàn)水從粉乎乎變成淡紅色，這就是把肉里的血水泡出來了（冷凍排骨得泡 1 小時，化凍 + 去血水一步到位，別用熱水化凍，肉會柴）。 泡好的排骨抓出來，用流動的水沖 3 遍，沖的時候用手捏捏肉塊，把骨縫里的血沫捏掉。有人圖省事直接焯水，表姑說可千萬別 —— 沒泡透就焯水，肉里的血水燜在里面，燉完肯定腥，這步省不得。 玉米山藥燉排骨：跟著步驟走，每步都藏著 “小心機” 泡好排骨就可以動手燉了，秋天最適合放玉米和山藥，玉米的甜能襯得湯更鮮，山藥糯糯的吸足了肉香，做法不難，跟著一步步來： 第一步：焯水 “去凈浮沫”，湯才清亮 排骨放鍋里，加涼水（沒過排骨就行），丟 3 片姜、2 根蔥段，再倒 1 勺料酒。開中火煮，別蓋蓋子 —— 表姑說蓋了蓋溫度太高，血沫會悶在湯里。等水冒泡快開的時候，水面會浮起一層灰粉色的浮沫，這就是腥味的 “老巢”，拿勺子輕輕撇，撇的時候沿著鍋邊刮，別把排骨帶出來。 等浮沫撇得差不多了，再煮 2 分鐘，讓藏在骨頭縫里的臟東西也浮出來。然后把排骨撈出來，別用涼水沖！表姑特意強調(diào)：用溫水沖一遍（水溫跟手溫差不多），涼水一激，肉會縮緊，燉出來就柴了。溫水沖能把表面殘留的浮沫洗干凈，還不影響肉質(zhì)，沖完瀝干水，排骨看著白白凈凈的，腥味已經(jīng)去了大半。 第二步：炒不炒？看你想要 “濃湯還是清湯” 要是想喝湯濃點、肉更香，就多做一步 “炒排骨”。鍋里放 1 勺油，油熱了放 3 片姜、1 小把花椒（不愛吃麻的可以不放），小火炒出香味，把排骨倒進去，中火翻炒 2 分鐘 —— 別炒太久，炒到排骨表面微微發(fā)黃就行，這樣能逼出點油脂，燉出來的湯更醇厚。 不愛吃油的直接省這步，拿個砂鍋（沒有用普通鍋也行），把排骨、玉米段（玉米切 3 厘米的段，須子別扔，洗干凈一起放，增香）放進去，關(guān)鍵來了：必須加熱水！熱水要一次性加夠（沒過食材再高 3 厘米），別中途添水，添了涼水肉會柴。 第三步：燉的火候 “分兩段”，肉嫩又入味 大火把水燒開，然后轉(zhuǎn)小火，蓋著蓋子燉 —— 表姑說小火是 “慢煨”，讓肉慢慢吸足水分，還不會燉老。肋排燉 40 分鐘差不多，要是用的大骨頭得燉 1 小時。燉到用筷子戳排骨，能輕松戳進去，就可以放山藥了（山藥去皮切滾刀塊，泡在清水里防氧化）。 山藥放進去再燉 15 分鐘，最后加鹽調(diào)味 —— 別早加鹽！鹽放早了肉會變硬，這是表姑踩過的坑。加完鹽攪勻，再扔一小撮胡椒粉（提鮮不嗆），撒把蔥花，關(guān)火燜 5 分鐘，讓味道融得更透。 端上桌時先舀碗湯，清亮亮的，喝一口鮮得直咂嘴，沒有一點腥味；夾塊排骨，肉輕輕一撕就下來，咬著軟嫩，還帶著玉米的甜；山藥吸足了湯，抿一口就化了 —— 這才是燉排骨該有的樣子。 記好這 3 個竅門，燉排骨再也不翻車 其實說白了，燉排骨不難，關(guān)鍵是把這 3 步做對： 提前泡水：排骨別直接燉，泡 30 分鐘去血水，腥味少一半； 溫水洗排骨：焯水后用溫水沖，去浮沫還不柴； 全程加熱水：不管是燉還是添水，都用熱水，肉質(zhì)更嫩。 另外表姑還說，燉排骨別只放玉米山藥，秋冬放幾塊蓮藕，湯里帶點藕香；夏天放冬瓜，清爽不膩；喜歡甜口的扔幾顆板栗，燉出來面面的，都好吃。要是趕時間用高壓鍋，上汽后壓 15 分鐘就行，別壓太久，肉會散。 今晚不妨試試這個法子，不用復(fù)雜調(diào)料，就靠這幾個小竅門，燉一鍋給家人嘗嘗。說不定端上桌，孩子先搶著喝湯，老人也能輕松咬動排骨 —— 這熱騰騰的一鍋，比外面館子的實在，也香多啦。 |
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