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“秋風起，韭花開”。每逢八月下旬，秋風送爽的時候，早市的菜攤中，總能看見一堆堆的白色的韭花。今年還是這個價，5塊錢一斤，稱上二斤，準備回家做韭花醬。韭花，富含鈣、磷、鐵等礦物質，以及胡蘿卜素、核黃素和抗壞血酸等多種維生素，這些有益健康的成分使得韭花成為了餐桌上的常客。秋冬天經常吃的涮肉、火鍋、扒羊肉，抹拌上韭菜花醬，那味道，令人垂涎三尺，好吃得讓人回味無窮。除此之外，用它來拌面條、配米飯、夾饅頭，更是餐桌上不可缺少的下飯小菜。
自己制作韭花醬最加分最放心的地方就是衛生，別小看這一朵朵白色的小花，其實在采摘下來后里面藏著的灰塵、甚至小蟲可是不少呢。還有一些枯黃的花苞、花柄等等都要耐心地處理掉。洗的時候最好用淡鹽水先浸泡，之后要至少投洗四五遍才能徹底干凈。 腌韭菜花各家有各家的做法，尋求至簡原味法就是只加食鹽就行了。復雜些的，有加入姜絲、辣椒碎、蒜瓣的，提鮮又提味；還有加入韭菜葉的，讓其色澤、口感有提升。今天，我來推薦腌韭菜花除了加入食鹽以外，再加入一個梨，不僅促進韭花醬的發酵，還能讓成品的色澤、狀態、口感也有明顯的提升。關于韭花醬的儲存，也不僅僅是用冷藏的方式。下面，我將具體制作步驟和保存方法詳細來說明，感興趣的朋友和我一起來制作~ 一、腌韭菜花的具體制作方法及制作竅門：原料：韭菜花2斤，食鹽100克，梨1個。
制作方法： 步驟1. 將韭菜花較長的花柄剪掉，枯黃的花苞黃葉摘掉，先在清水里洗上2遍，然后向盆中倒入2小勺食鹽、加入沒過韭菜花的清水，讓韭菜花在淡鹽水中浸泡半小時，將花里可能有的小蟲泡出來。最后再投洗四五遍。別忘了在選韭花時盡量選擇花骨朵較多、還沒有完全綻放的，這樣的韭菜花又鮮嫩、而且韭香味最濃。
步驟2. 洗好的韭菜花平鋪在帶孔的竹篩上，控干水分備用。
步驟3. 將韭菜花分批地放入攪拌機中，攪成碎段即可，不要攪拌過細。之后會細砸。
步驟4．將韭菜花碎放入蒜臼中，舀一點放在蒜臼中，砸成韭菜花泥。 [此步注意： 1：在腌韭菜花醬時，韭菜花與食鹽的比例為10：1左右，咸度正好。 2：用蒜臼砸出來的韭菜花醬比直接用攪拌機攪拌成碎末的韭菜花醬要好吃、韭香味更濃！蒜臼的緩慢捶打能讓韭菜細胞壁逐步破裂，釋放出的硫化物（形成韭香的關鍵物質）更均勻，而高速攪拌會瞬間破壞細胞結構，導致香氣揮發過快。 3：蒜臼傳統方法能保留部分纖維結構，形成"顆粒感+醬狀"的復合口感，而機器打碎后呈現均質化，影響了風味層次。]
步驟5. 把梨削皮切塊并打成泥，加入韭花中，并把剩余的食鹽全部加入，用手抓拌均勻。 [此步注意： 1：梨的清爽甜味能中和韭菜花的辛辣感，梨中的果膠能增加醬體的粘稠度，使口感更順滑。同時，梨中的天然果糖和酶能加速韭菜花的發酵過程，這種發酵作用使韭花醬產生更豐富的風味物質。 2：攪拌時最好戴上一次性手套，用手反復抓拌均勻，可以讓韭菜花醬在腌制的過程中更加徹底地釋放韭香、與鹽和梨融合在一起、味道也佳。抓拌需要2-3分鐘左右。]
步驟6. 最后，準備個無水無油的瓶子，把打好的黏稠的韭菜花醬用勺子舀進去，邊舀邊壓實，將瓶子裝滿并封蓋好。再準備幾個方便的小劑量的便盒，也裝滿韭花醬，這樣的小盒方便儲存、攜帶，也方便食用。
二、韭花醬的儲存1．做好的韭花醬，可以直接放入冰箱冷藏，等上一到二周左右的發酵后，韭菜花醬就可以吃了。越放辣味越淡、也越好吃。
2．放入冰箱冷凍，這樣，韭花醬可以保持長久翠綠不變色。不過，建議先將做好的韭花醬放入冷藏、等上一到二周左右待其發酵后，再放入冷凍保存。不然，剛做好就冷凍吃起來就是韭花的生辣味。
3．冷凍保存的韭花醬色澤好看有食欲，不像長期冷藏保存會讓韭花醬發黃。（不過，即便是發黃的韭花醬，也不影響食用，反而說明它發酵充分，味道更醇厚了。）
現在，韭菜花正當季，愛吃這一口的朋友一定抓緊時間多買一些，為家人做出美味好吃又放心的韭菜花醬。一次多做一些，放在冰箱里，有冷藏隨吃隨取的，也有冷凍的，放一年也不會壞。喜歡的朋友趕緊試試吧~ |
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