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國宴大師透露萬能炒菜方法 一、素菜炒法 1. 萬能公式：熱鍋涼油 + 蒜末爆香 + 快炒斷生 + 鹽/生抽調味。 2. 根莖類 (土豆絲、胡蘿卜片)：切絲/片泡水去淀粉。熱鍋多油，大火快炒，快熟時加醋、鹽、少許糖，保持脆爽。 3. 葉菜類 (菠菜、生菜)：洗凈瀝干。熱油蒜末爆香，下菜大火快炒，加鹽，葉子蔫軟立刻出鍋防老。 4. 菌菇類 (香菇、杏鮑菇)：切片焯水去草酸。熱油蒜末爆香，小火炒香，加生抽、少許糖提鮮，撒蔥花。 5. 帶水分類 (黃瓜、絲瓜):切好備用。鍋燒干后倒油，大火快炒至半透明，加鹽，滴香油增香防水垮。 二、葷菜炒法 1. 通用預處理： 肉切片/丁，加生抽、料酒、淀粉抓勻腌制（豬肉10分鐘，牛肉20分鐘，雞肉10分鐘加鹽/胡椒粉）。 2. 關鍵技巧： 豬肉片：熱油六成熱，滑炒變色盛出。配菜炒好，肉回鍋加鹽/老抽炒勻。 牛肉片：逆紋切薄片，腌時加油。熱鍋熱油，姜片爆香，大火爆炒10秒至七成熟盛出。配菜炒好，肉回鍋略炒。 雞肉 (丁/片)：熱鍋冷油下鍋炒至金黃盛出。爆香蔥姜蒜及配菜，雞肉回鍋加生抽/雞精炒勻。 3. 去腥增香： 羊肉：加孜然粒。豬肉：放八角。牛肉：放黑胡椒。肉腌時用姜片/料酒。鍋熱時淋少許白酒。 三、葷素搭配炒法 萬能法：肉炒至八成熟盛出。炒蔬菜至快熟。肉回鍋，加調料大火快速翻炒約10秒出鍋。保證肉嫩菜鮮，色澤分明。 #家常菜烹飪技巧# #家常菜烹飪方法# #炒菜竅門# #學炒菜炒土豆絲# #萬能素菜搭配# #素菜搭配# #素菜炒法# #蔬菜炒法# |
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